ROBERT PUDIĆ

"Tajna je staviti što kvalitetniji viski i što kvalitetniju kavu u što bolju bačvu"

 Andrea Kumar
S Robertom Pudićem, vlasnikom pržionice kave Quahwa, razgovarali smo o posebnoj seriji specialty kave

Svjetlo dana nedavno je ugledala posebna serija speciality kave zagrebačke pržionice Quahwa u Teslinoj 9/1 kojom je njen vlasnik Robert Pudić svojim vjernim kupcima predstavio jedinstvenu kavu odležanu u bačvama natopljenima vrhunskim bourbonom. Serija je rasprodana u svega pet dana i prvi je takav proizvod u Hrvatskoj, ali i u regiji.

PRATIM ŠTO SE DOGAĐA NA SCENI ODLEŽANIH KAVA OD 2014. GODINE, kad su se maceracije kave u bačvama viskija pojavile u jednoj od prvih specialty pržionica u Kaliforniji. Mi u Quahwi radimo na tome od 2018. godine i pripremili smo već nekoliko serija takve kave, no nismo ništa htjeli izbacivati na tržište dok nismo došli do savršenog rezultata. Takvo što kod nas u regiji nikad nije rađeno, a najbliže za što znam jest da su neke specialty pržionice u Engleskoj uspješno macerirale kavu.

ŠTO SE ZBIVA U TOJ BAČVI? Kad nabavite bačvu vrhunske kvalitete, prvo se u nju ulijeva bourbon. Bačva zatim mora odležati kako bi upila piće. Mi tu pratimo upijanje viskija i nakon nekog vremena, kada bačva ne može više ništa upiti, ono što ostane od bourbona izbacuje se van (a mi smo i popili, haha). Zatim bačvu treba dobro osušiti i onda u nju ide odabrana kava. Bourbon zna u bačvi biti do 20 dana, a kava čak i dulje od 20 dana. Sve ovisi o kavi jer svaka sorta traži drugačiji pristup. Maceracijom zapravo upravljamo razvojem novih aroma i okusa u kavi, za koje su ponajviše zaslužne kiseline u kavama koje sada mijenjaju svoju strukturu i prilagođavaju se novim uvjetima. Pritom i svako drvo bačve drugačije reagira, što na kraju utječe na okus.

PROCES MACERACIJE KAVE smo zasad odradili samo u dvije male desetolitarske bačve zbog velikih troškova sirovine i neizvjesnosti, a pritom smo željeli da to budu bačve od drva hrasta lužnjaka domaće proizvodnje. U jednu smo stavili Ethiopia Muliphein arabicu koja daje arome jagode, kupine i bijele čokolade, a u drugu Montecristo kavu iz Brazila s aromama crne višnje, kakaa i tamne čokolade. Montecristo nije uspio kako smo htjeli, ali je zato Ethiopia pokazala puni sjaj. Dobili smo količinski oko 55 vrećica kave po 70 g, a svaka je koštala 105 kn. To nije jeftino, ali ovako nešto se ne isplati raditi ako ne koristite namirnice iznimne kvalitete. Mi smo stavljali super premium bourbon, kao i vrhunsku kavu.

OD SAMOG OTVARANJA VREĆICE naše Bourbon barrel aged kave cijela prostorija zamiriši i aroma bourbona se osjeti prije, tijekom i poslije ispijanja kave. Većinu ove limitirane serije su naši vjerni klijenti prednaručili jer znaju da već dugo radimo na tome, ali i da ako nije savršeno, ne ide van. Montecristo nismo pustili na tržište, iako je imala svoje čari. Jednostavno nije bila wow. Sve što smo pripremili prodali smo u svega pet dana, a kavu ste mogli naručiti u zrnu ili mljevenu za određenu vrstu pripreme, što je uvijek bolje.

NOŽEVI NAŠEG APARATA U PRŽIONICI samelju svako zrno kave jednako. U lošijim mlincima od jednog zrna kave nastane i više od 1000 komada, a niti jedan nije iste veličine, što znači da otpuštaju neujednačene okuse pa dobivate kiselinu, gorčinu i slično jer se kava ne ekstrahira jednako. Poanta cijele priče u kavi jest da bude slatkastog okusa, a to je teško dobiti i puno se toga mora poklopiti.

RADIMO NA VEĆ TREĆOJ VERZIJI WEBSHOPA kako bismo ubrzali i poboljšali proces narudžbe i prilagodili se željama i potrebama svakog kupca. Ulažemo puno vremena u online prodaju i jako smo zadovoljni kako napredujemo. Ove godine ćemo imati više prodanih kava za kućnu uporabu nego prethodne, što je razumljivo. K tome se već godinama vodimo time da cijena kave uvijek mora biti ispod njene kvalitete, no ne biste vjerovali, ali kada naši kupci naručuju kavu za doma, najčešće se vode logikom "što skuplje, to bolje".

OVU LIMITIRANU SERIJU SMO RASPRODALI, ali već su nam dvije nove bačve u pripremi. Sve bačve koje koristimo proizvodi domaća tvrtka iz Slavonije i ručno su rađene. I ovaj je put riječ o hrastu lužnjaku, ali sada ipak idemo s većim bačvama. Prvo će u njih tri puta ići bourbon, a zatim ćemo ubaciti craft gin jednog hrvatskog proizvođača. Nakon toga ide kava. Ne znamo još koja, ovisi o tome koja će svojim karakteristikama najbolje odgovarati novonastalim aromama u bačvi. Tu nema puno tajni - treba staviti što kvalitetniju kavu i što kvalitetniji viski u što bolju bačvu.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
22. listopad 2021 08:24