NAJSKUPLJI CITRUS

Teško ga je nabaviti, kilogram kod nas košta 60 eura, ali slastičari ga obožavaju: ‘Ništa nije tako dobro kao yuzu‘

Iako ćete ga vjerojatno prije zamijeniti limunom i mandarinom nego se baciti u potragu za pravim plodom, egzotičnom yuzuu zbilja vrijedi dati priliku. Dali smo baš sve od sebe da vam to dočaramo

Naša priča s yuzuom počinje u ljeto ove godine, kada smo po prvi put isprobali Chozen karamel od yuzua i shvatili koliko često susrećemo naziv ovog citrusa na menijima različitih restorana, posebice slastičarnica i koktel barova. Tada nas je kratka, ali žustra rasprava dovela do spoznaje koliko zapravo malo ljudi zna o kakvom je plodu riječ. Mnogi, naime, preko neobičnog naziva samo nezainteresirano prelete ili se ne usude isprobati nešto novo. A kada bi se plod yuzua našao na njihovom stolu, vjerujemo, instantno bi se zainteresirali.

image
Vedran Peteh/Cropix

"Miris yuzua je jedinstven, ne nalikuje niti jednom citrusu poznatom na zapadu", opisao ga je majstor japanske kuhinje Shizuo Tsuji, a kada smo plodove ove egzotične voćke i sami nekoliko dana držali u hladnjaku, shvatili smo o čemu govori. Reći ćemo samo kako je ovaj mali, ali moćan plod nadvladao čak i intenzivan miris kimchija.

Yuzu je citrus koji će vas već na prvu zavarati. Izgleda kao žućkasta mandarina, miriše kao spoj limuna i limete, a okusom će vas na trenutak podsjetiti i na grejp. Iako je na prvu prilično intenzivan, na stol donosi i nježne cvjetne note. Vjeruje se da dolazi iz Kine, no najviše se koristi u japanskoj kuhinji.

image
Vedran Peteh/Cropix

Najpoznatiji široko rasprostranjeni umak u koji se dodaje yuzu je ponzu, ali nije neobično da se sok ili pire dodaju i u marinade, majoneze, dressinge, kreme i preljeve. I tu priča uglavnom staje, jer yuzu je kod nas sve samo ne lako dobavljiv i pristupačan, posebice ako se entuzijastično bacite u potragu za pravim plodom.

image
Vedran Peteh/Cropix

Trebalo nam je, naime, nekoliko mjeseci, desetak telefonskih poziva, konzultacije s barem petero chefova, jedan odlazak na zagrebačku Veletržnicu i 60 eura kako bismo kupili samo kilogram yuzua, što je otprilike desetak plodova. Yuzu je nešto lakši i zapravo podsjeća na mandarinu s debelom korom koja se iznutra odvojila od mesa i ostavlja dojam da u jednom plodu nema baš nikakvog soka. A kada na takav plod potrošite novca koliko biste platili kilograme i kilograme limuna, s kojim se yuzu najčešće uspoređuje, jasno je da već na prvu očekujete nešto ipak malo spektakularnije. No, ne dajte se pokolebati, najbolje tek dolazi.

image
Tomislav Kristo/Cropix
image
Tomislav Kristo/Cropix

Budući da baš ništa u vezi ove priče nismo htjeli prepustiti slučaju, dva mjeseca unaprijed dogovorili smo kako će završna točka projekta "Yuzu" biti zagrebačko Lanište. Tamo nas je čekao Dražen Zeljković, čokolatijer, slastičar i vlasnik brenda Chozen, zbog čije je karamele cijela ova priča i započela. Draženovi kompleksni čokoladni bomboni punjeni yuzuom samo su dodatno zakotrljali priču.

image
Tomislav Kristo/Cropix

Yuzu je odjednom postao glavna tema svakog našeg razgovora, a kako smo spretnom Draženu obećali da ćemo nabaviti pravi plod, adresa na kojoj se nalazi njegova proizvodnja, logično, bila je prvo mjesto na koje smo se ponosni zaputili s vrećicom egzotičnih plodova. Dočekao nas je u društvu Ane Marić, naše talentirane slastičarke, i njih su dvoje istog časa spojili glave te se bacili na posao. Zadatak je bio od čudesnog yuzua napraviti još čudesniji desert. Tjedan dana kasnije telefon je zazvonio i njih su dvoje napokon bili spremni predstaviti ultimativan yuzu desert.

