_640.jpg)
Promjena životnog stila u obitelji Vidović potaknuta njezinim proširenjem pretvorila se u puno veću promjenu od same prehrane. Proizvodnja tofua za vlastite potrebe u jednom se trenutku počela pretvarati u ozbiljan posao, da bi danas u pogonu na Jankomiru zapošljavali ljude i proizvodili brojne proizvode biljnog porijekla. A sve je počelo s prvom kockom tofua.
- Prvo smo počeli doma jesti soju. Dobili smo djecu i htjeli smo da što zdravije jedu pa smo sebe malo mijenjali i tako je sve počelo, od kućne radinosti. Sporo i iz garaže - uz smijeh nam govori Vjekoslav Vidović i dodaje: - Kad smo se nazvali Soyarnica, mislili smo raditi samo proizvode od soje, ali su ljudi neprestano tražili još pa smo se nastavili razvijati. Od kraja 2014. počeli smo s tofuom, a tempeh radimo od sredine 2015. godine. Usto sve još radimo ručno, ali polako uvodimo poboljšanja. Prodajemo preko newslettera i Facebooka, a radimo na projektu webshopa da nam bude lakša komunikacija s kupcima. Među zanimljivijim proizvodima koje tvrtka nudi je i tempeh, namirnica koja nastaje fermentiranjem cijelih zrna soje.
Tempeh je izmišljen u Indoneziji, no za razliku od drugih fermentiranih proizvoda od soje, poput miso paste ili umaka od soje koji se koriste kao začini, tempeh nastaje kraćim procesom fermentacije, nije vrlo slan i koristi se kao jedna od osnovnih namirnica za pripremu brojnih jela. Certificirana kao ekološki proizvođač, Soyarnica za svoje proizvode koristi hrvatsku soju iz ekouzgoja OPG Ivica Ivaniš iz Donjih Andrijevaca.
- To je jedan od rijetkih OPG-ova koji uopće ima dovoljnu količinu soje. Nama treba oko 12 tona soje godišnje i to oljuštena i lomljena zrna koja više nemaju opnu. Soja je, naime, prilično čvrsta i kruta i ako je neoljuštena, ne može fermentirati - objasnio nam je Vidović.
Inače, od 20 aminokiselina koje naša tijela trebaju kako bi funkcionirala, postoji njih devet koje tijelo ne može proizvesti samo. Soja je jedna od rijetkih biljaka na zemlji koja sadrži svih devet esencijalnih aminokiselina pa stoga proizvodi od soje mogu znatno pridonijeti kvaliteti naše prehrane. Za pripremu tempeha u pogonu na Jankomiru soju prvo natope preko noći, a potom je kuhaju u kipućoj vodi oko 30 minuta. Dok soja kipi, s nje se uklanjaju prljavština i mogući patogeni. Soja se zatim procijedi, hladi i suši te se njezina temperatura mora spustiti na 30-ak stupnjeva Celzijevih kako bi joj se mogao dodati mikrobiološki provjereni starter, odnosno spore plijesni Rhizopus oligosporus, koje u Soyarnici nabavljaju iz Belgije.
Nakon što se soja izmiješa sa starterom, njome se pune vrećice kako bi se plijesni ograničio rast, a pritom se svaka vrećica lagano izbuši kako bi tijekom fermentacije mogao cirkulirati zrak. Tempeh fermentira u komori na reguliranoj temperaturi od otprilike 30 do 33 Celzijeva stupnja, i to 48 sati. Plijesan na toj temperaturi raste i proizvodi niti koje prodiru u zrna soje te ih povezuju. Sama plijesan pritom jede znatnu količinu proteina i ulja u soji, što tempehu daje specifičan okus i teksturu. Svježi tempeh tako ima okus koji podsjeća na gljive i kvasac, a kad ga se nareže i prži, razvija orašasti, gotovo mesni okus.
Budući da je tempeh većinom neutralnog okusa, često se marinira. Ponekad može imati i blago gorak okus koji može smetati u jelu pa ga se može pariti ili kratko prokuhati u malo vode prije nego što ga nastavite dalje obrađivati prema receptu koji ste odabrali. Osim što ga možete koristiti u kompleksnijim jelima, tempeh možete pripremiti i jednostavnim i kratkim pirjanjem ili prženjem na tavi. Starter koji se koristi za pripremu tempeha je plijesan Rhizopus oligosporus koja dolazi pomiješana s rižinim brašnom i u tom obliku može preživjeti na hladnom do godinu dana. Rhizopus oligosporus se miješa sa sojom u omjeru - koliko kila soje, toliko grama startera.
