U srcu Koprivničko-križevačke županije, u mirnom i slikovitom mjestu Sveti Petar Orehovec, obitelj Hlebić već tri generacije uspješno njeguje i čuva bogatu tradiciju proizvodnje kravljeg sira. Njihovi sirevi prepoznati su ne samo u njihovoj lokalnoj zajednici, već i šire, posebno među kupcima na poznatom utrinskom placu u Zagrebu, gdje se njihovi proizvodi redovito mogu pronaći petkom i subotom. Tamo naš sugovornik Tomislav Hlebić svoje sireve prodaje zajedno sa svojom partnericom Marijom, što dodatno naglašava snažne obiteljske veze i predanost koja prožima njihov rad još od prve generacije, kada je djed - Stjepan Hlebić, kao prvi u obitelji, započeo s proizvodnom sira.
Tomislav Hlebić naglašava da se proizvodi danas najviše traže svježi, što je osobito vidljivo na placu, a zalihe se rijetko drže. Tijekom ljeta, sir iz njihove proizvodnje vrlo je popularan i među stanovnicima iz Ličko-senjske županije, koji ga rado kupuju i donose kući. S druge strane, s ugostiteljima rijetko surađuju s obzirom na puno manju potražnju sira, a najveća je zarada ipak ona od prodaje na malo.
U njihovoj neposrednoj okolici djeluje još nekoliko sirana, a u malom krugu ovog kraja ukupno je oko osam obitelji koje se bave proizvodnjom sira. Obitelj Hlebić službeno je registrirala svoju proizvodnju 2010. godine, kada su se susreli s nizom izazova vezanih uz inspekcijske kontrole i složene administrativne procedure. Tada su se propisi činili strožima nego danas, no zahvaljujući upornosti i strpljenju, uspjeli su održati i razviti svoju malu sirarsku tradiciju, govori nam Josip, Tomislavov otac, koji je sa suprugom Božicom činio drugu generaciju sirara.
Danas Tomislav Hlebić s ponosom nastavlja obiteljski posao jer, kako nam kaže, to je bio jedini logičan izbor. Na svom gospodarstvu, smještenom na plodnoj ravnici, svakodnevno se brine o 15 krava simentalki koje daju oko 250 litara mlijeka dnevno. "Ako se sami odlučite na izradu svježeg kravljeg sira, računajte da će vam trebati oko pet litara svježeg mlijeka s mljekomata kako biste dobili kilogram sira", otkriva nam Tomislav Hlebić dok svjedočimo njihovoj proizvodnji na životopisnom imanju na kojemu nas seoske životinje prate na svakom koraku.
Upravo njegovo mlijeko, pažljivo prikupljeno i obrađeno, temelj je za proizvodnju njihovih sireva, proizvoda koji se izrađuju s puno ljubavi, strasti i predanosti, poštujući tradiciju i visoke standarde kvalitete.
Proizvodnja kuhanog kravljeg sira započinje pažljivim prikupljanjem i pripremom mlijeka. Inače, kuhani sir je jedan od najpopularnijih tradicionalnih sireva sjeverne Hrvatske, a prema nekim izvorima, proizvodnja datira još iz 12. stoljeća.
Kada su u pitanju kuhani sirevi, odvojeno mlijeko se ostavlja u velikim inox spremnicima na sobnoj temperaturi od oko 25 Celzijevih stupnjeva i potrebno je otprilike 24 sata da se ukiseli. Tomislav tada, nakon procesa fermentacije, pažljivo skida vrhnje s površine i odvaja ga. Ostatak se grije na nekih 95 stupnjeva tri do četiri sata u u velikim inox spremnicima koje je Hlebić naručio posebno za svoju proizvodnju. Nakon nekoliko sati, sir se reže na komade i sprema u cjediljke.
U nekadašnjim vremenima, cijeli proces kuhanja mlijeka i sirenja odvijao se u velikim loncima na drvenim pećima, što je zahtijevalo stalnu pažnju i vještinu. Danas, obitelj Hlebić koristi modernu opremu, što im omogućava preciznu kontrolu temperature i higijenske uvjete, ključne za sigurnost i kvalitetu njihovih proizvoda.
Kada je, pak, u pitanju svježi kravlji sir, mlijeko se ostavlja na tamnom mjestu, najčešće na sobnoj temperaturi, kako bi se prirodnim putem zgrušalo. Proces zgrušavanja, odnosno koagulacije traje uglavnom jedan dan, iako to ovisi o temperaturi, pa može potrajati i do dva ili tri dana. Kad se mlijeko zgruša, na njegovoj površini se formira vrhnje, koje se odstranjuje jer ima manju gustoću od ostatka mlijeka.
