Naša priča s yuzuom počinje u ljeto ove godine, kada smo po prvi put isprobali Chozen karamel od yuzua i shvatili koliko često susrećemo naziv ovog citrusa na menijima različitih restorana, posebice slastičarnica i koktel barova. Tada nas je kratka, ali žustra rasprava dovela do spoznaje koliko zapravo malo ljudi zna o kakvom je plodu riječ. Mnogi, naime, preko neobičnog naziva samo nezainteresirano prelete ili se ne usude isprobati nešto novo. A kada bi se plod yuzua našao na njihovom stolu, vjerujemo, instantno bi se zainteresirali.
"Miris yuzua je jedinstven, ne nalikuje niti jednom citrusu poznatom na zapadu", opisao ga je majstor japanske kuhinje Shizuo Tsuji, a kada smo plodove ove egzotične voćke i sami nekoliko dana držali u hladnjaku, shvatili smo o čemu govori. Reći ćemo samo kako je ovaj mali, ali moćan plod nadvladao čak i intenzivan miris kimchija.
Yuzu je citrus koji će vas već na prvu zavarati. Izgleda kao žućkasta mandarina, miriše kao spoj limuna i limete, a okusom će vas na trenutak podsjetiti i na grejp. Iako je na prvu prilično intenzivan, na stol donosi i nježne cvjetne note. Vjeruje se da dolazi iz Kine, no najviše se koristi u japanskoj kuhinji.
Najpoznatiji široko rasprostranjeni umak u koji se dodaje yuzu je ponzu, ali nije neobično da se sok ili pire dodaju i u marinade, majoneze, dressinge, kreme i preljeve. I tu priča uglavnom staje, jer yuzu je kod nas sve samo ne lako dobavljiv i pristupačan, posebice ako se entuzijastično bacite u potragu za pravim plodom.
Trebalo nam je, naime, nekoliko mjeseci, desetak telefonskih poziva, konzultacije s barem petero chefova, jedan odlazak na zagrebačku Veletržnicu i 60 eura kako bismo kupili samo kilogram yuzua, što je otprilike desetak plodova. Yuzu je nešto lakši i zapravo podsjeća na mandarinu s debelom korom koja se iznutra odvojila od mesa i ostavlja dojam da u jednom plodu nema baš nikakvog soka. A kada na takav plod potrošite novca koliko biste platili kilograme i kilograme limuna, s kojim se yuzu najčešće uspoređuje, jasno je da već na prvu očekujete nešto ipak malo spektakularnije. No, ne dajte se pokolebati, najbolje tek dolazi.
Budući da baš ništa u vezi ove priče nismo htjeli prepustiti slučaju, dva mjeseca unaprijed dogovorili smo kako će završna točka projekta "Yuzu" biti zagrebačko Lanište. Tamo nas je čekao Dražen Zeljković, čokolatijer, slastičar i vlasnik brenda Chozen, zbog čije je karamele cijela ova priča i započela. Draženovi kompleksni čokoladni bomboni punjeni yuzuom samo su dodatno zakotrljali priču.
Yuzu je odjednom postao glavna tema svakog našeg razgovora, a kako smo spretnom Draženu obećali da ćemo nabaviti pravi plod, adresa na kojoj se nalazi njegova proizvodnja, logično, bila je prvo mjesto na koje smo se ponosni zaputili s vrećicom egzotičnih plodova. Dočekao nas je u društvu Ane Marić, naše talentirane slastičarke, i njih su dvoje istog časa spojili glave te se bacili na posao. Zadatak je bio od čudesnog yuzua napraviti još čudesniji desert. Tjedan dana kasnije telefon je zazvonio i njih su dvoje napokon bili spremni predstaviti ultimativan yuzu desert.
"Jako smo uzbuđeni, pomakli smo granicu i shvatili koliko je zapravo poseban", rekli su nam kratko s vrata.
Na sjajnom, izglancanom inoks pultu čekao nas je on – yuzu desert svih deserata, nevjerojatan spoj tekstura i okusa. Yuzu u svom najboljem izdanju.
"Dolje je hrskavac od mliječne čokolade, badema i ekspandirane riže, onda tučeni ganache od jogurta i yuzua, žele od mandarine i yuzua, unutra je karamela od miso paste, pa opet sloj ganachea, tu je hrskavi sloj od maslinova ulja, ganache i perlice od yuzua. Na kraju još dolazi i list od čokolade", prezentirali su nam ponosno Ana i Dražen svoj desert.
"A dok čekaš da ga završimo, posluži se kandiranom koricom yuzua i karamelom", dodali su.
Nestrpljivo grickajući hrskave ‘gumene bombone‘ od yuzua i umačući žlicu u tekući karamel, dočekali smo i zadnji potez po tanjuru. A onda...
"Vjerujte, ništa nije tako dobro kao yuzu. Zažmirite, stavite polovicu deserta u usta i uživajte. I to je sve", završili su na najljepši način yuzu priču Ana i Dražen.
S nama su podijelili i dva recepta, upravo za svoje ‘kisele bombone‘ od yuzua te karamelu, no u nedostatku pravih plodova, uvijek ih možete napraviti i s limunom ili drugim agrumima po želji. Recepte ostavljamo u nastavku. Također, ovu priču i recepte pronaći možete i u aktualnom broju magazina Dobra hrana.