"Jako smo uzbuđeni, pomakli smo granicu i shvatili koliko je zapravo poseban", rekli su nam kratko s vrata.

image
Tomislav Kristo/Cropix

Na sjajnom, izglancanom inoks pultu čekao nas je on – yuzu desert svih deserata, nevjerojatan spoj tekstura i okusa. Yuzu u svom najboljem izdanju.

"Dolje je hrskavac od mliječne čokolade, badema i ekspandirane riže, onda tučeni ganache od jogurta i yuzua, žele od mandarine i yuzua, unutra je karamela od miso paste, pa opet sloj ganachea, tu je hrskavi sloj od maslinova ulja, ganache i perlice od yuzua. Na kraju još dolazi i list od čokolade", prezentirali su nam ponosno Ana i Dražen svoj desert.

image
Tomislav Kristo/Cropix
image
Tomislav Kristo/Cropix

"A dok čekaš da ga završimo, posluži se kandiranom koricom yuzua i karamelom", dodali su.

Nestrpljivo grickajući hrskave ‘gumene bombone‘ od yuzua i umačući žlicu u tekući karamel, dočekali smo i zadnji potez po tanjuru. A onda...

"Vjerujte, ništa nije tako dobro kao yuzu. Zažmirite, stavite polovicu deserta u usta i uživajte. I to je sve", završili su na najljepši način yuzu priču Ana i Dražen.

image
Tomislav Kristo/Cropix

S nama su podijelili i dva recepta, upravo za svoje ‘kisele bombone‘ od yuzua te karamelu, no u nedostatku pravih plodova, uvijek ih možete napraviti i s limunom ili drugim agrumima po želji. Recepte ostavljamo u nastavku. Također, ovu priču i recepte pronaći možete i u aktualnom broju magazina Dobra hrana.

Kiseli yuzu "gumeni bomboni"

Trebat će vam:

plodovi yuzua

300g vode

200 g šećera kristala

Za valjanje:

200 g šećera kristala

10 g limuntusa

Priprema:

Plod yuzu namočite u hladnoj vodi i sodi bikarboni i dobro operite. Koricu yuzua ogulite od bijelog dijela i narežite na tanke trakice. U proključalu vodu ubacite trakice yuzua i kuhajte poklopljeno 5 minuta. Postupak ponovite tri puta. Zakuhajte sirup od šećera i vode i u to stavite prokuhane trakice yuzua. Kuhajte ih u sirupu 15-ak minuta. Vadite iz sirupa i uvaljajte ih u šećer kristal i limuntus. Povadite trakice na masni papir i pustite da se posuše.

image
Tomislav Kristo/Cropix
image
Tomislav Kristo/Cropix

Yuzu "karamel"

Trebat će vam:

282 g yuzu soka 100%

94 g slatkog vrhnja

270 g šećera

70 g glukoznog sirupa

47g dekstroznog šećera

40 g maslaca

40 g kakaova maslaca

Priprema:

U zdjelu s debelim dnom ubacite yuzu sok, vrhnje i šećere. Započnite kuhanje na najvišoj temperaturi i kuhajte do 110 stupnjeva uz konstantno miješanje. Ohladite sirup do 45 stupnjeva te dodajte maslac sobne temperature s kakaovim maslacem. Koristite ručni blender za pravilnu emulziju.

Dodatno!

Ovo nije karamel u pravom smislu, nego emulzija koja se može koristiti kao baza za namaz ili preljev.

image
Tomislav Kristo/Cropix
Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
27. svibanj 2024 10:09