Oseka je. More je u Malostonskom zaljevu jutros toliko nisko da su lupari, školjci, a za njima mušule i poneka kamenica ostali u plićaku ili potpuno na suhom. I sve kao da govorahu, jeđ me, jeđ me... kao onaj kopun s Pometove trpeze u Držićevu "Dundu Maroju".
I što ćeš, prilike treba koristiti kako dolaze. Dok sav kršteni svijet kuha prvu jutarnju kavu, miješa müsli ili maže džem na bezglutenski kruh, mi u uvali Kuta s nožem u ruci "brstimo" lupare za mediteranski doručak. Kako ćemo ih spravit?
A là "fruits de mer crus" kao i inače. Dakle, kako kojeg uberemo tako ga pojedemo. Ovdje je more toliko čisto da si to morate priuštiti. Lupari su, znate već, priljepci, školjci su ono što zovete kunjkama, mušlje odnosno mušule, crne i one manje poznate bijele, dlakave, za koje fina splitska čeljad koristi jedan lascivni izraz, zapravo su dagnje, a mi smo danas ovdje radi kamenica.
Veliki je blagoslov odrastati s morem ovdje, u dubrovačkom kraju. Imao sam nekih šest godina kad me otac nakon stote kamenice pitao: ‘Sine, da ti nije dosta?‘ Tko je onda znao da će se oko svega stvoriti toliki hype da ti za pojest toliku količinu kamenica danas treba javni natječaj i neki fond EU. Onda je jedna kamenica stajala koliko i jaje. Ali, koliko god da koštaju, ovdje u Stonu i Zamaslini ili, ako vam je bliže, tamo na drugom kraju Pelješca, u Brijesti, morate ih probati. Ako niste tu rođeni, rijetko ćete gdje imati priliku ravno iz mora probati proizvod koji je sam po sebi svjetska gourmet klasa. Sedam mjeseci godišnje, od veljače do srpnja i opet u rujnu, ovdašnja kamenica prema francuskom standardu indeksa mesa u školjci spada u spéciale, vrhunsku kategoriju, a ostatak godine u kategoriju izvrstan, fine. Zato je 2020. godine kao autentičan i jedinstven proizvod glatko dobila europsku oznaku zaštićene izvornosti i zemljopisnog podrijetla.
U globalnoj gastronomiji, vrhunska plosnata europska kamenica, latinski Ostrea edulis, nosi naziv Belon, po uzgajalištu u francuskoj Bretanji. Ona je po rang-listama stručnih izvora poput "In A Half Shell" apsolutni svjetski vrh. Bolja od kamenice Gillardeau ili Kumamoto. U nekim vrhunskim restoranima dobijete ih s laserski ugraviranim logotipom restorana. Cijene im tada skaču na 20 eura po komadu. U Stonu do takve ludosti još nisu stigli. Stonskih kamenica na tim listama nema iz jednostavnog razloga - u Malostonskom zaljevu službeno ih se uzgoji 1,5 milijuna, uz sivo tržište možda još pola milijuna kamenica, a Dubrovčani i njihovi gosti potamane - sve do jedne. Za marketing i izvoz baš nas nije briga. Ravnamo se po onoj: tuđe hoćemo, svoje ne damo.
Nema među kamenicama pravedne usporedbe, ali jedno ih je jesti netom skinute s pergolara, izvađene iz mora prije 10 minuta, najviše uru, nikad dvije, a sasvim je drugo kad kamenica do stola stiže preko veletržnice. Jeo sam ih jednako svježe u Limskom kanalu. Dobre su, ali - bez uvrede - malo se osjeti mulj. Okus kamenica vjeran je odraz staništa, pa je ocjena, priznajem, i stvar stečenog okusa, ali - malostonske su bolje. Jeo sam ih u Madridu, dobre, ali čak su i stonski lupari bolji. One atlantske, duguljaste, mogu proći ako je kriza. Ali apsolutno najgore jeo sam na Key Westu na Floridi. Dupli mojito jedva je pokrio katastrofu. Sad mi je jasno kako im je palo na pamet tvrđavu Castillo de San Marcos u St. Augustineu, u kojoj je nakratko bio zatočen Geronimo s čitavim svojim plemenom, sagraditi od ljuštura kamenica. Ako niste bili, to je prvi grad koji su na sjeveru Amerike sagradili europski doseljenici. O tome svjedoči i spomenik koji je izradio Ivan Meštrović. U svakom slučaju, kamenice im valjaju samo kao građevinski materijal.
