S dolaskom toliko očekivanih sunčanih dana tešku zimsku hranu odlučili smo istog trena zamijeniti laganim slanim i slatkim zalogajima. U prvim danima proljeća tako smo, nostalgično se prisjetivši princes krafna, omiljene proljetne slastice iz djetinjstva, zagrebli ispod površine i bacili se na detaljno istraživanje tijesta izrazito zabavnog naziva - choux.
Cijela stvar mogla bi vam biti malo jasnija kada spomenemo da se upravo od kuhanog choux tijesta radi trenutačno najpopularniji profiterol u gradu, onaj s dimljenim vrhnjem i pastrvom Mate Jankovića u novom tapas baru Sol te kako je Ivana Čuljak, ovih dana najpoznatija slastičarka u zemlji, upravo zbog svojih sjajnih krema upakiranih u slojeve hrskavog kuhanog tijesta u nekoliko navrata među gostima zagrebačkog A Most Unusual Gardena, u sklopu kojeg se mogu isprobati njezine slastice, proglašena kraljicom chouxa. Bez previše razmišljanja okrenuli smo njihove telefonske brojeve i u narednim danima se zaputili na mjesta gdje se događa choux čarolija.
Lagano, šuplje iznutra, a s hrskavom koricom izvana, choux tijesto upravo je idealan dodatak svakom svečanom stolu o kakvom ovih dana, ususret Uskrsu, razmišljamo intenzivnije nego inače. Iako bi vas mogla obeshrabriti činjenica da se choux tijesto termički obrađuje čak dva puta, a cijeli proces izgleda ipak malo kompliciranije nego što ste zamišljali, Mate i Ivana otkrili su nam kako su za dobro choux tijesto najvažniji praksa i strpljenje, a potom nastaju jela na koja, uvjerili su nas i sami, rijetko tko ostaje ravnodušan. I zbilja, ovo francusko pecivo od kuhanog tijesta koje je, zbog oblika, ime dobilo po kupusu (choux na francuskom doslovno znači - kupus) vrlo je jednostavno za pripremu ako slijedite nekoliko savjeta.
Slastičarka i chef odmah na početku razgovora složili su se oko najveće greške koja se kod pripreme chouxa, u naletu uzbuđenja, može dogoditi čak i iskusnima.
"Pravilo broj jedan je da se pećnica ne otvara", odlučno je rekla Ivana Čuljak, a kasnije potvrdio i Mate Janković. "Svakako je najbolje pustiti tijesto da se diže, najveća greška je otvarati pećnicu, a još jedan odličan savjet za još bolje tijesto je da se po površini profiterola koji su već raspoređeni u kalupe, kako mi u Soli radimo kako bi svi bili jednaki, poprska malo vode. Pošpricam ih i ubacim u pećnicu", dodao je.
"Valja obratiti pažnju i na to da se, kada se brašno dodaje u smjesu vode i maslaca, sve dobro izradi i pusti na štednjaku da višak vlage ispari. Zatim sve zajedno prebacite u mikser, najbolje samostojeći, dodajte jaja, a ako radite slanu varijantu, maslacu dodajte i malo soli da tijesto bude što boljeg, izraženijeg okusa", savjetovao nas je Mate Janković.
Dodao je i kako su profiteroli koje rade u Soli iznutra u potpunosti šuplji i uvijek hrskavi izvana upravo zato što ih peku dva puta dnevno kako bi pred svakog gosta stigli svježi.
"Ne smiju biti gnjecavi, to nije neka sreća, a još je gora ideja pokušavati ih osvježiti u pećnici. Radije ih ispecite ponovno", rekao je Mate.
Važan savjet iz male slastičarnice na zagrebačkoj Horvaćanskoj bio je pak onaj da se jaja nikako ne smiju dodavati u toplu smjesu.
"Mislim da choux uopće nije komplicirano napraviti i dobro je spomenuti da, ako vam kod kuće ne ispadnu kao u slastičarnici, ne trebate odustati. Tijesto za choux govori samo za sebe, kada se napuše, znaš da je gotovo, a jedan od mojih trikova je i da, kada je gotovo i pećnica se ugasi, choux ostavljam još kratko u pećnici da se malo sasuši korica pa da ne padne, što se zna dogoditi", rekla nam je Ivana Čuljak.
Ona svojoj slatkoj varijanti dodaje i craquelin, hrskavi dodatak na vrhu koji, kako kaže, dodatno oplemenjuje sam choux, daje na hrskavosti i vizualno ga čini još ljepšim.
"Craquelin se radi od maslaca, brašna i šećera u jednakom omjeru. Dobiveno tijesto mora biti kompaktno, a zatim se razvalja, reže i stavlja na vrh chouxa prije pečenja. Jako je zabavno jer ga možeš bojiti po želji. Ja sam ga bojila s ciklom, kakaom i matchom. Sve to desertu daje novu dimenziju."
CHOUX S KREMOM OD PISTACIJE PO RECEPTU IVANE ČULJAK
Kada je pak u pitanju punjenje, Čuljak i Janković slažu se kako su mogućnosti neograničene. Od choux tijesta se, naime, može napraviti čitav niz neodoljivih punjenih slanih i slatkih zalogaja stvorenih za proljetna druženja. Uz klasične i slane profiterole te nezaobilazne princes krafne, tu su i ekleri, zatim elegantni Paris Brest, a choux tijesto može se i pržiti pa se od njega napraviti churrosi, tulumbe i beignetsi. Od kuhanog tijesta rade se i lagani, slasni pariški njoki, ali i gougeres loptice sa sirom.
"Postoji stotinu varijacija slanih i slatkih jela s kuhanim tijestom i baš zato ga jako volim. Svestrano je, a svaka slastica koju napraviš posebna je na svoj način", rekla je na kraju Ivana Čuljak.
"Sve što je kremozno i lijepe teksture može ići u profiterol. Treba na njega gledati kao na komad kruha koji trpi puno toga. Profiterol je nekakav glamurozni oblik sendviča, ako to želiš da bude, a može biti i jako ukusna slastica", zaključio je Mate Janković.
PROFITEROL S DIMLJENIM VRHNJEM I PASTRVOM PO RECEPTU MATE JAKOVIĆA
