Zagrebački restoran Makamana smjestio se krajem prošle godine u Lastovskoj 38, na adresi koju su do tada rado pohodili gosti Savica Eateryja. No, nova ekipa nije pokušala ponoviti staro – umjesto toga, donijeli su svoju priču. Topla atmosfera, svakodnevna kuhinja i večere s gostujućim chefovima brzo su im postale zaštitni znak, a upravo jedna takva večera okupila nas je prošlog utorka.
Naime, ovoga utorka prisustvovali smo večeri na kojoj je kuhinju Makamane preuzeo Tomislav Gretić. Ova večera bila je uparena s vinima šibenske vinarije Testament, a zanimljiv je i podatak da kuhinju Makamane čine i neki od njegovih bivših polaznika iz Hell’s Kitchena. Večera je bila uspješna na nekoliko razina – kako u okusu, tako i u konceptu i servisu, a ovakva gostovanja podsjećaju koliko je kulinarstvo živ proces koji stalno uči, preispituje se i dijeli s drugima.
Prije samog početka večere, vinariju Testament predstavila je ljubazna i vrlo profesionalna sommelierka Michelle Božičević, istaknuvši da se ova vinarija pod vodstvom enologa Juraja Sladića fokusira na autohtone sorte grožđa. Smještena u Jadrtovcu, gdje jake bure i ptice grabežljivice čuvaju vinograde od štetnika, vinarija proizvodi vina izrazitog karaktera. Njihov babić, rođak plavca malog, posebno se ističe – Testament je uspio pokazati svestranost ovog grožđa u raznim stilovima.
Večer smo otvorili zanimljivim i osvježavajućim pjenušcem od Babića – roseom Oppolo Brut.
Nakon toga, riječ je preuzeo Gretić, koji je objasnio kako je koncept večere zamišljen oko sezonskih i lokalnih namirnica, kako bi ih se što bolje povezalo s domaćim sortama grožđa koje vinarija Testament njeguje.
Prvi slijed bio je svojevrsni omaž Šibeniku i okolici: srdele na savor, odležane 24 sata u marinadi, s kremastim umakom od češnjaka. Kiselost jela izvrsno je pratila prirodnu kiselost pjenušca, što je dalo skladan i osvježavajući početak.
Drugi slijed pokazao je Gretićevu sklonost inovaciji. Na jelovniku nije bilo naznačeno uparivanje s vinom, pa smo pomislili da će tu čaša izostati – ali dočekalo nas je iznenađenje. Knedle s janjećom jetricom i mekanim mladim lukom poslužene su uz vinsku čašu iz koje je izlazila para! Zbunjenost je ubrzo zamijenilo oduševljenje: bio je to consommé od janjetine, koji smo djelomično prelili po jelu, a ostatak – nismo odoljeli – ispili do kraja. Tekuća esencija janjetine bila je snažna, slojevita i karakterna, u najboljem smislu.
Treći slijed bio je nježni tart od šparoga s velikim, sočnim kozicama na pestu. Uz to je poslužen pošip, pun izraženih aroma. Dodatak hollandaise umaka bio je možda korak previše – no pošip je tu uskočio kao spas u zadnji čas, elegantno uravnotežujući kiseline.
Slijed koji je većini za stolom bio najdraži bili su nježni ricotta njoki s raguom i čvarcima od patke, trešnjom u rumu i kaduljom. Gretić ga je opisao kao hranu za utjehu, a to se itekako osjetilo. Vino – Maraština i Debit u omjeru pola-pola – bilo je punog tijela, s izraženijim kiselinama, i lijepo se stopilo s jelom, pogotovo s blago alkoholiziranom trešnjom.
Zatim je došla janjetina. Iako je bila poslužena s vrlo ukusnim pireom od špinata i puterastim rotkvicama, i uz voćni, mladi Testament Babić - meso nam je ovdje bilo ipak malo previše zadimljeno. Janjetina je sama po sebi intenzivna, pa se činilo da dodatno dimljenje nije bilo nužno.
Ono što večeri dalo dodatnu toplinu bio je live nastup mladog dua koji je svirao cijelu večer. Glazba nije bila nametljiva, već upravo ono što treba ovakvoj večeri.
Završni slijed – tamni, nevjerojatno kremasti baskijski cheesecake s jagodama poslužen je uz slatki prošek od babića. Iako inače nismo ljubitelji slatkih vina, ovdje je uparivanje bilo sjajno. Na kraju smo se još jednom vratili pjenušavom babiću iz početka, koji nam je sada, nakon cijele večere, djelovao još i bolji.
Gostovanja poput ovog za svaku su hvalu. Podsjećaju koliko je važna suradnja kuhara i vinara, koliko truda stoji iza promišljenog jela i zašto lokalne sorte i sezonske namirnice zaslužuju više prostora na tanjurima i u čašama. To su prilike za razmjenu znanja, za istraživanje i za učenje.
Osoblje restorana Makamana bilo je profesionalno, srdačno i duhovito. Smijeh se čuo tijekom cijele večere, velikim dijelom zahvaljujući i Gretićevom šarmu i stilu prezentacije.
Volimo gostovanja chefova baš zbog toga, donesu nešto novo, neočekivano i pomalo drugačije u poznati prostor. Pokažu koliko je kuhanje složen, ali i zabavan proces, te da sparivanje hrane i vina nije jednostavna stvar.
Makamana je dakle vrlo ugodan mladi restoran. Usluga im je svakako forte, ali i šarmantan ambijent je za pohvalu. Njihova gostovanja chefova već su vrlo pohvalna, a mislimo kako će biti još i bolja s raznim kuharima i vinarijama. Vratit ćemo im se svakako, bilo na ležeran ručak, ali još i radije na neko novo gostovanje.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....