Premda se može učiniti kompliciranim, pravljenje seksua, odnosno kus-kusa, u stvari je vrlo lako kad skužite štos. Bili smo u Maroku gdje nam je “štoseve” otkrila Fouzia Habrich, glavna kuharica u Školi kuhanja Sanssouci u Marakešu. Slijedite li ove korake, vaša će zrna uvijek biti savršena - meka, lagana, odvojena umjesto slijepljena. Dakle, od opreme vam treba zamjena za marokanski gsaa, veliki plitki “bazen” u kojem Berberi pripremaju kus-kus.
Neki jako veliki i plitki lonac ili lim sasvim će dobro poslužiti. Od namirnica vam, pak, treba semolina, odnosno prava, krupno mljevena krupica od durum pšenice, ona žute boje (dakle, ne obični pšenični griz) i u odnosu na krupicu jednaka količina oštrog brašna od durum pšenice (tip 00, kojeg oko Zagreba još znaju zvati i cvajer) te malo vode i soli (recimo na 300 g krupice približno 300 g prosijanog brašna i 250 mililitara vode u kojoj je prethodno rastopljeno pola žličice soli).
Miješanje krupice
U plitku posudu stavite krupicu I krenite je rukama miješati i kružnim pokretima razbacivati po posudi stalno prskajući slanom vodomdok se sva krupica ne namoči. Tada je poprašite s malo brašna I dalje rukama valjajte po posudi te nastavite dodavati brašno i valjati sve dok ne dobijete puno odvojenih, velikih kuglica. Nakon toga se uz pomoć finog sita treba riješiti svog viška brašna, te potom kako bi sve kuglice bile iste veličine protisnuti i kroz veliko sito koje ima 3-milimetarske rupe.
Da spriječite eventualno lijepljenje možete kuglice svježeg kus-kusa i dodatno izvaljati u tavi premazanoj slojem maslinova ulja, a premazane ili ne, mogu odmah ići na kuhanje. Kao i kod druge tjestenine, što su zrna kus-kusa manja i svježija, to će manje vode biti potrebno, a krajnji će proizvodi biti ukusniji. U svakom slučaju, svaki se kuskus,bilo da ste ga sami napravili ili kupili već gotov (ne onaj instantni), kuha, odnosno pari najmanje triput. Prvo ga stavite u veliku široku zdjelu za salatu i nježno zalij te hladnom vodom da se zrna ovlaže, a potom ga prozračite tako da rukama zrna miješate te podižete u zrak i puštate da s ruku padnu nazad u posudu.
Vlaga mora biti ravnomjerno raspoređena, a zrnima treba dati 15 minuta da upiju vodu i malo nabubre, nakon čega ih treba još jednom promiješati i razrahliti. Drugi dio kuharske opreme koji vam treba je couscoussier, a on se sastoji od dvije posude, donje za kuhanje vode i hrane (gdra) i gornje s rupama na dnu, parilice u koji idu zrna. Tradicionalni berberski couscoussier izrađeni su od neglazirane grnčarije, buržujski Fassi (marokanska elita) koriste bakrene posude obložen limom, a moderni Marokanci najčešće lagane aluminijske koje jeftino kupuju u sukovima.
Kao zamjena može poslužiti i bilo koji europski komplet za kuhanje na pari. No, što god koristili prije početka prvog parenja donju posudu treba do pola napuniti slanom vodom. Svježi kus-kus parite 30, a kupovni 20 minuta. Parilicu se pritom ni u jednom parenju ne smije pokrivati poklopcem, a treba paziti i da couscoussier dobro brtvi, odnosno da gornji i donji dio savršeno sjedaju jedan u drugi.
Trostruko parenje
Nakon prvog parenja kus-kus maknite s couscoussiera te presipajte u zdjelu za salatu i dobro izmiješajte rukama ili kuhačom, pri čemu treba razrahliti sve nastale grudice. U kus-kus tad umiješajte sol i maslinovo ulje da biste zadržali odvojena zrna te dodajte i malo maslaca, s time da na pola kile suhog kus-kusa idu 1 žličica soli, 2 žlice ulja i 2 žlice maslaca. Ako vam i nakon tih dodataka kus-kus izgleda presuh, dodajte mu malo pomalo još vode te potom pustite da nepoklopljen odstoji 10 minuta.
Kus-kus tada ponovno vratite u parilicu i na couscoussieru parite 15 minuta te potom ponovno presipajte u zdjelu za salatu, razrahlite i ostavite da se odmori još 10 minuta. Potom sve ponovno stavite u parilicu i parite još 20 minuta iznad vode u koju tada možete staviti i jedan raščetvoreni limun ili komorač,ili ga možete pariti I iznad kakvog paprikaša uz koji ga kanite poslužiti. Kad je i to parenje gotovo kus-kus još jednom razrahlite i prebacite u posudu za posluživanje te kraj njega poslužite limun ili paprikaš.