Od trenutka kad je, 2019. godine, Mirazur dobio treću Michelinovu zvjezdicu i bio proglašen najboljim restoranom na svijetu, intrigiralo nas je što to znači provesti nekoliko sati u restoranu koji je na krovu svijeta. Što oni moraju ponuditi da su toliko nadmoćniji od tada 7. ili 14. restorana koji su doista senzacionalni - poput Mugaritza ili Azurmendija? Trebalo je dvije pol godine da se dokopamo tog gastronomskog hrama iz kojeg vam puca pogled na živopisan Menton, mali gradić na Azurnoj obali smješten tik do francusko-talijanske granice. Nije neka nauka posegnuti za crnim fondom ušteđenog novca, uplatiti rezervaciju od 380 eura za devet sljedova, kupiti avionsku kartu za Nicu i dokopati se Mentona i Mirazura. Ipak, koronavirus mnogima je poremetio planove, a crv surove realnosti govorio nam je kako možda nije najmudrija odluka okušavati sreću s pandemijom, otkazanim letovima i iscrpljenim budžetom. Sreća nas je nedavno pomazila i u svoj spomenar uspomena možemo upisati i iskustvo u kući velikog Maura Colagreca.
Ono što razlikuje restorane visoke kuhinje na toj razini je ophođenje prema gostu. Postoje stotine tisuća mjesta na svijetu koja nudi ukusnu i uzbudljivu hranu, ali restorani s tri Michelinove zvjezdice daleko nadilaze puko zadovoljavanje gladi. Primjerice, svaki gost koji ondje rezervira stol ima mogućnost prošetati jednim od pet Maurovih biodinamičkih vrtova. Nakon desetak minuta šetnje od restorana sa simpatičnom Argentinkom, odjevenom u ležerne kratke hlače, običnu majicu kratkih rukava i šiltericu, stižete u vrt koji se nalazi tik uz kuću Maura Colagreca gdje živi s obitelji. Iznad vas se propinju terase planski uređenog vrta koji je zasađen nizom različitih kultura. Nekad je vrt bio dio luksuzne vile koja je pripadala belgijskom kralju Albertu, a ostaci impresivne građevine su i danas ondje. Tako možete vidjeti kako uzgajaju metvicu i češnjak u stoljetnim fontanama, bundevu u nekadašnjim ribnjacima, a preko kamenih balustrada nadvijaju se 50-godišnja stable mandarina. Simpatična Argentinka otkriva nam kako Mauro ovdje provodi svaki slobodni trenutak, čemu svjedoči i vreća za boks gdje chef odrađuje jutarnji trening. Sve što se nalazi u vrtu jestivo je, tako da vam se svako toliko sugerira da kušate neki list ili cvijet koji će biti jedan od elemenata u vašim jelima u Mirazuru. Sve suludo miriše na jagodu, rabarbaru, neku čudnu vrstu mente koju nikad nismo susreli i ružmarin. Pri kraju šetnje obilazimo dio gdje kompostiraju otpad iz restorana, a Mauro Colagreco objašnjava nam važnost zaokruženosti cijele priče.
"Sve što možemo, uzgajamo u svojim vrtovima. Ono što nemamo kod sebe, dopunimo proizvodima malih proizvođača s kojima surađujemo dulje od 20 godina. Potpuno smo posvećeni biodinamici, a posebno sam to osvijestio u pandemiji kad sam kreirao lunarni meni. Želio sam pokazati kako cvijet, list, voće ili povrće i korijeni mogu igrati važnu ulogu u jelu. Gotovo sav otpad iz restorana služi za kompost vrtova", otkriva nam Colagreco.
Na samom kraju šetnje uz neobavezan razgovor i žicanje savjeta kako napraviti bolju kombuchu, dolazimo do kokošinjca. Životinje služe samo za opskrbu jajima.