Većina kamenica u svijetu prije konzumacije mora proći kroz purifikator. Ovdje u Malostonskom zaljevu za tim (još) nema potrebe. Zato je na bolesti i zagađenja izuzetno osjetljiva plosnata europska kamenica ovdje i opstala. U Europi je uglavnom nestala i čini 5 posto ukupne proizvodnje kamenica. Ali tih je pet posto najbolje što svijet ima.
Hrpe ljuštura na arheološkim nalazištima svjedoče da su se školjke na Pelješcu konzumirale još u antici, govori nam dr. Irena Ipšić s dubrovačkog sveučilišta, koautorica monografije o malostonskom kraljevstvu kamenice. Tek arhivski dokumenti stare Republike iz 14. stoljeća svjedoče o uzgoju kamenica, a stonski je knez u kasnijim stoljećima izdavao koncesije i propisao visoke kazne za njihovu krađu iz uzgajališta. Kao majstori korupcije, stari su Dubrovčani košiće kamenica poklanjali turskim i mletačkim uglednicima. Čak je i generalni providur Dalmacije, od koje se Dubrovnik stoljećima nastojao držati daleko, u kolovozu 1686. godine dobio devet košića kamenica na proputovanju prema Boki. Svaki takav poklončić vlasti su minuciozno zapisale, zlu ne trebalo.
Đitu Malostonskim zaljevom započeli smo, dakle, u Kutima, na uzgajalištu obitelji Kunica koja se ovim poslom bavi od vremena do kojeg seže obiteljsko sjećanje. Slobodanov sin Vedran, najzaslužniji što je ovdašnja kamenica dobila zaštitu izvornosti, koautor već spomenute monografije i vlasnik Oysterije, prve kušaonice kamenica ovdje u Zamaslini, objašnjava kako su se kamenice uzgajale u povijesti ovog kraja. Svaka je obitelj imala svoju seku, podmorsku hrid, najčešće kamenu ili koraljnu, na koju bi bacila granje duba ili česvine na koju bi se hvatala mlađ. Nakon tri godine grane bi se izvadile, a kamenice "trećakinje" obrale. Grane s ostatkom kamenica, "privlačine", premjestile bi se pliće uz obalu da bi se iduće godine iskoristilo nešto od onih kamenica koje lani još nisu dosegnule konzumnu veličinu.
Jednom kad je Franjo Josip ovuda prolazio u svojim redovitim obilascima svojeg carstva, iznijeli su mu na stol čitavu granu punu kamenica. Tada ih je kušao prvi put, a od onda su u zimsko doba, umotane u morske alge i pohranjene u drvene bačve ili sanduke, redovito putovale na Bečki dvor. I na albanski, naravno, ali taj je ipak bliži. Uostalom, ni to nisu jedine okrunjenje glave koje su se gostile kamenicama ovdje. Nakon što su Stonjani 1936. nekako dostavili svoje kamenice u London i u debitantskom nastupu osvojili prvo mjesto na tamošnjem natjecanju, prpošni britanski kralj i vladar Indije Eduard VIII. s budućom suprugom Wallis Simpson, zbog koje će iste godine abdicirati, zaputio se u Ston na kamenice.
