Smrt fine dininga?

Što znači kraj Nome? Jesu li nam već dosadili komplicirani tanjuri obijesnih chefova?

Najavljeno zatvaranje proslavljenog kopenhaškog restorana otvorilo je važnu gastronomsku temu o svrsi i smislu fine dininga

Rene Redžepi, osnivač Nome, više puta proglašene najboljim restoranom na svijetu, objavio je da će zatvoriti 2024. godine. Vijest se proširila domaćim i svjetskim medijima poput elementarne nepogode, a followeri na društvenim mrežama krenuli su brže-bolje klikati na sustav rezervacija ne bi li dobili stol u glasovitom kopenhaškom restoranu dok još radi. Ljudi se u komentarima hvale ako su tamo ikad jeli, drugi plaču jer nisu nikad i neće, treći čestitaju i vesele se novim projektima, četvrti pitaju ima li još slobodnih stolova za rezervaciju.

Vijest da se zatvara najbolji restoran na svijetu zapravo je samo pokazatelj šire slike koja postane vidljiva tek kad se „odreže” veliki igrač kao što je to Noma. U velikom tekstu New York Timesa Redžepi je objasnio kako fine dining restoran u ovakvom obliku više nije održiv u bilo kojem smislu te najavljuje potpunu reorganizaciju, otvaranje laboratorija, pop-up koncepta, ukratko kraj Nome 2.0 i početak Nome 3.0.

Ipak, tema ovog teksta nije Noma kao pojedinačni primjer, već smjer u kojem ide fine dining scena. Generalno gledajući, uz čast izuzecima, fine dining se posljednjih godina prometnuo u obijesni besmisao. Često su se kreirala jela bez ikakva smisla i razloga. Nismo jednom jeli u restoranu s tri Michelinove zvjezdice koji su na kraju ispali teško razočaranje, a nakon posluženih specijaliteta posumnjali u vlastiti sud - jer kad okusite to jelo, ono nije ukusno. Previše toga se umjetno napuhavalo i besmisleno kopiralo u utrci za originalnijim ili boljim. Na globalnoj, a pogotovo na domaćoj sceni mnogi žele imati fine dining restoran. Kao da je to neka potvrda uspjeha. Na vrlo zanimljivom kongresu Food on the Edge, održanom jesenas u Dublinu, kuharski genijalac Rasmus Munk, chef danskog Alchemista, progovorio je o održivosti fine dining scene kakvu danas poznajemo. Kasnije se na druženjima među chefovima mnogo pričalo o publici koja konzumira fine dining iskustvo.

Pravi foodieji nikad nisu bili bezobrazno bogati ljudi. Uvijek je to neka grupa zanesenjaka koja može satima piti, pričati i smijati se uz dobru bocu vina, dijeliti iskustva iz zadnje betule u mračnoj napuljskoj ulici, ali istovremeno kupiti kartu za dobar koncert, kazališnu predstavu ili izložbu. Takvim ljudima, fine dining je danas teško dostupan, a zbog pompoznosti je postao i nezanimljiv. Tako se chefovi zapravo susreću s velikim problemom publike za koju kuhaju. Taj problem detektirali su i sjajni filmski redatelji pa ga ekranizirali. Pobjednik kanskog filmskog festivala „Trokut tuge” izvrsno ilustrira današnje društvo. Antologijska je scena vrlo posebne večere koja se služi na luksuznoj jahti. Kapetan luksuzne jahte, kojeg maestralno glumi Woody Harrelson, naredio je, u pijanom stanju, da će se večera služiti kad on odluči, iako je vremenska prognoza sugerirala nevrijeme i ogromne valove u datom trenutku. Ipak, kapetanova je riječ zadnja pa osoblje služi gospođe i gospodu u toaletama raznim specijalitetima poput dimljenog pa pečenog kraka hobotnice s kandiranim limunom i jestivim cvijećem za prilog. Jedino kapetanu služe hamburger s prženim krumpirićima koje drugi gosti čeznutljivo gledaju, što on prokomentira rečenicom: „Nisam neki veliki fan fine dininga”. Scena je bizarna, svim gostima pozli od hrane i valova pa povraćaju u smokinzima i toaletama, a morsku bolest pokušavaju izliječiti šampanjcem. Od sramežljivog smijeha na početku filma, sve postaje još bizarnije i paradoksalnije, pa ubrzo upadate u stanje euforije i grčite se od smijeha brišući suze. Radi se o doista fenomenalnoj satiri koja ekranizira život bezobrazno bogatih ljudi koji su potpuno nesposobni svladati životne situacije ako se one ne mogu riješiti novcem. Ovdje se radi doista o malom postotku ultrabogatih ljudi, ali se priča lako može preslikati na širi sloj društva.