Čim uđete u restoran nekoliko članova osoblja nudi vas vodom, čašom šampanjca, a zatim donose i Colagrecovu knjigu kako bi vas dodatno okupirali do početka ručka. Iako je cijela komunikacija vođena na engleskom jeziku, u jednom trenu nas je prenula rečenica koju nam je uputila jedna od konobarica na tečnom hrvatskom: "Dobar dan, kako ste?" Restorani na toj razini interesiraju se za profil svojih gostiju, provjeravaju odakle dolaze i pokušavaju doznati nešto o afinitetima kako bi mogli uspostaviti bolju komunikaciju. Kasnije se ispostavilo kako je gospođa radila više od 15 godina na kruzeru, kasnije se zaljubila u Makedonca i još pamti nekoliko riječi. Za jednog od sommeliera koji nas je služio ispostavilo se da je bivši vaterpolist, kojeg su naši momci iz vaterpolskog kluba Jug svojevremeno gazili u utakmici protiv Montpelliera. Naravno, još se sjeća glavnih psovki. Istinitost tog navoda bilo je pomalo nezgodno provjeriti u restoranu s tri Michelinove zvjezdice.
Dakle, iako ste potpuno svjesni da ručate u jednom od stvarno najboljih restorana na svijetu, atmosfera i pristup gostu je ležeran i pristupačan. Doista sve rade da se osjećate ugodno, bez nepotrebne glume o imaginarnim veličinama što je često percepcija restorana visoke kuhinje i situacija u brojnim hrvatskim restoranima, od kojih se mnogi, unatoč ambicijama, ne mogu svrstati u kategoriju visoke kuhinje.
Postav stola je minimalan. Umjesto štirkanih stolnjaka i srebrnog bešteka, ovdje vas dočeka masivan drveni stol dekoriran tek elementom lista, cvijeta, korijena ili voća - ovisno o meniju koji degustirate.
- Nakon kreiranja našeg lunarnog jelovnika, odlučili smo promijeniti dekoraciju stola ovisno o biodinamičkom kalendaru prema kojem sijemo, žanjemo i pripremamo namirnice. Također smo nabavili i odabrali različito posuđe za svaki taj mikrociklus. Dakle, sve posuđe mijenja se svaka dva ili tri dana dok se jelovnici rotiraju – objasnio nam je Colagreco.
Iako se radi o vrlo minimalističkom postavu, on nije banalan, kao uostalom baš nijedan segment ovdje. Kušali smo kojekakve ludorije poput kombinacije škampa i rabarbare, zatim trešanja, dashija i kombu gljiva, pa kavijar od pastrve s izdancima bora i gljiva. Možda je ipak najspektakularniji bio golub. Meso je bilo ružičasto i sočno kao da su ga pripremali anđeli uz dodatak vragolastog šmeka yuzua, koji vas podsjeća da je sloboda kreiranja najbitnija stvar na svijetu.
Ipak, tek puko nabrajanje namirnica i jela ne može dočarati iskustvo ručka u Mirazuru. Primjerice, nas se najviše dojmio kruh po receptu Colagrecove bake. I možda to nije najbolji kruh koji ste kušali i mnogi će kontrirati i reći kako njihova baka peče bolji kruh, ali je bitna cijela ta priča i gesta s kojom vam je taj kruh poslužen, a dolazi uz pjesmu Pabla Nerude isprintanu na prozirnom papiru i uz malo njihovoga domaćeg maslinovog ulja.
- Kruh je definicija jednostavnosti i simbol dijeljenja i poštovanja, a ne samo obična hrana. Utkan je u sva povijesna razdoblja i svjetske kulture. Kruh je bio i ostao temeljni sastojak svih civilizacija. Kruh je univerzalan; povezuje ljude izvan kulturnih pripadnosti i ujedinjuje ljude preko kulturnih granica. Međutim, priprema kruha ponekad može stvoriti probleme - ovisno o tome kako je napravljen, može naštetiti našem tijelu i okolišu. Svi bi toga trebali biti svjesni. S pekarnicom Mitron nastojim zamijeniti način na koji se kruh priprema i staviti ga u središte naših obroka jer je tako važan proizvod i može biti vrlo koristan za naše zdravlje i planet kada se pravilno napravi. Osobno mi kruh oživljava vrlo drage uspomene iz djetinjstva kada sam išao posjetiti svoju baku koja je živjela na selu. Dočekala nas je domaćim kruhom koji bih s rođacima dijelio i upravo je taj kruh simbol Mirazura. To je posveta tim sjećanjima i osjećaju dijeljenja večere s ljudima do kojih ti je stalo – zaključio je Colagreco.