Sve što ste oduvijek htjeli znati o tripicama

Tripice nikoga ne ostavljaju ravnodušnim. Podvojile su svijet na strastvene obožavatelje fileka i radikalne apstinente koji ih ne žele ni kušati. Prvi tabor ne posustaje u nagovaranju drugoga. Za neupućene, priča o filekima počinje i završava s jušnima od iskuhanog junećeg trbuha kojem se često dodaje dimljena slanina.

Najveći argument ljubitelja tripica je veliko bogatstvo receptura, od temeljnog sastojka do neizbrojivih varijacija u pripremi. Ne radi se samo o nekim bizarnim jelima od iznutrica iz egzotičnih krajeva. Već se i u Hrvatskoj u relativno velikom broju restorana redovito mogu naći janjeće tripice. Kozje, odnosno jareće nešto su rjeđe, ali i njih se može unaprijed naručiti na farmama. Manje su poznate riblje tripice, iako će vas upućeni kuhari podučiti jednostavnome poučku. U načelu od svake veće ribe koja obitava u čistome moru dadu se pripraviti vrlo ukusne tripice. O tome mogu uvjerljivo posvjedočiti Kinezi. Oni suše riblje tripice i po tom ih upotrebljavaju u raznim jelima. Najpoznatija je takozvana šangajska juha od ribljih tripica u kojoj plivaju i školjke i račići. Kod nas se riblje tripice pripravljaju u nekoliko restorana, od Istre do Prevlake. Najčešće se spremaju od grdobine i tune. Neobično je kako su u nas rijetke tripice od svinjetine. Ipak, istarska tradicija poznaje i takvo jelo. To je kapuz sa svinjskom drobinom, dakle tripice od svinjetine s kiselim kupusom.

No pođimo redom. Ove uobičajene za našu i većinu europskih zemalja, juneće odnosno teleće, razlikuju se po položaju, odnosno dijelu trbuha koji se koristi. U oksfordskom leksikonu hrane navode se četiri različita položaja kravljeg probavnog trakta prema kojim su vrsni kuhari tražili da im dobri mesari daju određene vrste tripica. U tom majstorskom znanju prednjače Francuzi koji su redom, od glave prema trupu, razlikovali gras-double, potom redom cailette, bonnet i konačno franche mule. U Normandiji kuhari imaju čak i posebnu posudu za dugotrajno iskuhavanje tripica nazvanu tripiere. I danas se u Francuskoj najviše cijene upravo normandijske tripice, glasovite tripes a la mode de Caen. Njima poseban tek daje jabukovača, normandijski calvados. U toj se pokrajini svake godine biraju najbolje tripice i proglašavaju zlatnima. Ipak, duljom očuvanom tradicijom pripreme delikatnih tripica od Francuza mogu se pohvaliti Turci. Iskembeci (odatle i balkanski naziv škembići) su jušni fileki u kojim su se Turci krijepili u karavanserajima prije odlaska na počinak. I danas se u Turskoj na bajram nakon zalaska sunca poslužuju škembići. U balkanskoj inačici priprema se glasoviti bumbar. Janjeće iznutrice, među kojima i tripice, umataju se janjećom maramicom i peku u pećnici. I Škoti su poznati po uživanju u filekima, jedino ih ne sjeckaju nego cijeli janjeći želudac pune nadjevom. Svaki je škotski klan bio poznat po svojoj inačici nadjeva, a danas haggis doživljava preporod.

I mi smo imali majstore na glasu po finesama u pripremi fileka. (Naziv fileki potječe od njemačkog izraza flecke). Purgeri su nekad bili ponosni na rajžlec, podvrstu fileka koja se određivala upravo po dijelu dugačkog probavnog trakta krave. Ova se fina distinkcija danas nažalost gotovo potpuno izgubila. U tu zaboravljenu kuharsku nostalgiju spada i legendarni kaubojski sonofabitch stew. Radi se o filekima koji su se u kotliću na vatri pripremali od podatnih tripa vrlo mladog, “mliječnog” teleta. No zato se njeguju i umnožavaju brojne druge varijacije odabira vrste i načina pripreme tripica.