Dok Vedran s pergolara skida 30-ak kamenica za marendu, njegov nam otac pripovijeda kako u moru prije nije bilo toliko nutrijenata, pa su i kamenice manje obrastale. Danas barem jednom ili dvaput godišnje treba s njih skidati taj obrast jer ih guši - smeta im u filtriranju mora, a to je način na koji se hrane. A kad je kamenica gladna, mršava, onda su i bonkulovići nervozni.
Vedran je na pergolaru ulovio i bocu pjenušca. Drži ih tu da se na bocu uhvate školjke i alge jer gosti to vole. A ako usporedite pjenušac koji je odležao u moru s istim takvim koji nije, razlika je itekako primjetna, tvrdi nam. Čaše imamo, kruh i limun također, pa sad možemo pomalo starom korčulanskom gajetom do obitelji Maškarić na Sigama. A nož za kamenice, sve da smo ga i zaboravili, nema veze - one se, vjerujte, mogu otvarati i ključem od auta.
Otvaranje kamenica posebna je filozofija, čak i sportska disciplina u kojoj šampioni otvore po jednu u sekundi. Međutim, od brzine je daleko važnije voditi računa o tome da nakon otvaranja meso školjke ostane čisto, bez ostataka ljušture. Zato mi se pet do osam čisto otvorenih kamenica u minuti čini kao vrhunski rezultat. Moj je prosjek jedna, eventualno dvije otvorene i pojedene kamenice u minuti; limun, kruh, gutljaj vina i razgovor uključeni. Festina lente.
Nož je, naravno, bitan alat. Mi na jugu volimo tanak, umjereno savitljiv, razmjerno oštrog vrha jer kamenicu otvaramo s prednje strane. Najprije se pažljivo presiječe mišić pri dnu dublje, konkavne strane. Tako se kamenica otvori, okrene na plosnatu stranu i onda se presiječe drugi kraj mišića tako da meso ostane uz plosnati dio ljušture, koju onda odložite na razmrvljeni led, ako želite ispasti fancy. Osobno, kad nitko ne gleda, kamenicu otvaram "iz ruke" na sličan način, ali tako da meso i sve more ostane u dubljoj ljušturi. Kap limuna na meso školjke i ono malo mora koje je kamenica pomno čuvala vrijedi triput više od restoranske prezentacije.
Neki tvrde da se kamenica posrče, proguta uz kap limuna. To je kao da, ne znam, Beef Wellington konzumitrate intravenozno. Kamenica se jede! Ako pritom srknete, u redu je, neki užici imaju i čudnije zvukove, ali kamenica se jede. Meso malostonske kamenice na ugriz je kremaste, gotovo pa masne teksture, specifično uravnoteženog slatko-slanog, umami okusa. Sva njezina punoća okusa koji se dugo zadržava na nepcu dolazi iz visceralnog dijela. Posrčete li je kao juhu iz kesice, napravili ste trošak i ništa više. Dovoljno da se čovjek iznervira.
Vratimo se stoga na noževe i tehnike otvaranja. Atlantske kamenice, dugačke i uske, koje sada prevladavaju na europskim tržištima, traže izgledom slične, ali čvrste i tuplje noževe. A oni nešto širi, koji sliče noževima za sir, namijenjeni su tehnici otvaranja sa stražnje strane, tamo gdje se nalazi "brava" dviju ljuštura. Ta je tehnika izuzetno čista, ali zahtijeva snagu i čvrst "grip". Ipak, previše sam puta krvavih ruku izlazio iz bitke s kamenicom da bih sada mijenjao strategiju. Ostajem pri otvaranju s prednje strane, koja zahtijeva finoću, osjećaj i ponešto iskustva jer svaka školjka zahtijeva individualni pristup, ako me razumijete...
