U porodici skuta, kravljih, ovčjih i kozjih, jedna je posebno cijenjena. Skuta od ovčjeg mlijeka, odnosno sirutke s otoka Paga zove se puina. U pravoj puini možemo još kratko uživati. Laktacija ovaca na Pagu pri samome je koncu, a puina nije primjerena dugome odležavanju. Što je svježija, to bolje. Može ona na hladnom odležati tjedan, dva, no ona stara dva, tri dana najbolja je. To, uostalom, vrijedi za sve skute.
Popularnost skute i u nas i u svijetu posljednjih je godina jako narasla. Od takozvanog sirotinjskog sira pretvorila se u mliječ- ni proizvod koji jednako cijene dobri kuhari kao i nutricionisti. Potražnja za skutom narasla je pa se sve češće pojavljuju falsifikati najrazličitijih vrsta. Najčešći su oni u kojima se skuti dodaju mladi sir i vrhnje. Najbolja je obrana od krivotvorina proučiti ponudu, pronaći kvalitetu i držati se provjerenog proizvođača.
Od predjela do deserta
Popularnost skute raste zbog jednostavne spoznaje: tradicionalisti su se držali malog broja recepata, modernisti znaju da prostor primjene skute ograničavaju samo predrasude. U dobrome jelovniku skuta se rasprostire od predjela do deserta, od hladnih do toplih jela, od slanih do slatkih. Ovu fantastičnu prilagodljivost najlakše je predočiti primjerima. Skuta, maslinovo ulje i cvijet soli, eto hladnog predjela za pamćenje, osobito ako se posluži uz topli kruh pod pekom.
Skuta, maslinovo ulje i med i već je gotov desert koji se sigurno neće zaboraviti, pogotovo ako su sva tri sastojka usklađena pa ulje nije previše pikantno niti med agresivno aromatičan. Skuta podnosi najrazličitije kuharske postupke, no ona vrhunska svježa nježan je proizvod čija će se delikatna svojstva izgubiti ako se pretrpaju začinima ili dugo kuhaju, peku ili prže. Pravilo za očuvanje finih okusa skute je jednostavno: od nje se pripremaju ili hladna jela ili ona koja se kratko kuhaju. Dobri kuhari vole posebno čuvati skutu štiteći je, najbolje tjesteninom. Mudri su Talijani razvili bezbrojna regionalna jela od tjestenine punjene skutom. Mnoga među njima od kuhara traže samo da nabavi vrhunsku svježu skutu i nadjev za torteline ili sličnu tjesteninu već je gotov. Potom se smišljaju razni umaci.
Umak od gljiva savršen je odabir za tjesteninu punjenu skutom. Tko se uz svje- žu ovčju skutu namjeri sredinom lipnja na rane vrganje, sretnik je i ne treba previše razmišljati ni komplicirati. Puinu kao nadjev za tjesteninu treba samo ovlaš posoliti, a vrganje kratko prepržiti na mješavini maslaca i maslinova ulja. Puno je sastojaka, svježeg za- činskog bilja i drugih začina koji će se lijepo uklopiti u ovo jelo. No vrstan se kuhar treba zapitati: čemu? Svoje će majstorstvo dokazati time da odabere optimalnu veličinu, debljinu i oblik punjene tjestenine, kao i omjer maslaca i prave sorte maslinova ulja. Isto vrijedi i za vino, odnosno kraftersko pivo. U nedoumici neće pogriješiti sa škrletom od domaćih sorti ili rajnskim rizlingom od internacionalnih, a među našim malim pivarima sve popularnije IPA pivo (India Pale Ale) siguran je pivski pogodak u ovoj prilici.
Zelena juha sa skutom
Tjestenina punjena skutom može se preliti umakom ili okupati u dobroj juhi. Takva jednostavna divota je krem juha od mladoga graška, špinata, raštike ili koprive. Već i sama zelena boja u kojoj caruje punjena tjestenina neodoljiv je pogled. Usput rečeno, kuhari će rado odabrati neku veliku formu tjestenine u ovakvim receptima, za što Talijani imaju brojne augmentative, uvećanice kakav je tortelone, za razliku od malog tortelina. Na koncu, za desert - opet minimalizam: torta od sira u kojoj se skuta samo blago zasladi, a između nje i biskvita poslažu maline.
Prejednostavan omlet od skute
| 250 g skute (najbolje puine) 4 jaja 1 dl maslinovog ulja cvijet soli |
Priprema:
Bjelanjci se umute sa skutom i preprže na polovici količine maslinova ulja. Čim se počnu stvrdnjavati skinu se sa štednjaka. Žumanjci se umute s ostatkom maslinova ulja i umiješaju u omlet. Omlet se u tanjuru pospe cvijetom soli. Da podsjetim: cvijet soli je takozvana finalna sol, koristi se samo za završno začinjavanje kad je jelo gotovo, pa možemo na jeziku osjetiti skupe kristaliće.