Tvrtko Šakota kruh s vlastitim kvasom pekao je još davno, na svojim počecima u Makronovi, zatim u Mundoaki, pa u Xatu, da bi naposljetku kruh bio i samostalan slijed u njegovu degustacijskom meniju u Navu - toliko mu je važan. Sad je pak u pekarni-bistrou Salo otišao još dalje. Koliko je pionirski taj njegov put bio i koliko je to prethodilo trendu, lako je primijetiti i po tome što baš ni jednom u razgovoru nije izgovorio danas sveprisutni anglizam sourdough, nego jednostavno - kvas.
"Moj prvi starter rodio se 1999., kada i moj prvi sin. Zato uvijek znam koliko je mom sinu točno godina. Dakle, ima 24, ide mu dvadeset peta. Našao sam o tome u nekoj staroj kuharici, nije to bilo kao danas kad imaš internet pa se sve zna. Ali, kako ja nikad ne radim by the book, to je bio samo bio prvi uvid, poticaj, da mi se razjasne stvari, a onda sam dalje radio po osjećaju. Jedino sam znao da ne želim da mi kruh bude kiseo, to mi se nije sviđalo. Otada sam uzgojio vjerojatno 100 startera, ali i taj najstariji je živ i aktivan, danas u Salu možete kupiti kruh u kojem ga ima.
Super je što danas postoji scena, ali mene to uopće ne zanima. Pojam su velike rupe u presjeku, visoka hidratacija - sve se vrti oko toga. I ja sam to radio, ali da sad radim stvari koje sam radio prije dvadeset godina, zabrinuo bih se. Jer sad smo došli do toga da smo shvatili kako je kvas bolji od kvasca, ali i dalje kupujemo talijansko industrijsko brašno. Ali koliki je udio kvasa u kruhu, 20 posto? Pa će onaj tko je imao problema s glutenom, taj problem imati i dalje. Jer, nije glavni problem gluten, nego brašno.
U Salu koristimo isključivo biodinamička i organska brašna. Nažalost, u Hrvatskoj nema brašna kakvo nama treba, tek radimo na tome, pa uvozimo žito iz Austrije, od Meinklanga, koji je vodeći proizvođač biodinamičke pšenice u Europi. Koristimo staru zimsku vrstu pšenice. I samo je mljevenje važno, treba namjestiti kamen na granulaciju kakva nama treba, a da nakon mljevenja to bude to što mi koristimo, bez prosijavanja. Većinu pšenice meljemo u Jarebovom mlinu u Rastokama, a ostalo kod nas u Salu. Radimo kruh i od odležane i od svježe mljevene pšenice, prvi u Hrvatskoj. Uz to, koristimo i najviše 10 posto najboljeg talijanskog organskog brašna, Marino Mill, a počeli smo prvi u nas koristiti i einkorn, najstariju kultiviranu pšenicu, jednorednu, jedinu koja još nije hibridizirana. Nju dosta koristimo u desertima. Ima je i u ovom kruhu danas, pola einkorn, pola naše odležano. Uvijek imamo pet ili šest različitih kruhova i sve ih prodamo. Želimo da ova naša vitrina s kruhom i slasticama bude display onoga što mi zapravo jesmo i čemu težimo".
Ne propustite! Ovaj tekst dio je velike teme o kruhu iz aktualnog broja magazina Dobra hrana, koji je trenutno na kioscima.