Umjesto kuknjave o tome kako veliki proizvođač maraschina iz godine u godinu gubi nekad neupitni svjetski prestiž pa čak i primat, mali su se poduzetnici bacili u akciju. Uz obiteljske inačice maraschina prerađuju od maraške čitav niz drugih proizvoda. Zanimljivih je dosjetki toliko da se svake sezone pojavljuju novi domaći koncepti, a nije zgoreg posuditi i preinačiti poneku uvoznu zamisao.
Aromatizirani ocat
U našoj tradiciji voćna vina su, izuzev onog od kupina, gotovo nepoznata. Nijemci, primjerice, praktično od svake raširenije voćke proizvode i vina. Vino od višnje privlačan je napitak, ono od maraške mogao bi biti hit. Pouka iz austrijskih voćnjaka mogle bi biti razne vrste delikatnog voćnog octa. Veliki svjetski kuhari uživaju u aromatskim nijansama voća u octu i ne koriste ga samo u salatama. U kućnoj radinosti mnogima se čini težak posao proizvesti sortni voćni ocat. Potencijal octa od maraške, primjerice, da se naslutiti ako zgnječene maraške uronimo nekoliko dana u dobru domaću kvasinu.
Hladna juha
Svježe cijeđeni sok od višnje u trenutku se pretvara u hladnu ljetnu juhu za vruće dane. Prstohvat soli i par kapi maslinovog ili bućinog ulja dovoljni su za ovu neobičnu transformaciju. Posebno su zanimljivi umaci od višnje općenito, maraške osobito.
Zamjena za šljive
U glasovitoj Maloj hiži nedaleko od Čakovca u Mačkovcu vlasnik Branko Tomašić cijele sezone nudi voćne umake za slana jela. Sada su mu trešnje i višnje u prvom planu. Prošlog je tjedna priredio večer visoke kuhinje uz izbor vina svoga prijatelja Brune Ravalica. Pačja prsa s takvim voćnim umakom bila su središnja atrakcija. Zaokružio ih je gorkom čokoladom i ljutim papričicama. Umak od šljiva uz lungić, file svinjetine, već je u prošlom stoljeću iz rustikalne priče u visoku kuhinju uveo Stevica Karapandža. Višnje umjesto šljiva u najmanju su ruku jednako zanimljive. Upravo se u toj ulozi pojavljuju i u inačicama pašticade.
Korak dalje je špikanje, odnosno nadijevanje mesnih pečenki viš- njama. Otkoštene rolade svinjetine, takozvane porchette, izvrstan su primjer kako voće, osobito višnje, zaokruže okus pečenke. U nas uobičajena punjena teleća prsa pravi su izazov za takav eksperiment koji, kao što bi se na prvi pogled moglo učiniti, nije rizičan. Otkoštene višnje, jetrica teleća ili pileća (za blagdan gusja), prepržena slanina, sjeckani luk (najbolje ljutika), grubo mljeveni papar i malo krušnih mrvica čudesan su nadjev za otkoštenu teletinu ili svinjetinu. Perad se pak ne mora ni otkostiti u tu svrhu.
Neobičan par
pureća prsa lako se dadu prorezati. Ako se takav džep ispuni ovom vrstom nadjeva, to je prvi korak do vrhunskog jela. No, međukorak može biti i pohanje ili oblaganje tamnim pivskim tijestom. U odabiru masnoće za prženje svinjska mast po mome sudu nema premca. Kratak iskorak iz uobičajenog prema iznenađujućem je savijača od višnje. Toliko je omiljena da se priprema i izvan sezone, od kompota ili smrznutih višanja i uvijek je sretni završetak objeda.
A može biti i početak. U tom se slučaju slatka štrudla pretvara u slanu. Više je načina za takvu preobrazbu. Dovoljni su sol i ulje, najbolje maslinovo. Skuta, kajmak ili sir poticajna su kombinacija. Tada se preporučuju tanke savijače s malo nadjeva. Hrabri kuhari među sastojke u paru s višnjama ubrajaju ribu i morske plodove (svježe i dimljene), pa čak i mljeveno meso, osobito janjetinu!
Lungić s maraskama
| 1 veći ili 2 manja filea svinjetine žlica senfa žlica brašna 100 g maslaca 100 g otkoštenih višanja, najbolje maraški 1 mladi poriluk 1 dcl slatkog vrhnja nekoliko zrna crnog papra |
Posoljene lungiće uvaljajte u senf i brašno, kratko prepržite na maslacu i izvadite iz tave. U istoj masnoći prepržite nasjeckani poriluk i maraške i vratite lungiće. Dodajte slatko vrhnje i na vrlo laganoj vatri dogotovite lungiće još desetak minuta. Dobri starinski kroketi i miješane zelene salate i radič najbolji su prilozi. Tko se domogne još i dobrog babića, pamtit će ovaj objed.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....