Kao i u nas, i diljem provansalske obale svako mjesto zna što je najbolji i jedini pravi bouillabaisse, pa tako i Nica, i Avignon, i Cannes i druga mjesta Francuske rivijere imaju svoje inačice, no klasičnim, izvornim receptom danas se smatra riblja juha iz Marseillesa, glavnog grada Provanse. Ondje, naravno, svaka ribarska obitelj ima svoj recept, pa se i u pojedinim marsejskim restoranima turistima nudi jelo već prilično daleko od izvornoga. Inače, prvi recept koji spominje riječ bouillabaisse zabilježen je 1830. upravo kao “Bouillabaisse à la Marseillaise” u Le Cuisinier Durand.
A prije četrdesetak godina 11 marsejskih restoratera odlučilo je donijeti zajedničku povelju o tome koji su obavezni sastojci i kakav je postupak kuhanja pravog bouillabaissea. Michelinov Zeleni vodič pak propisuje da su četiri ključna elementa koji čine pravi bouillabaisse: škrpina, svježina ribe, kvalitetno maslinovo ulje i najbolji mogući šafran. Marsejski ribari u pravilu su u u hladnu vodu stavili kuhati raznu „ribu od kamena”, i onu čvršćeg i onu mekšeg mesa - obavezno škrpinu, zatim kokota, ugora, te razne rakove, školjke, čak koju lignju, krak hobotnice i morske ježince, dakle svu onu koju su zbog izgleda i koščatosti teško mogli prodati na tržnicama i restoranima.
U istom se loncu tako danas često nađe i grdobina, cipal, iverak, oslić, pa i orada. Plava riba ne dolazi u obzir. Ono što bouillabaise čini profinjenijom verzijom obične pučke riblje juhe upravo su provansalske trave i začini, uz obavezan koromač, šafran i kajenski papar, a neki smatraju da je nezaobilazna i narančina korica. Tradicionalno se servira s kruhom (croutons) premazanim rouilleom, vrstom majoneze s maslinovim uljem, češnjakom i šafranom.
Donosimo jednostavni recept koji ćete lako moći slijediti i u svojoj kuhinji, ponajprije zahvaljujući tome što smo mediteranska zemlja pa škrpinu ili škrpune, kokote, ugore i sličnu ribu ne moramo nadomještati kojekakvim halibutima, lososom ili bakalarom. Ipak smo izostavili ježince, jer bi se njihova populacija u Jadranu trebala oporaviti.
SASTOJCI:
2,5 kg mješovite svježe bijele ribe, manje i veće, podijeljene na one čvršćeg i mekšeg mesa
2 – 3 veća škampa, može i kosmelj ili rakovica, presječeni uzduž
1/4 kg dagnji, ostruganih i očišćenih od trave, može i malo brbavica
1 baguette, narezan na šnite debele 2 cm
100 ml bijelog vina
1 1/4 dl ekstradjevičanskog maslinovog ulja
1 glavica luka, očišćenog i grublje nasjeckanog
2 srednja poriluka, nasjeckana (samo bijeli dio)
4 srednje velike rajčice, oguljene i očišćene od sjemenki te grubo narezane
4 češnja češnjaka, zdrobljena i grublje nasjeckana
2 stabljike koromača
1/4 žličice suhe mješavine provansalskih trava
1 – 2 suha lovorova lista
1/2 žličice niti šafrana, stučenih u mužaru
1 1/4 žlica krupne morske soli
1/4 žličice svježe mljevenog crnog papra
1/2 žličice kajenskog papra
1/4 vezice peršinova lista, nasjeckanog
PRIPREMA:
1. Očistite ribu od krljušti, izvadite i bacite utrobu, odrežite ima peraje, repove i glave, odstranite škrge i operite. Glave, peraje i repove nemojte baciti, pridonijet će temeljcu. Sitnija riba može u bouillabaisse cijela, a krupniju narežite na komade. Škampe raspolovite po dužini.
2. Zagrijte pećnicu na 120 stupnjeva i ubacite šnite kruha poslagane u jednom sloju u lim na papir za pečenje. Pecite dok se ne posuši i postane hrskav, ali ne potamni – oko 30 minuta.
3. U velikoj teći ili ovalnoj vatrostalnoj posudi zagrijte maslinovo ulje na srednjoj temperaturi. Dodajte luk, poriluk, rajčicu, češnjak, koromač, lovor, šafran, provansalsku začinsku mješavinu trava, sol, papar i kajenski papar, da sve malo omekša, ali još ne potamni – oko 5 minuta. Dodajte ribu čvršćeg mesa i rakove pa protresite posudu da se sve pomiješa. Dodajte vino i dovoljno vode da prekrije ribu i povrće. Pojačajte vatru i pustite neka jako kipi.
4. Kuhajte 5 minuta, pa dodajte mekšu ribu i školjke. Kad opet sve zakipi, malo smanjite vatru i nastavite kuhati dok riba nije kuhana a temeljac kremast, još desetak minuta.
5. Šupljom žlicom izvadite ribu, rakove i školjke na veći tanjur. Šnite kruha premazane rouilleom poslažite u zdjelu i prelijte procijeđenim temeljcem (nekoliko žlica temeljca prelijte preko izvađene ribe da se ne posuši). I temeljac i ribu pospite peršinom. Poslužite u dubokim tanjurima, a ribu, školjke i rakove dodajte u temeljac po želji.
Rouille
SASTOJCI:
4 češnja češnjaka
1/4 žličice kajenskog papra
5 niti šafrana
2 žumanjka
150 ml maslinova ulja
1 žlica limunova soka
PRIPREMA:
Zdrobite češnjak u mužaru zajedno sa šafranom i kajenskim paprom. Prebacite u dublju posudu i umiješajte žumanjke (moraju biti sobne temperature). Miješajte cijelo vrijeme dodajući malo po malo maslinova ulja, kao i za običnu majonezu, dok ne potrošite sve ulje. Umiješajte limunov sok, posolite i po želji dodajte još malo kajenskog papra. Ohladite u hladnjaku.