I tako smo, malo izokola, konačno stigli i do Maškarića, obitelji čije je prezime još uvijek simbol stonskog školjkarstva. Tu, pred neuglednom betonskom kućicom đeda Luka Maškarića i one novije koju je, opet na pjeni od mora, sagradio sa sinovima Franom i Lukom, pojeo sam svojih prvih sto komada. Bio sam tek za glavu viši od stola s plastičnom napicom (stolnjakom) na kojemu ih je otac otvarao. Stari bi mu Luko dao barku, košić ili vreću punu kamenica, pa bismo obiteljski odveslali do nekog od obližnjih otočića i cijeli dan guštali. Jednom se, dok je otac skakao iz barke na kraj, vreća rasula i sve su kamenice završile u moru. Bio je isto ovakav, lijep dan ranog proljeća koji nam ništa nije moglo pokvariti - sve do jedne kamenice otac je izronio. Za pravi se gušt treba malo i žrtvovati.
Stari Luko Maškarić bio je inovator na području stonskog školjkarstva. Nekoliko njihovih drvenih stacionarnih parkova za uzgoj kamenica još je u moru nedaleko od kuće. Postavljeni su 1942., ali neke slike njihovih parkova datiraju još iz 1925. godine. Pravili su se od jelovine ili čempresa koji bi se na mjesec dana "zakišalo" u more, a onda bi se prije montaže s drva ogulila kora. Mogli su se postavljati samo na muljevito dno, a takav park, mislim da se čak koristio i naziv đardin, u pravilu nije trajao puno dulje od četiri, pet godina. Pojela bi ga crvotočina, pa je drvo trebao zamijeniti. Đed Luko je prvi u ovom kraju, 40-ih godina, počeo graditi i betonske parkove. Današnji beton nakon deset godina počinje pokazivati prve slabosti, ali onaj Lukov traje. Poslije su se koristile željezničke šine, a danas su sve to zamijenile plastične bove i "long line" konopi s kojih vise maistre s mušulama i kamenicama.
Maškarići su čitav život vrijedno radili i petkom i svetkom. Sin Frano imao je izraženu inovatorsku crtu, tražio je nove tehnologije, surađivao sa znanstvenicima, na Balkanu otvarao nova tržišta. Izvozio je kamenice sve do Beograda, što je u ono vrijeme bio ozbiljan logistički pothvat. A onda ih je jedne nedjelje zadesila tragedija. Frano se utopio... Od tog dana Maškarići nedjeljom više nisu prodavali kamenice, a sav je posao ostao na bratu Luku. Ako bi kome baš trebale, nedjeljom su se po obiteljskom dogovoru mogle dobiti kod njihova susjeda i rođaka Melka Antunice.
Obiteljsku tradiciju danas održava njegova kći Marija Radić, predsjednica Udruge stonskih školjkara. Muž Branko je vozač u općini pa pomogne koliko stigne, ali Marija je zadovoljna i kaže da se od prodaje školjaka može pristojno živjeti iako je nakon izgradnje pelješkog mosta prodaja u Stonu nešto pala.
- Tko voli kamenice, uvijek će se skinuti s brze ceste i navratiti. Najbolji su nam kupci Korčulani. Vazda žure na trajekt, pa nazovu da im se unaprijed pripremi određena količina - kaže Marija. Pitali smo je kako ona spravlja školjke, koliko često jede kamenice i dobili odgovor po onoj "u postolara najgore crevlje".
- Skoro nikako - smije se. - Ali ajde, s godinama ih spravim tu na licu mjesta, bijele mušule zimi, crne ljeti. Najbolje su pečene na plehu, na otvorenoj vatri, samo da iz njih izađe more, a kamenice sirove, naravno.
Bijele mušule koje Marija spominje u malostonskom zaljevu rastu na divlje, ne uzgajaju se, iako su izvrsnog okusa i punije od onih crnih. Prepoznat ćete ih po "dlačicama" na ljušturi. One brane od volaka i sličnih predatora. Pečenje na limu, na otvorenoj vatri, možda se čini primitivnim, ali savršeno nije ono čemu nemate više što dodati. Savršeno je ono čemu više nemate što oduzeti, a ako ne vjerujete, slobodno ostanite na pohanim ili mušulama zapečenima sa sirom, prezlima i maslinovim uljem, na crvenoj i bijeloj buzari, jer i to je uvijek dobar izbor.
