Mjeri se količina sladora koji je ostao u vinu i nije provreo u alkohol. Dio sladora se u procesu fermentacije pretvorio u alkohol, a drugi dio je ostao u vinu i čini vino slatkim, pa se prema količini neprevrelog sladora, primjerice, bijela mirna vina dijele na suha (do 4 grama sladora po litri), polusuha (od 4 do 12 grama sladora), poluslatka (od 12 do 50 grama) te slatka (više od 50 grama sladora po litri).
Desertnim vinima možemo smatrati ona iz kategorije poluslatkih i polusuhih. Poluslatka vina najčešće nisu za čuvanje, nego se obično radi o vinima od muškatnih sorti ili tramincu, koje treba potrošiti u što kraćem roku, dok još imaju atraktivne primarne arome na muškatno grožđe i cvijeće. Taj tip aroma jenjava nakon godinu dana od berbe, pa poluslatka vina prestaju biti toliko atraktivna.
Slatka su vina, s druge strane, čista suprotnost i često s odležavanjem poprimaju novu, kvalitetniju dimenziju. Visoki sladori, često i iznad 100 grama po litri, a u ekstremnim slučajevima i do nekoliko stotina grama, u takvim vinima uz alkohol funkcioniraju kao dodatni konzervans i ona se mogu čuvati jako dugo, ponekad čak i više desetljeća. Druga podjela prirodnih desertnih vina odnosi se uglavnom samo na slatka vina, a podrazumijeva metodu kojom se koncentrirao slador u grožđu. U Hrvatskoj su dvije metode vodeće - jedna se oslanja na prosušivanje grožđa u vinogradu na lozi i ukorijenjena je u austrougarskoj i njemačkoj tradiciji, a u drugoj se grožđe prosušuje nakon berbe u sušarama ili na suncu, po uzoru na talijansku metodu passito, koju u Dalmaciji često nazivaju prošek.
U tradiciji je, doduše, osobito u Dalmaciji, prisutno i doslađivanje vina raznim sladilima, od šećera do koncentriranog mošta, međutim, mimo domaće radinosti za vlastite potrebe, u komercijalnoj proizvodnji takvih vina, s iznimkom nekoliko industrijskih etiketa, nema. Nekada su i ta, umjetnim putem doslađivana vina nosila oznaku prošek, ali im je to prije nekoliko godina zakonski zabranjeno, pa danas nose fantazijske nazive Sv. Jakov, Dioklecijan i slično.
Danas se prošekom može nazivati vino od prosušivanog grožđa, to jest ono koje je do slatkoće stiglo prirodnim putem, bez naknadnog doslađivanja. Austrougarska tradicija označava vina prema količini sladora i što je vino slađe, a rokovi berbe kasniji, mijenja se naziv vina. Kreće se s kasnom berbom, pa slijede izborna berba, izborna berba bobica, ledeno vino (ledena berba) i na kraju izborna berba prosušenih bobica.
Dok se u Dalmaciji vino od prosušivanog grožđa često (ne uvijek) obilježava nazivom prošek, u Istri i na Kvarneru se sve češće koristi izraz passito. Međutim, glavnina desertnih vina u Istri danas se ne obilježava posebnim nazivom (passito, prošek), nego im najčešće daju razna fantazijska imena kao što su Tasel, Sorbus, San Pellegrin itd. Danas predstavljamo po jedno vino iz tri kategorije desertnih vina dobiveno metodom iz austrougarske tradicije, dakle prosušivanjem grožđa na lozi i berbom kasnijom od redovne, tek nakon što se grožđe prosušilo.
KASNA BERBA
Galić, Graševina kasna berba 2018.
Kvaliteta: 90/100
Cijena: 111,75 kn
Količina: 0,75 l
Mirisavo i zavodljivo slatko vino s puno cvjetnih nota na nosu, kao i nešto suhih marelica. Izgledom djeluje kao redovno vino svjetlije zelenkasto-žućkaste boje, a okusom kao vrlo slatko, desertno. Okus, osim što je sladak, izvrsno je uravnoteženih kiselina, ima dubinu i trajanje, umjereno tijelo, slast na finišu. Jako lijepo. Zbog aromatičnosti, lakoće i slasti radije ga konzumirajte uz sireve nego uz deserte. 12,0% alk.
IZBORNA BERBA
Gerstmajer, Graševina IB 2017.
Kvaliteta: 87/100
Cijena: 120 kn
Količina: 0,75 l
Bistre i duboke limunskožute boje koja naginje k zlatnoj. Mirisa na zrelo i prezrelo voće poput kompota od marelica i jabuka, s cvjetnim tonovima u pozadini. Okus je vrlo sladak, nježan, solidne dužine. Ugodno desertno vino za uz suhe kolače. 12,3% alk.
IZBORNA BERBA BOBICA
Lovrec, Traminac mirisavi IBB 2018.
Kvaliteta: 95/100
Cijena: 200 kn
Količina: 0,375 l
Izvrsno vino najviše klase. Apsolutni šampion u ovom razredu. Duboke zlatne boje koja naginje k jantarnoj. Intenzivnog i atraktivnog mirisa te slatkog, gustog i koncentriranog okusa. Miris je kompleksni splet sušenih kora citrusa poput naranče i limete, zatim džema od marelice, mednih tonova te plemenitih primjesa botritisa. Okus osim što je gust i sladak ima visoke kiseline koje režu taj slatki nektar i daju mu fantastičnu protutežu i produljuju trajanje na nekoliko minuta od ispijanja. Može se čuvati desetljećima. 13,5% alk.