Čim je Klaudio Tomaz prije par mjeseci otvorio svoju novu vinariju u Motovunu, posjetio ga je njegov stari prijatelj iz djetinjstva - chef Siniša Radetić, koji već godinama živi i radi u Italiji u ponajboljim restoranima. Trenutno je chef u restoranu Horto u Milanu koji ponosno nosi tri Michelinove zvjezdice i pod vodstvom je Norberta Niederkoflera. I odmah se rodila ideja da bi se za blagdane mogla okupiti stara ekipa prijatelja i za Motovunce pripremiti nešto posebno. Pripremama se odmah pridružio i njihov veliki prijatelj Klaudio Ivašić, vlasnik poznate motovunske konobe Mondo. I tako je spontano nastala ideja o gourmet večeri posvećenoj motovunskim sjećanjima ovog trojca iz njihova djetinjstva, dok su se još igrali špekulama na ulicama ovog gradića.
Radetić je odlučio na svoj specifičan način pripremiti "klasična" istarska jela vezana uz Motovun s domaćim namirnicama, Tomaz je uz njih ponudio svoja vina od autohtonih istarskih sorti, a Ivašić je ugostio ovaj tim i mnogobrojne goste koji su imali priliku kušati inovativni motovunski meni s ribljim i mesnim jelima.
"Siniša je stariji od mene dvije godine i bio je prvi koji je iz našeg društva otišao na sezonu raditi u Poreč. Ja sam tad imao 14 godina. Uvijek mi je bio uzor i kao stariji brat, pa sam i ja, kao i on, odlučio otići u Poreč i tražiti posao. No, nisam ga dobio jer su mi rekli da sam još premlad. Ti stariji su nas uvijek ‘vukli‘ da idemo dalje. Siniša je potom vrlo rano otišao iz Motovuna, 1989. godine, i to u Italiju gdje je počeo svoju kuharsku avanturu i edukaciju. Radio je u puno eminentnih restorana u sjevernoj Italiji", kazao je na samom početku večeri Ivašić predstavljajući svog dugogodišnjeg susjeda i prijatelja. Danas Radetić radi u restoranu čija je filozofija da sve namirnice dolaze iz okolice koja je udaljena najviše sat vremena vožnje automobilom. Zato je odlučio pripremiti istarski meni slične filozofije. Motovunski chef iskoristio je priliku i da kuharima u Mondu pokaže neke nove tehnike i načine pripreme lokalnih namirnica koje bi se mogle naći uskoro i na njihovom meniju.
Hit jelovnika je bio kapuz z vovcon, klasično jelo koje se u pojedinim dijelovima Istre spremalo za najveće fešte. A kako je Sinišin otac iz okolice Tinjana, a tamo se kuhalo ovo jelo, odluka je pala da se ono pripremi i srcu Motovuna. Drugi kuriozitet je bila jegulja sa ciklom i hrenom. Jelo je to koje se baš i ne viđa u Istri, ali je ovaj trojac podsjetila na jednu njihovu dječju igru.
"Jegulju sam odabrao, iako se nikada nije jela u Motovunu, jer smo kao klinci uvijek govorili da idemo na jegulje, a te jegulje nikad nitko nije vidio. Kad sam došao u Italiju, uvidio sam da je to jako cijenjena i ukusna riba", objasnio je Radetić.
Na meniju je bio i crni raviol s buzarom od pedoća, hrskavi kreker punjen bakalarom na bijelo sa crnim tartufom te sardela, limun i peršin. I ovo jelo ima svoju pozadinu u njihovim uspomenama.
"Kada smo bili mali, sjećam se da bi u Motovun svaki četvrtak dolazio furgon s ribom. Uvijek smo pamtili prodavača koji je vikao ‘riba, riba‘ uz glasnu muziku. Brzo bi se oko njega okupile naše mame i none te bi se odmah stvorio red. Tu uspomenu nikada neću zaboraviti", kaže nam Ivašić koji iza sebe ima tri desetljeća ugostiteljskog iskustva.
"Za predjelo smo stavili siromašnu ribu koju su naši sariji kupovali, kao što su pedoći, sardele ili bakalar. Nikad se nisu kupovali primjerice škampi", pojašnjava Radetić.
Na djetinjstvo ih je podsjetio i pomigranaj, odnosno šipak ili nar, te pomikaki, jedino voće koje je bilo zimi dostupno u Motovunu.
"Bilo je tu nekoliko stabala tog voća i sjećam se da smo samo to jeli", rekao je Siniša, koji je Motovun napustio sa 17 godina. No, uvijek mu se vraća jer mu u Motovunu, točno preko puta konobe Mondo, još uvijek živi majka poznata kao vrsna tartufarica. Zato je chef Radetić za desert pripremio palačinke i pomigranaj, drugačiju verziju ovog popularnog deserta te pomikaki i istarsku supu, neku kombinaciju tradicionalne istarske supe i motanice, kako se u ovom dijelu Istre naziva pohani kruh s kristalnim šećerom.
Na jelovniku su se te večeri prije Stare godine našli i carbonara di Montona, ukusni ječam s kremom od cuke, kestenom i jabučnim octom, svojevrsni podsjetnik na istarsku maneštru, ali na skroz drugačiji način te creme brulee s mirisom sijena, carpaccio od boškarina s bijelim tartufom.
"Creme brulee smo napravili s mirisom sjena zato što podsjeća na okolna sela oko Motovuna, a poslužen je s carpacciom od boškarina koji podsjeća na goveda koja su nekada imali ljudi u svojim obiteljskim štalama. Ječam sa cukom i octom sam pripremio jer je moj nono kada je jeo maneštru s ječmom uvijek u nju dodavao ocat. Dodao sam i zimske namirnice kao što su bundeva i kesten pa sam napravio neku vrstu moderne maneštre", objasnio je chef Radetić svoja jela. Pokazao je i kako se s istarskim fužima može napraviti neka drugačija carbonara.
Na samom početku večeri poslužen je ukusan pršut Pršutane Daniele iz Višnjana, ovogodišnjeg šampiona sajma pršuta u Tinjanju, s krpicama i Ora d‘oro spritzom buzetske Aure. Dobar uvod u prijateljsku i opuštenu večer koja je pokazala da i Motovun ima svoje gastronomske uzdanice i da nije vezana u svojoj kuhinji samo s tartufima. Pila su se redom Tomazova vina - Rose Extra Dry Celeste, Blanc de Noir Pier, Malvazija Avangarde 2022., Malvazija Sesto Senso 2019., Malvazija Nera 2020., Teran Barbarossa 2019. i Muškat Viktorija 2019. Za kraj je poslužen i Aurin teranino.
"Kako sve namirnice na ovoj večeri dolaze iz okolice Motovuna, odlučili smo da nećemo s njima uparivati internacionalne vrste vina, već isključivo vina od malvazije, muškata i terana. To su tri perjanice od kojih Motovun živi i od kojih radi vina već stoljećima. Sve etikete, bilo da su to pjenušci u rose boji ili bijeli pjenušac, opet od terana, dvije različite stilistike malvazija, su iz naše okolice. Imamo i crnu malvaziju koja je povratnik u Motovunu i koju su uzgajali još moji nonići. Naravno, neizostavan je teran te muškat od prosušenih bobica", kazao je nagrađivani istarski vinar. Dodao je da je Motovun kao destinacija jedan od noviteta na istarskoj gastronomskoj sceni s odličnim novim vinarijama i sve boljim ugostiteljskim objektima koja zaslužuje gastronomski iskorak, kako je rekao, "ne mase, nego čisti doživljaj gastronomije".