Ali kamenice mi ne dirajte, one se jedu sirove i basta! Kap limuna može, ali ne mora. Ako se baš želite bahatiti, onda probajte staviti dva-tri zrna ikre pastrve i kap, dvije sojina umaka, ali ništa dalje od toga. To je kao Sveto pismo i vjera mi ne dopušta da ih jedem na bilo koji drugi način. Samo sam jednom bludno zgriješio jedući juhu od kamenica. Stvar je jednostavna - u dobru, procijeđenu riblju juhu izblendate koju kamenicu, kratko prokuhate i eto... Kao svaki grijeh, i taj je sladak, ali u životu još nisam pojeo dovoljno kamenica da bih eksperimentirao s termičkim obradama i sličnim glupostima... Sve do danas.
Na povratku u Zamaslinu, u Oysteriji Vedrana Kunice dočekala nas je Marija Bazdan, sretan spoj stručne učiteljice u Turističko-ugostiteljskoj školi Dubrovnik i uzgajivačice kamenica. Kao pojačanje je dovela svoje bivše učenike, danas ozbiljno dobre kuhare Marina Markovića i Luku Prlendu. Zadatak im je bio uvjeriti me da kamenice ne moraju nužno biti sirove da bi bile dio dio vrhunske, slow food gastronomije.
Marija je počela oprezno, svježim kamenicama dimljenima travaricom, nakon čega je na njih stavila perlice s limunovim sokom. Sve što vam za dimljenje treba je stakleno zvono i "smoking gun" te dobra travarica. Perlice ćete napraviti tako da sok pomiješate sa želatinom od agar-agara, a tu smjesu onda kap po kap ulijevate u jako ohlađeno ulje, najbolje biljno, jer se ne smije stisnuti. Na kraju ih isperete vodom i nakon što se prosuše, dodate ih kamenicama, koje ćete zadimiti. Okuse je teško opisati, ali ako zamislite barikirano vino, onda bi vam paralela u opisu mogla funkcionirati. Još je to sasvim svježa kamenica, ali oplemenjena hladnim dimom čije se note jasno ocrtavaju, ali ne prekrivaju izvornost namirnice.
Nakon toga, red je došao na vizualno efektnije svježe kamenice s kremom od boba i svježe blanširanog motara, uz kremu od badema, začinjene pjenom od cikle i kadulje s jednim ili dva tostirana pinjola. Sve to posluženo je u zdjelici koja imitira ljušturu kamenice. Konzumira se, naravno, zajedno, tako da se svi okusi prožmu istodobno. Ovako pripremljene, najbliže su ideji termički obrađene kamenice kad nekoga tko pruža otpor ideji da jede sirove školjke želite odvući na pravu stranu gastronomije. Kamenica je pritom sasvim svježa, ali joj kremice i pjena oduzmu nešto slanosti i mineralne žestine. Ako ispravno složite boje, zelenu, bijelu i crvenu, ovako prezenitirane kamenice možete podvaliti Talijanima igrajući na žicu nacionalne zastave, ali oni ionako nemaju inhibicija prema ničemu živom što pliva ili puzi po morskom dnu.
