LUDILO VATRE I DIMA

Studentima gotovi recepti ništa ne znače, treba im dati alate za nove načine razmišljanja

Marin Nekić održao je dvodnevno predavanje studentima Aspire na temu dima i vatre kao ključnih elemenata u gastronomiji

Marin Nekić održao je predavanje studentima Visoke škole Aspira na temu dimljenja namirnica i iskorištavanju praiskonskog elementa vatre na svim razinama ugostiteljstva od pripreme street food jela, koktela do fine dininga. Vatra je vrijedan i nezamjenjiv element koji je važno poznavati kako bi ga mogli primijeniti u bilo kojoj sferi ugostiteljstva i stvarati nove originalne okuse.

Razmišljao sam kako studentima dočarati važnost vatre, a kasnije i dima. Pokazati im koliko je dim kompleksan i kako se mogu igrati s različitim okusima. Učinilo mi se da je najbolje izabrati osoban pristup i za početak sam im ispričao kako sam ja zavolio dim i kad sam skužio da je velika mistika oko njega. Recimo mene su potpuno oborili s nogu u Škotskoj gdje sam bio na edukaciji prije par godina pa sam studentima Aspire odlučio demistificirati dim na primjeru whiskeya, složio sam im četiri stupnja single malt whiskeya, a onda smo prešli na burbon čisto da skuže kakvi okusi se razvijaju - otkrio nam je Marin Nekić.

Marin Nekić najstudioznije od svih pristupa termičkoj obradi namirnica na drvu. Marinov otac Ivo brine se o drvima. Iako zvuči banalno, Nekići drvo vrlo ozbiljno doživljavaju. Sušenje drva nekad traje između 12 i 16 mjeseci, to znači ako imate siječnju sječu drva, ona su spremna za loženje tek u travnju iduće godine. Mnogo rade s grabom jer je ta vrsta drva kontroliranijih kalorija, a onda ga kombiniraju s trešnjom ili kruškom što je i Marin pokazao studentima Aspire da uvide razlike u okusu i mirisu dima kombiniranih vrsta drveta.

Sve je u drvu. Cjepanice moraju biti potpuno suhe kako ne bi jako dimile i kako dim, pa onda i meso, ne bi imali neželjene arome. Većinom je to grab, ponekad i bagrem, a za još bolju aromu dima dodamo cjepanicu kruškova drva. O tome se brine naš stari, koji u ovom Wood Vaultu ovdje, našem trezoru s drvima, u dlaku zna gdje što stoji i koliko je koje drvo suho. Kad idemo na put, uvijek sa sobom nosimo svoja drva - kaže Marin.

image

Ivo Nekić

Marko Miščević/

Nije mu bila poanta dati nekoliko receptura koje će mladi ljudi naučiti napamet i samo reproducirati. Najvažnije je promjena percepcije i načina razmišljanja. Zašto bi nekome iz Los Angelesa ili Teksasa bilo zanimljivo jesti pileća krilca u Memphis styleu kad su oni to jeli na izvoru vrlo vjerojatno gdje su najbolja. Isto razmišljanje primjenjivo je i u miksologiji, primjerice zašto bi neki svjetski putnik u Hrvatskoj pio mohito ako se zna da najbolji na svijetu prave na Kubi? To nema nikakvog smisla! Ali naravno ima smisla ako ponudimo nešto drugačije, nešto što ima veze s hrvatskim nasljeđem. Tako je Nekić studentima Aspire pokazao da umjesto Carolina chicken wingsa mogu napraviti kopuna s mlincima u smokeru, da je coleslaw odličan u kombinaciji s koromačem, da za fenomenalne tacose ne trebaju slijepo kopirati meksičke recepture nego se poigrati sa sporo kuhanom telećom koljenicom ili da u BBQ umak ubace dimljeni rogač.

image
Marko Miščević/

Marin i brat Josip Nekić samostalno su izgradili smoker zapremnine 1800 litara koji može ispeći 90 do 100 kila mesa. Već godinama na svojim edukacija i gostovanjima promiču kulturu sporog pečenja mesa na dimu ističući važnost kvalitete namirnica ali i drva.

image

Josip i Marin Nekić

Marko Miščević/

Riječ je o “low & slow” sistemu za sporu termičku obradu mesa na dimu, odnosno pečenje na niskim temperaturama, koji su popularizirali Amerikanci, iako zapravo u raznim oblicima postoji u tradicijama diljem svijeta. I u Americi je poznato više sistema, a ovaj smoker Nekićevih je Texas style offset smoker, što znači da je meso izloženo indirektnom dimu koji dolazi od drva iz odvojenog ložišta. Nastao je na teksaškim naftnim poljima, gdje je napretek bilo i govedine i cijevi za naftovode od kojih je sklepan prvi smoker. Braća Nekić svojom su se svestranošću i raznovrsnošću ponude nametnuli kao predvodnici domaće food truck revolucije.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
19. studeni 2022 13:36