Tuna je iznimno zahvalna riba kad govorimo o pripremi za brzu konzumaciju s nogu. Zato je idealna kao takozvani street food. Znaju to dobro organizatori porečkoga gourmet festivala Tunalicious Street Food Festival, koji se ove godine održao od 5. do 7. rujna za vrijeme najvećeg natjecanja u lovu na veliku ribu na Jadranu i međunarodnog turnira TunIstre - Offshore World Challenge Poreč 2019.
Svježa je tuna odmah završila u kuhinjama inventivnih kuhara koji su na porečkim ulicama pripremali vrsne delicije od te plave plemenite ribe. Iako je priprema brzinska, itekako treba paziti kako se sprema jer i najmanja greška može pokvariti vrhunsku namirnicu vrlo bogatu proteinima, mineralima, vitaminom B kompleksa te esencijalnim omega-3 masnim kiselinama.
SVE POČINJE OD REZA
Prije svega treba paziti kako se reže. To je prvi korak, kaže kuhar Marko Marić, koji priprema delicije za novigradski Pelagius. - Tuna je sama po sebi zahtjevna riba kad govorimo o pripremi jer jako treba paziti na rez. Filet tune ima različite komade na sebi, a svaki se obrađuje drukčije termički. Dakle, na tuni razlikujemo glavu, rep, središnji dio i potrbušinu. Najkvalitetniji dio je središnji dio, dok se kod pripreme potrbušine treba paziti zato što može biti jako žilava ako se ne izreže ili pripremi kako treba, kaže taj iskusni kuhar. Marko Marić na festivalu priprema tunu na različite načine, a dodaje da je tuna idealna za street food baš zbog brzine pripreme, ali i što ju je jednostavno konzumirati dok negdje stojite ili dok hodate.
- To nije riba koju ćete dugo kuhati ili je pripremati u brodetu. Tada bi se raspala. Najbolje ju je peći nekoliko minuta. Po meni se ona najbolje sljubljuje s laganim crvenim vinom, a svakako ide s bijelim. Ako se radi s nekim jačim umacima, pašu i laganija craft piva - savjetuje Marić. Ivan Ergović, glavni chef iz porečkog restorana Spinnaker, koji je u sklopu manifestacije pripremao gourmet večeru Spinnaker Gourmet Stage na bazi tune s gostujućim chefom Hrvojem Zirojevićem iz restorana Laganini u Palmižani, tvrdi da je tunu najbolje pripremiti sirovu u tartaru ili pak kao carpaccio s malo maslinova ulja i prstohvatom cvijeta soli.
STOTINU LICA TUNE
- Ako se želite malo okušati u azijskoj kuhinji, možete dodati soja sos ili wasabi. Što se tiče termičke obrade, najjednostavnije je steakove ispeći kratko na roštilju ili tavi, dodati također maslinovo ulje i uz to neku laganu salatu - preporučuje chef. Prije pripreme tunu treba dobro isprati ispod mlaza tekuće vode, a zatim je dobro posušiti kuhinjskim papirom. Ovisno od sorte, boja mišića tune može biti od izrazito bež, preko ružičaste do tamnocrvene.
- Svježu sirovu tunu možete narezati na vrlo tanke ploške, preliti maslinovim uljem i acetom balsamicom te uz dodatak kapara poslužiti poznato talijansko predjelo - carpaccio. Ako je pak termički obrađujete, pripazite da vam se ne prekuha jer pri tome postaje suha i sivkasta. Stoga je pecite na jakoj vatri oko 2 minute sa svake strane ili pirjajte na laganoj vatri uz dodatak sastojaka koji će joj održati vlažnost, poput rajčica ili paprika. Izvrsna je pripremljena na roštilju, ali ju je dobro prije toga marinirati u mješavini začinskog bilja, začina i vina. Želite li pripremiti odreske tune na roštilju s daškom azijske kuhinje, lagano ih premažite mješavinom wasabija i sojina umaka - kaže taj kuhar.
Može se pripremiti i na meksički način. Onda se tuna nareže na kockice, popeče te se pomiješa s krumpirom, maslinovim uljem, vrhnjem, majonezom i začinima. - Tim nadjevom možete napuniti velike ancho čili paprike koje ste prethodno namočili u mješavini prokuhane vode, octa, šećera, štapića cimeta i soli. Na taj način paprike neće imati izvornu ljutnu. Na talijanski način pripremite umak od rajčica s dodatkom kapara i bosiljka, dodajte popečene odreske tune, kratko prokuhajte i odmah poslužite - navodi dalje.
IDEJE ZA PRIPREMU
Zanimljiva je i njegova kombinacija tune s graškom i cherry rajčicama u umaku od vrhnja koji se poslužuje uz fettuccine, a na vrh dolaze na maslacu popečene krušne mrvice s limunovom koricom.
- I klasičnu pizzu s tunom i lukom možete probati, za promjenu, pripremiti s tankim ploškama svježe tune, mozzarelle i bosiljka. Tunu narezanu na kocke možete naizmjenično slagati s paprikom i kuhanim krumpirom na štapiće za ražnjiće pa pečenu poslužiti s umakom od rajčica uz dodatak paprika i šunke na španjolski način. Fino narezanu tunu također možete pomiješati s lukom, kaparama, senfom i začinima, oblikovati u pljeskavice i ispeći. Na narezanu mediteransku pogaču ili kruh stavite malo tapenade, zatim tuna burger, ploške rajčica i luka, rikulu i prekrijte drugim dijelom pogače ili kruha - navodi dalje kuhar zanimljive recepte s tunom. I ona konzervirana može se pripremiti vrlo inventivno i kreativno, a svaki je obrok vrlo brzo gotov. Idealna je za salate, sendviče i umake.
- Za nutritivno vrijedan i brzo pripremljen sendvič možete pomiješati tunu u ulju s mariniranim artičokama i bosiljkom te njima napuniti baguette. Za talijanske crostine pripremite namaz od tune u maslinovu ulju, slane inćune, češnjak, kapare, limunov sok i majonezu te poslužite s popečenim i narezanim paprikama. U pripremi namaza od tunjevine za sendviče možete probati majonezu zamijeniti maslinovim uljem, limunovim sokom i senfom. U salatama se nježan okus tune dobro slaže s različitim sastojcima. Izvrsno će pristajati s maslinama, čili papričicama, porilukom, komoračem i orasima, a uz kuhane mahune i krumpir sastavni je dio poznate francuske Salad Nicoise. Od tune u ulju s dodatkom mekanog tofua, naribane mrkve, protisnutog luka, peršina, kapara i limunova soka pripremite neuobičajen dip koji poslužite s krekerima ili svježe narezanim povrćem na štapiće.
I svakako, u nizu navedenih prijedloga, ne zaboravite isprobati zanimljivu kombinaciju kuhane teletine u umaku od tunjevine, poznati talijanski specijalitet - Vitello tonnato, savjetuje glavno lice kuhinje porečkog Spinnakera. Inače, tuna je na tržištu tijekom cijele sezone, međutim, ulov svježe jadranske tune određen je prema određenim kvotama i Zakonu o morskom ribolovu. Sportski ribolov dopušten je u razdoblju od 15. lipnja do 1. studenoga, a profesionalni ribari tunu love od 1. studenoga do 25. veljače.