Juneći se fileki već na prvi pogled razlikuju po teksturi, “indeksu jušnosti”. Raspon je veliki: od prave mesnate juhe do jela koje se mirno može jesti vilicom. Ove potonje često se nazivaju tršćanskim ili venecijanskim tripama. Jednako su bogate naše dalmatinske i istarske inačice. U jušnoj varijanti uobičajeni su sastojci luk, češnjak, krumpir, lovorov i peršinov list, dimljena slanina, često koncentrat rajčice, vino i kvasina. U prvoj fazi dinstanja kontinentalci rado rabe svinjsku mast, kuhari s obale maslinovo ulje. Ovi potonji smatraju da se majstorstvo dokazuje korištenjem šalše umjesto takozvane konšerve, koncentrata rajčice. Mnoge mediteranske mesne recepture, bilo juneće, teleće, janjeće ili kozje, zapravo su iskuhane tripice sa šalšom. Takva se jela često poslužuju s ribanim sirom. U Španjolskoj su, prema očekivanju, tripice ljutkaste. No to je, naravno, tek početak sage o tripicama. Upravo se Španjolci odlikuju maštovitim regionalnim varijacijama među koje sam naišao čak na fileke s gljivama.

Talijani tvrdoglavo smatraju da je njihova posvećenost tripicama ipak bez premca. Argumenti su uvjerljivi. Nigdje se tako redovito i beskompromisno ne uživa u tripicama kao u talijanskim regijama. Poznata je i njihova uzrečica “giovedi gnochi, venerdi baccala, sabato trippa”, dakle zna se u koje se dane jedu njoki i bakalar, a subota je rezervirana za tripice. Taj se tjedni raspored održao i danas u nekim provincijskim trattoriama. No najvažniji argument u talijanskom hvastanju tripicama je stav njihovih istaknutih kuhara da njihovi fileki nikada nisu bili degrairani na status sirotinjske hrane. Naprotiv, već i delikatni odabir začina i začinskih trava svjedoči o ovom regionalnom nadmetanju među talijanskim meštrima tripica. Trippu alla milanese namirisat ćete po muškatnom oraščiću i prije nego što je ugledate. Trippa alla romana prepoznatljiva je po svježoj menti. Trippa alla veneta miriše po ružmarinu, trippa alla fiorentina po bosiljku. Sicilijanske mirišu po zamamnoj mješavini aroma pancete, češnjaka i sira pekorina, a nakon prvog zalogaja osjete se i peperoncini. Zanimljivo je da su u Trstu po pripravi tripica na glasu kuhari slovenske manjine. Njihov je specijalitet vampi na tržaško. Njega ćemo prepoznati po majoranu. Talijani su ispisali i monografiju o tripicama “Troppa trippa”, koja uključuje povijest i odabrane recepte. Nije još prevedena na engleski. Zašto ne bismo prednjačili u trendu i preveli je prije na hrvatski?

Callos Madrilenos

Marko Miščević

(Srđan Aranjoš, Restoran Rougemarin)

• 1 kg svježih telećih fileka • 60 ml alkoholnog octa • 3 glavice luka • 1 režanj češnjaka • 2 mrkve • 2 stabljike celera • 150 g pršuta • 225 g kulena • 225 g krvavice • 1 žlica slatke paprike mljevene • par listica kadulje • 3 klinčića • 300 g kuhanog graha

Fileke staviti u vodu s octom i ostaviti 20 minuta te isprati pod hladnom vodom i narezati na trakice. Zatim ih staviti u vodu i kuhati dok ne omekšaju. Vodu baciti. Od kosti pršuta skuhati temeljac (radi arome). Kratko prokuhati u vodi pola sata. Na maslinovom ulju popržiti sitno nasjeckani luk, mrkvu, celer i češnjak. Dodati sitno nakosani kulen, pršut i krvavicu. Kratko propirjati. Dodati fileke i miješati da se fileki zagriju pa podliti temeljecem od kostiju. Probati, posoliti i popapriti (paziti da se ne prezačini – kulen je ljutkast a pršut slan!). Dodati klinčiće i svježu kadulju, te grah. Krčkati lagano 15 minuta.

