Peta četvrtina otvorila je svoja vrata i u vrijeme ručka. Svakako rezervirajte svoje mjesto, jer Galvagno i njegov tim spremaju uistinu sjajna jela
Iwas totally blown away by his food (“Potpuno me očarala njegova hrana”, u slobodnom prijevodu), rekao mi je Tony Hodges o Dinu Galvagnu, nakon što je večerao u njegovu proljetos otvorenom restoranu Peta četvrtina, u Dukljaninovoj ulici u Zagrebu. Tony Hodges moj je dragi prijatelj, Englez u šezdesetim godinama, koji se nedavno preselio u Hrvatsku, gdje se prije par tjedana oženio s tri desetljeća mlađom damom i gdje već godinama radi kao glavni Agrokorov marketinški konzultant za brendiranje i izvoz vina. Važnije je da je Hodges, veteran britanskog vinskog biznisa i osobni prijatelj legendarnog Stevena Spurriera (Spurrier je čovjek koji je, među ostalim, 1976. organizirao famozno pariško natjecanje u vinu na kojem je Mike Grgich pobijedio baš sve bijele burgundce), u svojoj dugogodišnjoj uspješnoj karijeri pojeo bar stotinjak Michelinovih zvjedica i da se družio s nekim od najpoznatijih svjetskih chefova unatrag tri desetljeća.
Samo komplimenti
Ako, dakle, poznavatelj Hodgesova kalibra kaže da ga je otpuhala/očarala Galvagnova hrana, taj kompliment sasvim sigurno posjeduje kvalificiranu težinu. Peta četvrtina, smještena u trgovini bivšeg Robnog magazina, odmah pokraj stare zagrebačke džamije, jedini je restoran visoke kuhinje u
Zagrebu. No, Peta četvtina sasvim je originalna izvedenica haute cuisine. Dino Galvagno, kuhar koji je privukao pozornost ozbiljne gastronomske publike još krajem devedesetih, u maloj Plazi u Radićevoj ulici, da bi formirao vjerno sljedbeništvo otvaranjem gornjogradskog Prasca, chef je aktivist.
Galvagno mora imati misiju.
Misija Pete četvrtine jest da afirmira autentične lokalne proizvode, pripremajući ih tehnikama moderne visoke kuhinje. Uz to, Galvagno namjerno ne želi inzistirati na najskupljim sastojcima, smatrajući da je održivo kuhanje sve značajniji aspekt suvremene prehrane, pa zato radije koristi oslića nego šanpjera (nota bene, klasični francuski chefovi poput Escoffiera i Pellprata znatno su više cijenili trilju i oslića nego kovača i škrpinu). Spoj ideologije lokalnih i rijetkih sastojaka, pri čemu Galvagno osobno komunicira sa svim svojim uzgajivačima dobavljačima, i vrhunskih kulinarskih tehnika učinio je Petu četvrtinu apsolutno spektakularnim restoranom: Galvagnova nedjeljna juha, koja se sastoji od pet ili šest različitih elemenata, poput rezanaca od embrija i sfera od guščjih jetara, ili pak njegov tartar od srne pripadaju među najuzbudljiviju i najdojmljiviju hranu koju sam posljednjih godina kušao u Hrvatskoj, i ne samo u Hrvatskoj. Međutim, format velikih večernjih menija, koji pružaju odličnu vrijednost za novac, ali koji u apsolutnim brojkama ne mogu biti jeftini, pokazao se prehermetičnim za zagrebačku gastronomsku
pozornicu.
Pristupačnija ponuda
Stoga je Galvagno, sasvim racionalno, odlučio otvoriti Petu četvrtinu za ručak, s ponešto drukčijom, jednostavnijom i pristupačnijom ponudom, koja i dalje odražava oba bitna segmenta njegova kulinarskog prosedea: lokalnu ideologiju i perfektnu tehniku. Uostalom, brojni veliki svjetski restorani, od newyorškoga Gotham Grill and Bar do Alaina Ducassea u londonskom Dorchesteru, za ručak nude sjajnu hranu po bitno povoljnijim cijenama, koja se ne mora posluživati i jesti tri sata (kao za večeru). Peta četvrtina otvara se za ručak sutra, u ponedjeljak 21. listopada, s menijem koji će potresti i promijeniti zagrebačku lunchtime scenu. Osobno se najviše veselim sarmi od mesa crne slavonske svinje. Crna slavonska svinja, čija se prošaranost mišića masnoćom kreće do osam posto (po čemu je više nego konkurentna famoznoj iberijskoj pati negri), morala bi postati jedan od glavnih aduta slavonske gastronomske i turističke ponude. Galvagnov uzgajatelj crnih svinja živi blizu Donjeg Miholjca, a sam chef smatra da je uzbudljivije koristiti svježe nego sušeno meso crne svinje.
Meso crne svinje
Sarma od crne svinje jedinstveni je proizvod, koji bi mogao postati trademark nove vrhunske domaće kuhinje (košta 70 kuna). Crna svinja koristi se i za čvarke koji obogaćuju jeftinu zimsku salatu (35 kuna); juha od leće garnirana je svinjskim nožicama, pečena cikla tipično je Galvagnovo jesensko-zimsko jelo, šumske gljive kombiniraju se s rezancima od heljde, dok se file oslića odmara na kremi od peršina. Ljubitelji jakih poslovnih ručkova mogu se osloniti na goveđi steak (lokalni uzgoj, restoransko odležavanje) i na srneću lopaticu. Osim a la cartea, Peta četvetina ponudit će i dva menija za ručak, za 140 kuna i 170 kuna, što je upola manje od menija za večeru. U samo pet mjeseci rada Peta četvrtina postala je važna gradska i nacionalna restoranska i turistička institucija. Niti jedan drugi restoran u Zagrebu zasad do te mjere ne afirmira lokalne, autohtone proizvode, koji su u Galvagnovu slučaju propušteni kroz filtar jednog od najboljih i najosobnijih hrvatskih kuhara unatrag petnaestak godina.