Jeste li znali da je guska jedna od rijetkih životinja kod koje se baš svaki dio tijela može iskoristiti u više nego korisnu svrhu, od gastronomskih užitaka, preko odjeće i obuće, pa sve do malih luksuza? Znate li da je posavska guska izvorna hrvatska pasmina i toliko je cijenjena da postoji knjiga posvećena samo njoj? A jeste li znali da se oduvijek uzgaja na području rijeke Save i iznimno je važna za vodene i travnjačke ekosustave?
GUSKA KAKVE NEMA
Možda i najvažnije za današnju temu, jeste li znali koliko ukusno i svestrano meso posavske guske može biti? Odgovor na posljednje pitanje dao nam je ovih dana Tvrtko Šakota.
On je, naime, vodeći se filozofijom koju već dugo njeguje u svojem restoranu Nav u zagrebačkoj Masarykovoj ulici, svoje goste odlučio upoznati upravo s ovom autohtonom hrvatskom pasminom. Kako Šakota uvijek teži baviti se onim što je naše, a posebno pred sebe voli postavljati nove izazove, pronašao je malog proizvođača koji će za njega uzgajati pravu posavsku gusku, a zatim ju je, umjesto s mlincima i kestenima, kako se tradicionalno poslužuje u Posavini, gostima odlučio predstaviti u vlastitom stilu.
"Posavske guske slične su divljoj guski, nisu debele i napucane, više su atletski raspoložene. Njihovo meso je drugačije i to se vidi već na prvi pogled, pa smo zato i mi htjeli napraviti nešto drugačije. Od prsa smo napravili pršut, od srca gusti ragu, a različite dijelove odlučili smo samljeti i napraviti ćevap. I to je samo dio jela koja nam se trenutno motaju po glavi s posavskom guskom. Jako je zanimljiva kao materijal za rad i ono što je meni najvažnije, vjerujem da ćemo na ovaj način pomoći da se upravo posavska guska izvuče iz zaborava. Ovo je životinja koja ima značajke onoga što je nama ovdje važno, predstavlja nešto naše i nešto za što treba čuti što više ljudi", govori nam užurbani Šakota dok se priprema za servis u svojem restoranu.
Dodaje je i kako je njemu najzanimljivije srce i baš je zato htio napraviti jelo koje će njegovi gosti, jednom kada ga probaju, pamtiti još dugo. Košaricu od batata napravio je od čistog batata i malo škroba, unutra je stavio ragu koji je iznimno gust i koncentriran, a kako bi zaokružio priču, dodao je i mišjakinju, bilje koje guske inače jedu. Na njegovu tanjuru, govori nam, sve mora biti povezano i imati smisla.
INOVACIJA TRADICIJE
Dok nam pokazuje guske koje u dry age vitrini u Navu odležavaju nekoliko tjedana prije nego što dođu do kuhinje, objašnjava nam i ćevap koji radi od različitih dijelova kako bi dobio dobar omjer masnoće i mesa, a zatim ga puni kajmakom koji u Navu rade sami te poslužuje uz njihov ajvar koji je fermentirao godinu dana i jelu donosi dozu kiseline.
Kod pršuta, pak, koristi japanske, spore kojija, i poslužuje ga uz gust slatkasti varenik i čvarke od guske. O svakom od navedenih jela govori s posebnom pažnjom, neprestano naglašavajući važnost posavske guske kao pasmine.
"Mi se fokusiramo na ono što imamo i što raste kod nas. Te su guske dio koncepta koji njegujemo. Mi nismo fine dining restoran, niti mene to zanima. Nismo restoran za svakoga, ali smo ono mjesto na koje dolaziš doživjeti dio hrvatske povijesti i dio budućnosti", govori nam Šakota dok servira jedno po jedno jelo.
"Dok ne naučimo cijeniti to što imamo i ono što jesmo, do tada ćemo biti gastronomska provincija", zaključuje.
Mnogo je koraka koji nas od toga još dijele, složili smo se, no jedan smo bliže već i učeći od ovog, za našu scenu iznimno važnog chefa. Na kraju, njegov Nav mjesto je svojevrsne gastronomske magije i nije za svakoga, ali će zato u jelima ovdje posebno uživati oni koji su spremni upoznati se s namirnicom i doživjeti je na drugačiji, inovativan, ali i dalje prirodan način. Upoznati ono što smo možda i nesvjesno potisnuli iz vlastite tradicije, a sada je u rukama onoga koji zna što radi spremno vratiti se u punom sjaju.