A strast Mojmira Žuvele, dovitljivog Velolučanina koji je živio u Kanadi, Africi, Americi i Italiji, u Hrvatskoj se okušao u marketingu radeći za velike hrvatske tvrtke (jer po struci je ekonomist) jest - dobro pečeno meso! Posjetitelji hrvatskih gastronomskih festivala kao što je Fuliranje za vrijeme Adventa, Burgerfest te Foodbalerka gdje je predstavio smokere koje je sam konstruirao te Zagrepčane upoznao s La Caja China - u sanduku pečenim pajcekom.
Mi smo ga zamolili da nam otkrije tajne o pripremi mesa prije roštiljanja, da bi bilo ukusno i sočno.
MARINIRANJE
Za roštiljanje, ako se niste opredijelili za mljeveno meso pa na žar bacili ćevape i pljeskavice, ostalo meso treba pripremiti, odnosno marinirati. To se radi iz dva razloga: da bude ukusnije (zbog začina) i da bude mekše. Može e koristiti hladna i topla marinada, a najbolje je marinirati meso injektiranjem, odnosno marinirati ga iznutra, jer se tako obuhvaćaju svi dijelovi mesa, a ne samo oni uz njegovu površinu.
Za to će vam najbolje poslužiti specijalna injekcija koja se može kupiti u mnogim prodavaonicama opreme i dodataka za kuhanje ili je možete nabaviti preko internetske trgovine. Osnovna formula pri izradi marinade s više komponenti je: 1 dio enzimske ili kiselinske komponente + 3 dijela ulja + začini po želji.
Enzimi razbijaju strukturu mesa, mišića i kolagena (vezivnog tkiva) u njemu, a za mariniranje su najpogodniji oni iz ananasa, papaje, kivija, mlijeka, jogurta i meda. Kiseline “otpetljavaju” proteinske lance i razbijaju veze među njima, a neke od njih su alkoholni, jabučni ocat, kvasina, aceto balsamico, limunov ili sok ostalog citrusnog voća, vino, pivo, rum, sok rajčice, sok brusnice...
Ulja za mariniranje mogu biti razna, ali treba biti oprezan jer neka mogu jako mijenjati okus mesa.
PILEĆI BATAK I ZABATAK
6 žlica sojina umaka
1 žličica češnjaka u prahu
1 žličica đumbira u prahu
2 žličice crvene slatke paprike
1 žlica usitnjenog svježeg bosiljka
2 žlice usitnjenog svježeg peršina
1/2 žličice papra
2 žličice kineskog praha 5 Spice
1/2 litre vode
Marinirajte ih u komadu, a prije pečenja odvojite batak od zabatka.
SVINJSKI VRAT BEZ KOSTI U KOMADU
žličica soli
žličica šećera, po mogućnosti muscovado ili smeđeg
1/2 žličice umaka Worcestershire
2 žličice rižina octa
80 ml soka od jabuke
250 ml vode ili mesnog temeljca
Ako želite “hot” verziju, dodajte žličicu senfa i žličicu čilija u prahu ili kajenskog papra.
JUNEĆI RAMSTEK U KOMADU BEZ KOSTI
1 žličica soli
1 žličica šećera
2/3 žličice umaka Worcestershire
200 ml vode ili goveđeg temeljca
3 žlice rastopljenog maslaca
1 žličica usitnjenog svježeg timijana
Budući da se maslac i voda razdvajaju, svaki put kada se puni injektor treba se dobro promiješati marinada.
DOBRO JE ZNATI!
- mješavinu za marinadu držite u plastici, a ne u metalu jer će mješavine u dodiru s njim promijeniti boju i okus
- opća formula za količinu je 60 ml marinade na kilogram mesa, znači otprilike 250 ml za 4 kilograma mesa
- marinadu injektirajte u gustom rasporedu tako da se igla ubode do kraja u meso, a potom polako izvlači pritom istiskujući marinadu
- vrijeme mariniranja: riba 20 - 30 minuta, perad 2 - 4 sata, svinjetina 2 - 4 sata, janjetina 3 - 8 sati, junetina i govedina 3 - 24 sata
- osnovni recept za soljenje je 2 - 4% soli u vodi ili 2% soli i 2% šećera u vodi