Špek fileki

(Ivica Lukačić, restoran Rougemarin)

Marko Miščević

Prethodno kuhane i na trakice narezane fileke ubacimo u lonac. Posebno u tavici prepržimo sitno kosani luk, mrkvu i stabljiku celera. Dodamo na kockice izrezanu pancetu i ljutu papriku u prahu (paziti da ne zagori). Ubaciti sve pripremljeno u lonac s filekima, uliti temeljac, koncentrat rajčice ili malo kosanih pelata, lovorov list te soli i papra po želji i potrebi.

Na kraju umiješati pršut, češnjak i peršinov list koje smo sitno nasjeckali nožem ili u multipraktiku tako da se dobije pašteta.

Trippa alla triestina

(Srđan Aranjoš, Restoran Rougemarin)

Marko Miščević

• 1 kg svježih telećih fileka (može i pola telećih pola janjećih)

• 60 ml alkoholnog octa • 300g pelata od rajčice – narezati na sitne kockice • 300 g pancete • 2 glavice luka • 2 mrkve • 2 stabljike celera • 3 češnja češnjaka • lovorov list • 70 g grana padano sira – naribati • peršinov list • 2 dl bijelog vina • 300g kukuruzne krupice

Fileke staviti u vodu s octom i ostaviti 20 minuta te isprati pod hladnom vodom i narezati na trakice. Zatim ih staviti u vodu i kuhati dok ne omekšaju. Vodu baciti. Možete kupiti već skuhane i narezane fileke. Na maslinovom ulju popržimo pancetu, dodamo mrkvu, luk i celer, lovrovo list.

Ubacimo fileke, pelate i češnjak te kratko prodinstamo. Podlijemo bijelim vinom, začinimo prema vlastitim željama. Pri kraju ubacimo sitno kosani peršin, uzevši u obzir da se peršin koristi kao začin i mirodija a ne samo kao dekoracija. U drugoj posudi skuhamo palentu. Serviramo na čvrstoj palenti i po vrhu naribamo grana padano sir.

Riblje tripice

(Boško Lonac, restoran Proto, Dubrovnik)

• 600 g tripica grdobine • 5 rajčica • 1 paprika • 3 manje glavice luka • 1 mrkva • 1 peršin • malo celera • luk • češnjak • bosiljak • peršinov list • 1 žlica koncentrata rajčice • palenta • parmezan

Tripice očistiti i oprati pa staviti kuhati s korjenastim povrćem oko sat i pol do dva. Izvaditi kuhane tripoce i narezati ih. U drugom loncu na maslinovom ulju zažutiti luk, dodati češnjak, oguljene i na kockice narezane rajčice, narezanu papriku, te koncentrat rajčice. Pirjati, pa podliti temeljcem. Dodati tripice, peršinov list, bosiljak, posoliti, popapriti i još kratko kuhati da se sve spoji. Poslužiti uz palentu i posuti naribanim parmezanom

Janjeći fileki

(Restoran Tip Top, chef Christian Misirača)

• 2,5 kg janjećih drobića

• 600-800 g luka

• 2 mrkve

• 200 g slanine

• nekoliko listova lovora

• 1 žlica koncentrata rajčice

• 1 žlica senfa

• sol

• papar

• mljevena crvena paprika

• peršinov list

• 600 g krumpira

Prokuhati drobiće kako bi se uklonio jaki miris. U lonac staviti sitno sjeckani luk, popržiti ga pa dodati naribanu mrkvu, sitno sjeckanu slaninu, lovrov list i koncentrat rajčice. Dodati zatim na sitnije trakice narezane tripice, sjeckani peršinov list, sol, papar, malo mljevene crvene paprike i senf. Podliti vodom i vodom u kojoj su se kuhali drobići. Dodati zatim na kockice narezan krumpir i kuhati sve zajedno oko sat vremena.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
22. listopad 2021 05:37