Još nas kratko vrijeme dijeli od Uskrsa, blagdana kada će se cijela obitelj već za doručak okupiti oko stola na kojem će biti pisanice, gibanica, sirnica ili pinca, mladi luk i rotkvice te šunka. Upravo zbog toga u IgoMatovu pogonu u Otruševcu pokraj Samobora proteklih mjeseci traju velike pripreme. Naime, kao i svake godine u tjednima uoči Uskrsa, i ove je potražnja za pravom domaćom šunkom velika, pa su u IgoMatu zbog toga, poučeni iskustvom prethodnih godina, s pripremama za Uskrs krenuli odmah na početku godine. Poštujući tradicionalnu recepturu i ne odstupajući od zadane kvalitete, koje se drže od otvorenja 1995. godine, svojim kupcima će i ovih blagdana ponuditi cijelu šunku, frikando i ružu koja je pakirana u mrežice i u prodaji je kao popularna rol-šunka. Sva su tri proizvoda ovdje dobivena tradicionalnom metodom suhog salamurenja i dimljenja, što ih naposljetku kvalitetom izdvaja od većine industrijskih proizvoda na tržištu.
Koju šunku odabrati
Iako postoje oni koji bi pomislili da je svaka šunka - šunka, to zapravo nije točno jer nije dobivena na isti način. U IgoMatu, vjerojatno najvećem proizvođaču na zagrebačkom području koji proizvodi zaista ozbiljne količine šunki na tradicionalni način, ističu kako je najveća razlika u vremenu i ručnom radu uloženom u proizvodnju šunke za kuhanje. Da bi bila spremna za daljnju obradu, svi butovi prvo moraju proći mesarsku obradu, a onda se kreće u pravi proces proizvodnje. Velika je razlika hoće li proizvod, u ovom slučaju uskrsna šunka, biti gotov za 48 sati, nakon što je podvrgnut ubrizgavanju salamure i svega što uz to ide, ili će svoje kvalitete razviti polako i prirodno, tijekom deset ili 12 tjedana pomno razrađenog procesa što se u IgoMatu temelji na iskustvu i tradiciji.
Najbitnije razlike
Ako ste se pitali kakva je to šunka kojoj treba dva ili tri mjeseca da bi bila spremna za konzumaciju, odgovor je jednostavan - upravo takva, pripremljena za kuhanje. Evo i kratka poduka za one koji žele znati više: šunke koje se kuhaju idu samo u suhu salamuru i na dim, a ne prešaju se kao one koje su namijenjene za sušenje. Sušene šunke dulje stoje u pacu i, ovisno o težini, suše se najmanje godinu i pol do dvije. Tako je spravljaju i u ovoj mesnici, omiljenoj mnogim Zagrepčanima, u kojoj svinjski butovi dolaze isključivo od domaćih proizvođača i teški su između deset i 12 kilograma. Jedan dio butova tada se priprema za klasične cijele šunke, a drugi dio se pandla, odnosno tranšira. Ruža i frikando se potom odvajaju i idu u salamuru i na dim te će biti spremni za serviranje na uskrsnom stolu kao kuhana šunka. Šol će, s druge strane, ići u redovnu prodaju kao sirovo meso, za odreske, ili u prešanu šunku, a buncek ćemo moći dobiti ili sirov ili dimljen.
Nakon toga šunke idu na suho soljenje, odnosno u salamuru koja se sastoji od soli, papra i češnjaka. U takvom pacu ostaju osam do deset tjedana. Za to se vrijeme moraju tri do četiri puta izvrtjeti, izmiješati. To znači da one koje su na dnu moraju na vrh, a one koje su na vrhu idu dolje, s tim da se istom salamurom, mješavinom začina i vode koja izlazi iz šunke koja se skuplja na dnu bazena, sve polijeva. Međutim, nije suhi pac namijenjen za sve šunke. Ruže, odnosno rolane šunke, koje su teške od 2,5 do 3,5 kilograma, kao i frikando, koji je nešto manji (do 3 kg), trebaju kraće vrijeme da sol "učini svoje". Takve šunke su stoga spremne za 15 do 20 dana.
Nakon odležavanja u suhoj salamuri slijedi odsoljavanje, proces od četiri do šest sati u kojem se šunke prebace u bazen u kojem neprestano cirkulira svježa, hladna voda kako bi se sav višak soli sprao s njih. Nakon toga se ručno vežu na špage i idu na dimljenje.
IgoMatov pogon ponosi se klasičnim dimionama ili "selhama" za dimljenje mesa, rekli bismo "old school" pristupom kakvim se danas može pohvaliti malo tko u industriji. Šunke se u komorama dime osam do 12 sati nakon čega cijele šunke idu na kuhanje. U IgoMatu to izgleda tako da se, prije nego što padne mrak, šunke stave kuhati u velike kotlove na laganu vatru. Cilj je postići temperaturu od 72 ºC u središtu šunke.
"Temperatura vode ne smije biti viša od 75 do 80 stupnjeva. Na 90 stupnjeva šunka bi se počela raspadati prije nego što u središtu postigne 72 ºC, i to ne bi bilo to", objasnio nam je direktor Igor Runtas.
Prvi koji dođu ujutro na posao - a ovdje se radi od rane zore - vade ih na hlađenje i pripremaju sljedeću tranšu. Potom se šunke hlade i pripremaju za prodaju u raznim oblicima.
"Kad je riječ o cijeloj šunki, većina ljudi za Uskrs nabavlja već kuhanu, iako ima i onih koji je zbog tradicije žele skuhati sami. Kod frikanda i rolane šunke je obrnuto: većina želi kupiti samo dimljenu i kuhati je doma", kaže Runtas, pa dodaje još jedan dobar savjet: "Kad kuhate šunku, dobro je na pola kuhanja promijeniti vodu jer šunka i kuhanjem dodatno ispušta sol pa na kraju neće biti preslana. Bolje je da je ta druga voda već vruća kako već zagrijanu šunku ne biste ohladili".
I savjet za kraj: ako je šunka teška deset kilograma, kuha se deset sati - dakle, vrijeme kuhanja je jedan sat po kilogramu!
A što je s okusom
Frikando je manji od rolane šunke. Njegova je prednost što ljepše izgleda, lijepo se reže na tanke šnite, pogotovo na mesoreznici, a ispod kože ima dva-tri centimetra masnoće koja šunku čini sočnom. Rol-šunka je ruža, također dio svinjskog buta, koja se pakira u mrežice, ali s više masnoće i još je sočnija. Ali, od svega je možda najslasnija cijela šunka. Međutim, ona se ne mora kupiti cijela. U IgoMatu je, primjerice, razrežu na polovice ili četvrtine i vakumiraju te takvu nude u svojim mesnicama, ali i tvrtkama koje je rado kupuju kao dar poslovnim partnerima ili zaposlenicima.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji s IgoMatom