Kada je do nas stigla vijest da je jedan od najpoznatijih BBQ majstora u zemlji otvorio restoran u kojem poslužuje, ni više ni manje, nego samo piletinu, najprije smo se dva puta uštipnuli da se uvjerimo da ne sanjamo, a potom okrenuli njegov broj. "Dobar dan, jesmo li dobili gospodina Mojmira Žuvelu?", pitali smo kada smo s druge strane slušalice začuli muški glas. Potvrdno je odgovorio, a odmah zatim zatrpali smo ga pitanjima: "Pa gospodine Žuvela, kako i zašto piletina?"
"Deset godina sam radio s BBQ-om i crvenim mesom i zadnjih par godina shvatio sam da je došlo do velikih promjena i da mlađe generacije jednostavno više ne jedu toliko crvenog mesa, osim ako nisu burgeri. Puno sam radio s crvenim mesom i vidio prednosti i mane, onda sam malo istraživao i došao do piletine i povrća. Za sada se pokazalo uspješnom formulom", odgovorio nam je, a potom brzinski rekao kako zbilja ima puno posla i dodao kako bi najbolje bilo da ga posjetimo u lokalu.
CARSTVO PILETINE
Već idući dan žurnim smo korakom krenuli niz Petrinjsku, zaobišli veliku zgradu policije, a potom skrenuli u Boškovićevu. Točno tu, gdje je nekad stajao Gyoza&Sake bar, sada se nalazi Bonobo, simpatičan mali lokal u kojem Mojmir Žuvela, poznatiji kao BarbaQ, priprema jela od piletine. I to ne bilo kakva, već jela nakon kojih se ližu prsti i razmišlja o novoj porciji.
"Trenutno najprodavanija su piri piri i hrskava piletina. Salate imaju svoju publiku od samog početka, ali ovo dvoje je veliko iznenađenje. Napravili smo tako da se sve cijene uglavnom kreću od 30 do 50-ak kuna kako bi svima bili pristupačni, a puno ljudi i naručuje putem dostavnih servisa", objašnjava nam Žuvela dok valja piletinu u kombinaciju škroba i brašna i spušta je u vrelo ulje.
"Marinirana je u timijanu i mlaćenici kako bi ostala mekša i sočnija, a zbog škroba će izvana biti hrskavija. Vidite, sve su to jednostavna jela koja mi imamo na meniju, ali pristupamo im vrlo studiozno. Puno smo proučavali, puno je tu koraka, ali to je zato što ne želimo napraviti osrednji, već najbolji proizvod", dodaje.
Osim hrskave te sočne afričke piri piri piletine koja dolazi u tacosima, u kombinaciji s tzatzikijem i salatom od rajčice, u ponudi trenutno ima i slasna buffalo krilca, a veliki su hit i dvije vrste salata. S ovakvom ponudom, pomislili smo kada smo uzeli prvi zalogaj klasične, kremaste pileće salate, nije ni čudo što su se za vrijeme našeg boravka u lokalu oko njega vrzmali deseci ljudi, zavirivali unutra i ispitivali mogu li naručiti ručak.
"Ljudi dolaze, posla ima, a moram priznati da mi najviše dolaze žene i već pitaju kad će nove varijante pileće salate. Znate, volio bih pojasniti jednu stvar. Pileća salata i salata s piletinom su dvije posve različite stvari. Mi pileću salatu ovdje radimo tako da meso kuhamo cijeli dan na laganoj vatri, koristimo posebnu tehniku, nešto slično sous videu, dok ne postane mekano i raspada se na dodir, ali ne i suho. Potom meso spajamo s grčkim jogurtom, koji također radimo sami, celerom i začinima, a salatu poslužujemo s crostinima i našim ukiseljenim krastavcima. Jelo nema puno kalorija, a stvarno je fino i zasitno. Salata s piletinom je, pak, nešto sasvim drugo. Tu imamo Cezar i All In salatu u koju vam možemo ubaciti hrskavu prženu piletinu. E to je salata s piletinom", objašnjava nam Žuvela pa dodaje kako su kremaste salate posebno tražene te kako već razmišlja o novim okusima. Sada, naime, u ponudi ima šest različitih varijanti, između ostalog, pileću salatu s curryjem, s jalapeñosima i s mediteranskim biljem. No, dodaje, s vremenom planira ponuditi čak 20 različitih varijanti.
"Ljudi dolaze, već su ih sve isprobali i pitaju kad će novi okusi, a što da ja onda kažem?", smije se.
Spominje nam i kako je lokal u kojem se trenutno nalazi za njega velika promjena. Naime, mesne delicije Mojmira Žuvele široj su javnosti poznate ponajviše s festivala, a donedavno je u food trucku na Knežiji kuhao i ramen, bao bunse te druge, kako smo ih u šali prozvali, ludorije.
"Radio sam na festivalima i u malim prostorima, bilo je to prilično izazovno, ali snalazili smo se i dobro nam je išlo. Kad sam došao ovdje, stvari su se promijenile. Ovo je za nekog možda mali prostor, ali meni je to ogromno, osjećam se kao da sam u Hiltonu", govori nam kroz smijeh dok nam pruža zdjelu Cezar salate.
ISKUSTVO I RAD
Govori nam o obradi mesa, o porastu cijena koji je posebno jako pogodio ugostitelje, o poštovanju drugih kolega i gostima, namirnicama i tehnikama koje koristi i okusima koje spaja. Naglo ga prekidamo pa pitamo: "Oprostite gospodine Žuvela, ali gdje ste vi naučili tako dobro kuhati?"
"Iskustvo. Uz ljude s kojima sam živio i radio, sve sam naučio nekakvim svojim putem i kroz iskustvo, to je sve", odgovara spremno, a mi već razmišljamo o sutrašnjem ručku iz Bonoboa i ekipi koja obožava piletinu i kojoj ćemo ovo mjesto svakako preporučiti. Pa, ako se i vi nalazite među takvima i dosadilo vam je desetak istih adresa s kojih uvijek naručujete gablec, već sutra probajte piletinu Mojmira Žuvele. Vrlo brzo biste Bonobo mogli smjestiti na vrh liste favorita.