Dobiveno kiselo mlijeko zatim se premješta u nove posude, pri čemu se gruš razdvaja, a zatim se lagano zagrijava tijekom dva do tri sata. Time se postiže čvršća struktura gruša i odvaja se sirutka. Nastali gruš se potom izlijeva u cjedilo, kako bi se sir potpuno ocijedio. Nakon toga, sir se skladišti na hladnom sve dok se ne konzumira ili ne plasira na tržište.
Nakon što odstoji u cjediljki, svježi kravlji sir se izvadi i soli. Soljenje je ključan korak jer ne samo da obogaćuje okus, nego i produljuje trajnost sira. U obitelji Hlebić prakticiraju soljenje direktnim trljanjem soli po površini sira, a spremne Tomislavove ruke u tek nekoliko sekundi završavaju i taj korak, znajući već od oka kako će svaki sir biti idealno začinjen. Ponekad se siru dodaju i začini poput mljevene ljute paprike, crnog papra ili raznog začinskog bilja, što mu daje specifičan okus koji njegovi kupci zadovoljno odobravaju, čemu smo svjedočili i sami kada smo ga prvi put susreli na utrinskoj tržnici.
Osim svježeg kravljeg sira, obitelj Hlebić proizvodi i dimljeni sir, pri čemu se tijekom procesa grijanja mlijeko zagrijava do oko 65 °C. Inače, kod proizvodnje dimljenog sira, nakon što se mlijeko zagrije, dodaje se sirilo, obično prirodno, životinjsko ili biljno, dok se u nekim tradicionalnim receptima koristi i alkoholni ocat, koji potiče zgrušavanje mlijeka.
Dodavanjem sirila započinje koagulacija, odnosno stvaranje gruša, zrnaste mase slične grudicama. Gruš se reže na manje komade kako bi se omogućilo što učinkovitije odvajanje sirutke. Veličina tih komada utječe na teksturu sira, manji komadi rezultiraju tvrđim sirom, dok veći daju mekšu strukturu.
Nakon rezanja, masa kratko odstoji, zatim se stavlja u kalupe, gdje se sirutka ocjeđuje pod djelovanjem vlastite težine i dodatnog pritiska. Tradicionalno su se koristili utezi, a Hlebići primjenjuju moderne metalne preše s pritiskom do osam bara. Sir se preša od dva do deset sati, ovisno o vrsti.
Nakon prešanja i sušenja, sir se stavlja u dimnu komoru, gdje se dimi na kontroliranoj temperaturi. Tijekom dimljenja, koje traje nekoliko sati, sir dobiva zlatno-smeđu boju, blago se suši te poprima specifičnu aromu dima koja mu daje bogat i prepoznatljiv okus.
Svaki korak u proizvodnji prati se s velikom pažnjom, od mužnje krava, pravilnog skladištenja mlijeka, do same prerade, oblikovanja, soljenja i eventualnog dimljenja.
Na ovaj način obitelj Hlebić uspijeva proizvesti sir koji je istovremeno tradicionalan i prilagođen modernim standardima kvalitete i higijene. Njihov sir, ako pitate kupce na utrinskom placu, poznat je po svom bogatom okusu, finoj teksturi i neodoljivoj svježini, zbog čega je omiljen među brojnim kupcima koji čekaju u redu kako bi probali njihove proizvode.
U vremenu kada je sve veći naglasak na brzoj i masovnoj proizvodnji, priča obitelji Hlebić iz Svetog Petra Orehovca podsjeća nas koliko su trud, strpljenje i vjernost tradiciji dragocjeni. Njihovi sirevi rezultat su generacija znanja, testiranja receptura i obiteljskog zajedništva, kao i ljubavi prema onome što rade. Spoj tradicionalnih metoda i suvremene opreme omogućuje im da očuvaju autentičnost, a istovremeno zadovolje visoke standarde kvalitete i sigurnosti.
Uostalom, svaki sir koji nastane na njihovom gospodarstvu nosi sa sobom priču, o djedu Stjepanu koji je sve započeo, o svakodnevnoj brizi za stoku, o ručnoj obradi i prodaji na zagrebačkom placu. Zato, svaki put kada kupimo sir na zagrebačkoj tržnici, znamo da je to više od samog okusa, to je obiteljska priča i recept koji se prenosi generacijama.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....