ZALJUBLJENIK U ROŠTILJ I DIMLJENJE

TAJNA MEKIH MESNIH ZALOGAJA: Mojmir Žuvela nam je otkrio tajne o pripremi mesa prije roštiljanja, da bi bilo ukusno i sočno!

 Marko Miščević / HANZA MEDIA
Sve češće susrećemo ljude koji su se odrekli dobrog položaja i menedžerskih plaća, svakodnevnog stresa i strke i zbrke u glavi koje obavezno donose takva zvanja i krenuli raditi posve nešto drukčije, mogli bismo reći, odlučili su vratiti se korijenima, pa na djedovini obrađuju zemlju, hrane stoku ili... svoju strast i hobi pretvore u posao

A strast Mojmira Žuvele, dovitljivog Velolučanina koji je živio u Kanadi, Africi, Americi i Italiji, u Hrvatskoj se okušao u marketingu radeći za velike hrvatske tvrtke (jer po struci je ekonomist) jest - dobro pečeno meso! Posjetitelji hrvatskih gastronomskih festivala kao što je Fuliranje za vrijeme Adventa, Burgerfest te Foodbalerka gdje je predstavio smokere koje je sam konstruirao te Zagrepčane upoznao s La Caja China - u sanduku pečenim pajcekom.

Marko Miščević / HANZA MEDIA

Marko Miščević / HANZA MEDIA

Mi smo ga zamolili da nam otkrije tajne o pripremi mesa prije roštiljanja, da bi bilo ukusno i sočno.

MARINIRANJE

Za roštiljanje, ako se niste opredijelili za mljeveno meso pa na žar bacili ćevape i pljeskavice, ostalo meso treba pripremiti, odnosno marinirati. To se radi iz dva razloga: da bude ukusnije (zbog začina) i da bude mekše. Može e koristiti hladna i topla marinada, a najbolje je marinirati meso injektiranjem, odnosno marinirati ga iznutra, jer se tako obuhvaćaju svi dijelovi mesa, a ne samo oni uz njegovu površinu.

Marko Miščević / HANZA MEDIA

Za to će vam najbolje poslužiti specijalna injekcija koja se može kupiti u mnogim prodavaonicama opreme i dodataka za kuhanje ili je možete nabaviti preko internetske trgovine. Osnovna formula pri izradi marinade s više komponenti je: 1 dio enzimske ili kiselinske komponente + 3 dijela ulja + začini po želji.

Marko Miščević / HANZA MEDIA

Enzimi razbijaju strukturu mesa, mišića i kolagena (vezivnog tkiva) u njemu, a za mariniranje su najpogodniji oni iz ananasa, papaje, kivija, mlijeka, jogurta i meda. Kiseline “otpetljavaju” proteinske lance i razbijaju veze među njima, a neke od njih su alkoholni, jabučni ocat, kvasina, aceto balsamico, limunov ili sok ostalog citrusnog voća, vino, pivo, rum, sok rajčice, sok brusnice...

Marko Miščević / HANZA MEDIA

Ulja za mariniranje mogu biti razna, ali treba biti oprezan jer neka mogu jako mijenjati okus mesa.

PILEĆI BATAK I ZABATAK

6 žlica sojina umaka
1 žličica češnjaka u prahu
1 žličica đumbira u prahu
2 žličice crvene slatke paprike
1 žlica usitnjenog svježeg bosiljka
2 žlice usitnjenog svježeg peršina
1/2 žličice papra
2 žličice kineskog praha 5 Spice
1/2 litre vode

Marko Miščević / HANZA MEDIA

Marinirajte ih u komadu, a prije pečenja odvojite batak od zabatka.

SVINJSKI VRAT BEZ KOSTI U KOMADU

žličica soli
žličica šećera, po mogućnosti muscovado ili smeđeg
1/2 žličice umaka Worcestershire
2 žličice rižina octa
80 ml soka od jabuke
250 ml vode ili mesnog temeljca

Marko Miščević / HANZA MEDIA

Ako želite “hot” verziju, dodajte žličicu senfa i žličicu čilija u prahu ili kajenskog papra.

JUNEĆI RAMSTEK U KOMADU BEZ KOSTI

1 žličica soli
1 žličica šećera
2/3 žličice umaka Worcestershire
200 ml vode ili goveđeg temeljca
3 žlice rastopljenog maslaca
1 žličica usitnjenog svježeg timijana

Marko Miščević / HANZA MEDIA

Budući da se maslac i voda razdvajaju, svaki put kada se puni injektor treba se dobro promiješati marinada.

DOBRO JE ZNATI!

  • mješavinu za marinadu držite u plastici, a ne u metalu jer će mješavine u dodiru s njim promijeniti boju i okus
  • opća formula za količinu je 60 ml marinade na kilogram mesa, znači otprilike 250 ml za 4 kilograma mesa
  • marinadu injektirajte u gustom rasporedu tako da se igla ubode do kraja u meso, a potom polako izvlači pritom istiskujući marinadu
  • vrijeme mariniranja: riba 20 - 30 minuta, perad 2 - 4 sata, svinjetina 2 - 4 sata, janjetina 3 - 8 sati, junetina i govedina 3 - 24 sata
  • osnovni recept za soljenje je 2 - 4% soli u vodi ili 2% soli i 2% šećera u vodi
Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
18. srpanj 2022 05:58