Piše: Mateja Domitrović
Snima: Biljana Gaurina/EPH
Receptići za najfinije Fajn kreacije su u fotogaleriji!
Restorani i bistroi u Zagrebu niču iz godine u godinu, neki su prilično uspješni, neki nešto manje, neki se nažalost gase, ali bitno je da se na toj sceni nešto događa i da, na sreću, imamo neki izbor. Dobro je znati gdje pojesti odličan gablec, ručak ili večeru pa i dobar sendvič ili pizzu. Među tim novijim lokalima je i bistro Fajn.
I tamo je kako bi se po purgerski reklo fajn dobra hrana. Koncept bistroa svima je već jasan, to nije klasičan tip restorana u kojima se jelovnik obično čita poput knjige, koncept bistroa je sasvim drugačiji, u dnevnoj ponudi su par jela plus desert i iako je to takoreći onaj brzi pristup objedovanju ovdje je lako zadržati se i prepustiti uživanju. Hrana koju ovdje kuhaju ne spada u nimalo obične gablec klasike, tu se i najjednostavnije namirnice poput repe ili kupusa pretvaraju u nešto zanimljivo pa je svaki tanjur ovdje priča za sebe.
Fajn se smjestio u jednoj od najstarijih kuća na zagrebačkom Gornjem gradu gdje je nekad stolovao kultni Prasac na čelu s Dinom Galvagnom, kuharom koji je prvi napravio neke značajne pomake na našoj gastro sceni. U Fajnu pak kuha njegov učenik, mladi Matija Kruhonja pred kojim tek stoje pravi izazovi. Ovo je prvo Matijino chefovanje u nekom restoranu i s obzirom na njegove godine, a tek mu je 23, može se reći da se jako dobro snašao. A tek je krenuo. Matija je sav u tome što radi, vidi se tu i ta Dinova škola, jer kad je Galvagno nekome mentor od tog se čovjeka s pravom očekuje da zna kuhati, ali i da ima ispravan odnos prema namirnici, da shvaća važnost njezina porijekla, cijeni trud i rad iskrenih poljoprivrednika ili ribara, svakog uzgajivača koji svoj posao radi kako treba.
– Sve volim kuhati, nema ničeg što mi je manje drago ili interesantno, uživam u svemu, nabavci, pripremi, stajanju za štednjakom i serviranju. Za mene nema teškog posla – kaže Matija. Priliku da pokaže što zna i da se razvija dali su mu vlasnici Fajna Ivana i Damir Pustišek i može se reći da su oni uz voditelja bistroa Roberta Šormaza zaista tim za svaku pohvalu, jer iako svatko radi svoj dio posla osjeća se zajedništvo koje je također važno da bi sve funkcioniralo kako treba. Ivana i Damir nisu se u ovom poslu našli slučajno, prije Fajna vodili su kafić Ceker na zagrebačkoj tržnici Dolac, a Ivana oduvijek voli kuhati i želja joj je bila otvoriti restoran i kuhati.
– Prostor u kojemu je nekad bio popularni Prasac davao se u najam i ja sam nagovarala muža; idemo, idemo idemo, podržao me i krenuli smo u nešto novo. I sada konačno kuham, naravno slušam Matiju i učim – kaže Ivana i nastavlja: – Za mene je to oduvijek bila bajka, ono što sam uvijek htjela živjeti. Uspjela sam spojiti posao i svoju strast. Nismo se fokusirali na uređenje, nismo htjeli nikakvo fensi mjesto sa skupocjenim namještajem, naglasak je na hrani i to ozbiljnoj hrani bez obzira na to što ovo nije fine dining restoran već je riječ o bistrou. Svaki tanjur je bitan, svako jelo koje izađe pred gosta mora biti savršeno pripremljeno, ne smije biti odličnih i manje dobrih. Polovična rješenja nisu naš put – objašnjava Ivana.
U Fajnu se dan unaprijed ne zna što će sutradan biti za ručak ili večeru jer Matija i Ivana svako jutro odlaze na Dolac i ono što tamo uberu ili upecaju to i kuhaju. Namirnice nabavljaju kod “svojih” ljudi, znaju kako tko radi i kakvu ima robu. Za svoja jela koriste samo svježe i sezonsko, sami peku kruh, pogače, rade tjesteninu, njoke, kompote, namaze… Ne odstupamo od svog stava, nikada nećemo kuhati i nuditi nešto što ne zadovoljava naše zahtjeve.
Nemamo ništa smrznuto u restoranu, ništa se ne kupuje unaprijed pa je nama svaki dan izazov jer ne znamo što ćemo nabaviti na Dolcu. Možeš si zamisliti jedno, ali toga možda neće biti, no ponuda je toliko dobra tako da ideje dođu same od sebe i meni se osmisli takoreći u hodu. Mislimo da ne radimo krivo i od kvalitete ne odstupamo. Kuhamo onako kako bismo kuhali i za sebe, želimo da to znaju i osjete naši gosti jer oni su ti koji trebaju zavoljeti našu hranu i mi se trudimo udovoljiti im, jer ako gostu nešto podvališ nema povratka.
Njihova je ipak zadnja – kaže Ivana. Iako na zagrebačkom Gornjem gradu nije koncentrirano toliko restorana kao u Donjem, ovdje se ipak dolazi ne samo zbog njegovih tajanstvenih i romantičnih povijesnih priča. To nije mjesto samo za turiste već i za sve one koji su željni fajn dobre hrane i doživljaja. A u Fajnu se to sve može dobiti.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....