KLASIK IZ ŽRNOVA

"Svako dite moralo je znati vrtit makarune, a pretjerivanje s vodom neće spasit ni 3 kile brašna"

Žrnovski makaruni
 Tom Dubravec/Cropix
Makaruni su se radili samo za posebne prilike, a uglavnom se vezuju uz mjesto Žrnovo, odakle su se proširili po cijelom otoku.

Moreplovac, trgovac i avanturist kojeg podjednako svojata i Venecija i Korčula - Marko Polo, otisnuo se na daleko prekooceansko putovanje u Kinu, gdje je proveo 17 godina. Uvriježeno je mišljenje da je upravo Marko Polo donio makarune iz daleke Kine, što je zapravo jedna od najvećih zabluda gastronomskog svijeta jer je upotreba mljevene pšenice (brašna) i vode poznata na Korčuli još iz doba antike.

Makaruni su se radili samo za posebne prilike, a uglavnom se vezuju uz mjesto Žrnovo, odakle su se proširili po cijelom otoku. Iako bi ih običan puk mogao sebi priuštiti nekoliko puta godišnje, vlastela Dubrovačke Republike i korčulanskih komuna češće je guštala u tom specijalitetu. Nekad su se radili samo od jednog tipa brašna (najsličnije našem glatkom brašnu), a danas se prakticira miješanje s oštrim brašnom.

image
Odijelite tijesto na komadiće veličine jagodice prsta.
Tom Dubravec/Cropix

Što se tiče šuga, tradicinalna receptura nikad nije odmicala od dobrog goveđeg gulaša koji je, naravno, bio oplemenjen crvenim vinom. Kako je meso bilo luksuz na otoku, nerijetko su se makaruni miješali s pomama (rajčicama) i pripremali sa šporkom šalšom.

- Svako žensko dite moralo je znati vrtit makarune. Otkad si bio ovako mali (pa pokaže rukom na visinu od pola metra) pa dok ne zaklopiš oči.Ti misliš da je to odmor za živce, ali vjeruj mi, nije. Treba znat pogodit tijesto, mora bit meko, ali ga ne smiješ preradit jer ti kasnije otvrdne i teško ga vrtiš - rekla nam je gospođa Mira Šain koja nam je svojevremeno demonstrirala pripremu makaruna u korčulanskom restoranu Nonno.

image
Mira Šain i Mara Musić pripremile su tradicionalni recept, Zrnovske makarune u konobi Nonno u Korčuli.
Tom Dubravec/Cropix

Najčešće se recept i priprema prenosila s koljena na koljeno, a nerijetko se znalo dogoditi i da uz svu poduku kilogrami tijesta završe u smeću. Ako pretjeraš s vodom, ma možeš staviti tri kile brašna i nećeš spasit tijesto - otkrila nam je gospođa Mira Šain tijekom poduke pripadnice mlađe generacije Mare Mušić.

image
Mira Šain i Mara Musić pripremile su tradicionalni recept, Zrnovske makarune u konobi Nonno u Korculi.
Tom Dubravec/Cropix

Nema tu filozofije. Makaruni su kao i svako drugo tijesto. Nakon sto puta osjetiš što je prava mjera i kasnije je lakše vrtjeti na iglu. Nije isto raditi ih kad je bura ili južina. Prije su se sušili na zraku, a danas se zamrzavaju, ipak ništa ne može zamijeniti svježe napravljene. Gospođa Mira Šain kaže da nikad nije uspjela izbrojati koliko makaruna može ispasti od kilograma brašna, ali od brojke koliko ih je napravila u životu, vjerojatno bi joj se zavrtjelo u glavi.

image
Izrada makaruna
Tom Dubravec/Cropix

Danas se osim klasičnog goveđeg šuga makarune služe na sto načina pa ih možete naći i s brbavicama, pestom ili čime god vam drago.

https://www.youtube.com/watch?v=KgN9FL4l9Cc
Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
17. svibanj 2022 11:27