Tamo gdje nastaje varenik..

piše: Mateja Domitrović

snima: Marko Miščević

Odlazak na Brač, gdje smo snimali dvije reportaže, iskoristili smo i za posjet restoranu Bokuncin koji su u Sutivanu otvorile dvije sestre, Ela Vrsalović i Matea Tonšić. Restoran je smješten u prostoru konobe njihova oca, radi od prošlog ljeta, a izdvaja se od ostalih po tome što ondje kuhaju jela s varenikom.

Varenik je reducirani grožđani mošt iliti mast po brački. Koristi se u pripremi slanog i slatkog i ponekad će samo dvije, tri žlice varenika podići određeno jelo, pojačati mu okus i dati dobrodošlu žestinu pa je neizostavan u svim vrstama toćeva. Kod nas se može nabaviti na Braču, gdje se još kuha u mnogim kućama. Varenik je mediteranski začin koji se dobiva višesatnim iskuhavanjem kvalitetnog mošta od crnog grožđa, najbolje od 22 grada, objasnila nam je gospođa Vice Vranjičić, čiji varenik koriste i u Bokuncinu.

– U pravi varenik ne stavlja se šećer, no kod nekvalitetnijeg mošta od otprilike 18 gradi, dodaje se šećer. Bez varenika se ne kuha pašticada, tripice, makarunada, šalša, zec i kunac niti brudet. Šug bude ludilo s malo varenika – kaže Vice.

U Bokuncinu ga koriste kad pripremaju veprovinu, gulaš od hobotnice, brački toć…i kolače. – Obožavam jesti slatko pa zato volim peći kolače. To je moja uloga i u restoranu, a Matea je majstor od slanog – kaže Ela i nastavljaju obje: – Obožavamo spizu i kad ne kuhamo, razgovaramo o hrani. Kao male smo se igrale s kuharicama, birale jela i onda ih pokušavale pripremiti.

– Živim u Bologni, ovdje sam samo sezonac, nisam imala izbora, bacili su me u vatru – kroz smijeh će Matea. Njih dvije čuvaju od zaborava ono što je dio njihove tradicije, no isto tako od lokalnih namirnica kuhaju na svoj način poznata jela i to kao profesionalci. Skupljaju divlje bilje, mijese domaću paštu, kuhaju svoje namaze i marmelade, poput one od manjige, rade paštetu od boba, toć od grancigula, služe priljepke i vlasulje, sve ono što je u tom podneblju dostupno, ali se rijetko gdje može pojesti. Tamo smo prvi put u životu pili liker od maslina, kušali sušenu murvu i ušećerene masline koje inače služe sa sladoledom od maslinova ulja.

Što reći, Bokuncin je zaista posebno mjesto na Braču.

“Lažna” pašticada s varenikom i domaćim rezancima

Za pašticadu:

• 2 kg junetine u komadu
• 500 g mljevene junetine
• 200 g pancete
• 2 velika luka
• malo celera
• peršin, korijen i list
• 1-2 mrkve
• 3 češnja češnjaka
• 2 žlice pirea od rajčice ili pasirane rajčice
• 15-ak suhih šljiva
• 1 dl varenika
• 1 dl prošeka
• lovorov list
• ružmarin
• sol, papar
• malo cimeta
• par klinčića

Za tjesteninu:

• 600 g brašna
• 6 jaja

Mjera je, dakle, 100 g glatkog brašna na 1 jaje pa količinu prilagodite količini pašticade, odnosno broju ukućana ili gostiju. Na maslinovu ulju zapećcite na manje kockice narezano meso pa ga izvadite sa strane. Na istu masnoću stavite sitno nasjeckan luk da se zarumeni pa dodajte ostalo nasjeckano povrće i dinstajte dok malo ne omekša. Dodajte potom mljevenu junetinu, a ubrzo i već popečene kockice mesa. Podlijte temeljcem ili vodom (možete podliti i s malo crnog vina) i ostavite da se kuha na laganoj vatri sat, sat i pol. Kada je meso napola omekšalo, dodati pire od rajčice i šljive, lovorov list, ružmarin, klinčić, cimet te prošek i varenik pa ostavite da se krčka još sat vremena ili dok komadi mesa ne budu sasvim mekani. Na kraju začinite solju i paprom. Dok se mesni umak kuha, zamijesite tjesteninu i izradite rezance na stroju za tijesto te ih skuhajte prije posluživanja u slanoj vodi.