Kremu od boba napravit ćete od kratko prokuhanih bobaka kojima uklonite opnu. Motar se blanšira u neslanoj vodi kako bi izgubio gorčinu i slanost koju dobije rastući uz samu obalnu crtu. Blendajte s malo maslinova ulja i vode u kojoj se kuhao bob kako biste dobili teksturu malo rjeđeg pirea. Odvojeno pripremite kremu od blaširanih i oguljenih badema, koje treba na minutu lagano popržiti pa ohladiti i samljeti. Nakon toga bademe pomiješajte s grčkim jorutom i malo limuna te miksajte do glatke teksture. Hladno kiselo vrhnje ili malo slatkog vrhnja umiksajte u čvrst snijeg od bjelanjka, pa sve to žlicom umiješajte u smjesu s bademima i hladite 20 minuta. Treća komponenta je pjenica od cikle. Nju je najjednostavnije napraviti u blenderu: u njega ubacite malo svježe cikle, list ili dva svježe kadulje, malo limunova soka, malo jogurta, vode, soli i ulja, pa na najvećoj brzini miksajte 2 minute dok se ne stvori lagana pjena.
Gospođa Bazdan nam je napravila i koktel na bazi vina, travarice, mora iz kamenice i limuna, s prstohvatom praha dehidrirane kamenice i praha od sjemenki komorača na vrhu. Ne radi se tu o koktelu u pravom smislu, prije o "shotu", koktelskom gutljaju koji se konzumira zajedno s kamenicom.
Restorani u Stonu obično nude razne varijante zapečenih kamenica, juhu koju smo već spomenuli, ali pripremiti se mogu u stotinu varijanti, pa i modernim tehnikama koje uključuju suhi led. No, Marin Marković i Luka Prlenda pripremili su kamenicu u tempuri koju su na tanjuru aranžirali toliko spektakularno da na prvi pogled nije baš jasno da u njemu ima nečega što se i jede. Obojica se vole poigrati japanskim tehnikama kuhanja domaćih namirnica.
Da biste pripremili kamenicu u tempuri, treba je najprije otvoriti i ostaviti u hladnjaku da se malo prosuši. Za vrijeme tog sušenja napravite pesto od motara kojim ćete ukrasiti kamenicu. Što se tiče smjese za tempuru, svatko danas ima svoj recept, pa ne možete pogriješiti ako odaberete onu koja vam je po volji. U svakom slučaju, prosušena kamenica najprije se uvalja u škrob pa u smjesu za tempuru, a zatim se zaprži u ulju zagrijanom na 190 Celzijevih stupnjeva do zlatne boje. Na kraju kamenicu treba ukrasiti gelom i pestom od motara te cvjetovima ruzmarina.
Nakon toga je na red došao rižot, spravljen klasično, na bijelo, mantekiran maslacem i odležanim parmezanom, no ono što je tu posebno su marinirane kamenice koje su mu dodane na kraju, a onda je sve to još posuto prahom od tostirane alge nori. Kamenice se dvadesetak minuta mariniraju u ponzu umaku, a ukrase se pestom od motara i zelenim uljem od motara. Ovo se ulje napravi tako da se motar izblenda s malo mladog špinata pa se ugrije na 65 Celzijevih stupnjeva da bi se se ulje spojilo s klorofilom iz motara i špinata. Na kraju se sve to procijedi kroz gazu i ulje je spremno za ukrašavanje.
Kraj ove gastronomske bajke završio je zapečenim kamenicama. Najprije se napravi klasična buzara kojoj se doda sok iz otvorenih kamenica. Tekućinu procijedimo pa s njom napravimo velouté umak u koji se na kraju dodaju sjeckani peršin, sotirani sjeckani špinat, muškatni oraščić i parmezan. Kamenice vratimo u njihov donji, dublji dio oklopa, pokrijemo pripremljenom smjesom i zapečemo.
Kad smo sve to vidjeli i probali, a bilo je to uistinu zanimljivo i lijepo iskustvo, zamolili smo naše velike majstore kuhinje da nam otkriju jednu malu tajnu: na koji bi način sebi spravili kamenicu? Odgovor znate i sami: sirovu, možda s kapi limuna i uz čašu pjenušca ili bijelog vina snažnijeg tijela.
A što sam vam ja cijelo vrijeme govorio?
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....