- Kod ove gljivice je dobro to što fermentacija neće uspjeti kad higijenski uvjeti nisu dobri. Njezine spore prirodno su sive boje, što se ponekad može vidjeti na paketu našeg tempeha u kojem vrećica ne prianja dobro, pa se na dijelovima na kojima se vrećica odvojila spora zna nastaviti razvijati. Ti sivi dijelovi nisu pokvareni nego je spora bila u idealnim uvjetima da nastavi rasti. Naš tempeh nije pasteriziran jer se tako zadržavaju hranjive vrijednosti koje on kao fermentirani proizvod ima, a u tom obliku može trajati i do 12 dana. Kad se tempeh pokvari, to možete prepoznati po rozim pjegama, sve smrdi po amonijaku i javlja se sluzavost, tako da su naznake kvarenja vrlo očite - objašnjava Vidović.
Za razliku od običnog, dimljeni tempeh ima dulje trajanje i intenzivniji okus, a u Soyarnici ga pripremaju tako da onaj klasični potapaju oko sat vremena u tamari umaku od soje pa ga stavljaju na čisti dim u pušnici u pogonu.
- Imamo staru pušnicu od inoksa još iz ‘84., ta će valjda trajati vječno - smije se Vidović. - U pušnicu ide piljevina bukve koja tinja i stvara dim koji se cijevima dovodi u unutrašnjost pušnice gdje cirkulira. Proizvodi nam se dime oko 5-6 sati, ovisno o vremenskim uvjetima i vlazi u zraku. U svakom slučaju, dim ne izlazi iz pušnice van, dobije se posebna aroma, a pritom se dodatno zaštiti proizvod - nastavlja.
Osim klasičnog i dimljenog tempeha od soje, obitelj Vidović povremeno nudi i tempeh od slanutka i leće, rade ga i od graška, a tim su proizvodima nadopunili ponudu. - Tempeh se može raditi s bilo čime, ali klasični tempeh od soje nam je najpopularniji. Isprobali smo čak i tempeh od kikirikija, ali je bio prejak pa se kupci nisu mogli naviknuti. Čak je i nama bio prežestok. Inače, indonezijska ambasada kod nas uzima isključivo klasični tempeh od soje, ne žele probati ni dimljeni ni što drugo, to im je gotovo kao svetogrđe - objašnjava Vjekoslav Vidović.
Kako bi zadržali kontrolu nad kvalitetom, Soyarnica dućane opskrbljuje svojim manje osjetljivim proizvodima kao što su seitan, tofu, humus i slično, a za tempeh se morate javiti izravno njima. - Tempeh nigdje ne dajemo, prodajemo ga samo direktno, upravo zbog kvarenja. Niti jedan dućan ne može strepiti nad svojim hladnjakom niti osigurati idealne uvjete. Ti su hladnjaci često i otvoreni pa temperatura u njima ponekad dođe i do 10, 12 stupnjeva i tada se tempeh kvari. Mi svoje zalihe držimo na 4 stupnja - ističe.
Želite li pokušati tempeh raditi doma, objašnjava Vjekoslav Vidović, potreban vam je dobar starter koji se danas može naručiti online, kontejner odnosno inkubator koji može glumiti komoru za fermentaciju i stabilna temperatura. Oscilacija temperature mora biti mala, inače se fermentacija neće odviti. Navodno je obična žarulja od 40 vata dovoljna da održi temperaturu kad se rade kila ili dvije tempeha, ali to treba provjeriti, kaže nam Vidović.
U situaciji u kojoj je cijela zemlja trenutačno, mali poduzetnici poput Soyarnice morali su se domisliti kako i dalje nastaviti s prodajom svojih proizvoda, ali u sasvim drukčijim uvjetima. Tako i tim iz Soyarnice ne odustaje te i dalje prodaje i dostavlja svoj svježi i dimljeni tofu, svježi, marinirani i dimljeni seitan i tri vrste tempeha pa putem maila eat@soyarnica.com možete naručiti omiljene proizvode ili isprobati nešto novo!
.jpg)
Batati punjeni tempehom
Teriyaki tempeh okruglice
Salata s kikiriki tempeh trokutima
Komentari
0