U filmu „Meni” o psihotičnom chefu Slowiku, kojega glumi Ralph Fiennes, također je prikazana obijest i pohlepa društva u kojem živimo. U jednoj situaciji chef Slowik pita gosta koji je 11 puta večerao u njegovu luksuznom restoranu da navede samo jedno jelo koje je zapamtio iz prethodnih dolazaka. Gost se ne može sjetiti baš niti jednog jela, pa mu pomaže žena i šapuće na uho da su jeli bakalar. Ispada da uopće nisu jeli bakalar, neko rijetku vrstu iverka. Jedna od tema koje se provlače kroz film je i pokretačka snaga za kreiranjem savršenog jela. Što zapravo pokreće vrhunskog chefa da napravi najbolje jelo na svijetu? Je li to doista ljubav ili se radi opsesiji radi zadovoljavanja vlastitog ega?

Chefovi vrhunskih restorana koji su doista u samom svjetskom vrhu sad si postavljaju pitanje: za koga pripremaju umjetnost na tanjuru? I čemu sve to? Rasmus Munk vodi restoran Alchemist koji kritika drži za jedan od najuzbudljivijih na svijetu. Rezervacija se čeka mjesecima, večera bez pića košta oko 6000 kuna, a degustacijski meni se sastoji od 50-ak impresija. Jela nose društveno važne poruke, primjerice jedno jelo je u obliku kapljice krvi s QR kodom te se gost može prijaviti na dobrovoljno darivanje krvi. Postavlja se pitanje čemu i za koga taj silni trud ako skupa produkcija neminovno nameće visoku cijenu degustacijskog menija i tako privlače publiku koja u velikom broju slučajeva neće zapamtiti niti jedno jelo, ali će okačiti sliku na Instagramu.

Gastronomija nije smjela zabrazditi u razvratništvo u kojem se danas nalazimo. Taj golemi produkcijski kotač nemoguće je financijski namiriti, a onda dolazimo i do radnih uvjeta osoblja koje taj kotač treba pokrenuti. Od pamtivijeka je netko morao platiti cijenu za luksuz, bio on mjerljiv u dijamantima, arhitektonskom dostignuću nogometnog stadiona usred pustinje ili u nezaboravnom gastronomskom iskustvu na kraju svijeta. Pitanje radne snage postalo je kompleksno i ne može se riješiti samo manjom satnicom i višim primanjima. Anthony Bourdain je sjajno opisao atmosferu „paklenih” kuhinja u kojima je radio, a mobing, stres, rušenje snova, degradiranje osobnosti danas se plaća zdravljem. U brojnim razgovorima s mladim talentiranim ljudima koji su otišli raditi ili stažirati u najbolje restorane na svijetu, često smo svjedočili njihovu razočaranju. Dan im se svodio na čišćenje i otvaranje stotina kamenica, izrezivanja kolačića kalupima, guljenje mrkve i sličnog. Iz sna da će nešto naučiti od najboljih na svijetu probudila ih je spoznaja da su zamjenjivo topovsko meso.

Moguće je da se balon previše napuhao i došao do točke pucanja. Predugo se glorificiralo fejkanje na tanjuru, a tome smo davali pompozne nazive. Potpuno je jasno da fine dining scena neće nestati i svijet treba izuzetne genijalce. Ipak, možda se događa prirodna selekcija na koju treba gledati pozitivno. Preslikano na svijet slikarstva, jasno je da u svijetu ne može biti stotinu Picassa, Cezannea, Moneta ili Michelangela, baš zato i jesu posebni. Ponekad i korak unatrag može biti dva koraka naprijed. Nemoguće je uvijek imati što reći i biti bolji, drugačiji i originalniji. Ako se nema što reći, možda je bolje načas zašutjeti, preispitati što svijetu treba. Vratiti se namirnici, iskrenosti i ljubavi, pravoj ljubavi, a ne opsesiji i egu. Ljudima koji su pokretali i pokretat će kotač nije dovoljan samo novac, o ljudima treba brinuti i voditi ih. Sve su te vrijednosti putem negdje pogubljene i pomalo zaboravljene. Ovo je nepresušna i kompleksna tema. U ovom tekstu nije sve rečeno, ali može se smatrati početkom, nekim svjetlom nužnim za promjenom na bolje i humanije.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
03. veljača 2023 14:12