Prije nekoliko dana u restoranu Restaurant Dida u Crikvenici održana je tematska večera kojom je otvorena nova gastronomska sezona crikveničke rivijere, ali i projekt Cesta plave ribe. Radi se o inicijativi koja već godinama plavu ribu pokušava vratiti u svakodnevnu prehranu i povezati je s gastronomijom i identitetom crikveničke rivijere. Bila je to tematska večera, ali prije svega večera u kojoj su jela bila vrlo dobro izvedena i jasno balansirana, što u ovakvom formatu nije jednostavno postići – sedam sljedova koji će funkcionirati skladno i bez odskakanja koja nerijetko znaju biti sama sebi svrha.
Večer je otvorena pozdravom iz kuhinje nazvanim "U mreži okusa Crikvenice", autorskom interpretacijom chefa konobe Dida Damnjana Draganića. Tri mala zalogaja – marinada od plave ribe u kamenu, tartar od palamide i canapè s inćunom i skutom – bili su koncentrirani i okusom vrlo direktni. Jedan detalj posebno je ostao u pamćenju: marinada od plave ribe bila je u omotaču koji je izgledao kao morski oblutak, a bio je poslužen na kamenčićima, uz diskretnu oznaku koja je jasno davala do znanja da se ne zabunite i pojedete kamenčić s plaže.
Nakon uvoda, na redu su bile tagliatelle od sipe sa stupanom palentom i bademima, jelo koje je pokazalo koliko se morski sastojci mogu pomaknuti izvan klasičnih okvira. Rezanci od sipe u potpunosti su preuzeli ulogu tjestenine – mekani, ali lagano al dente, punog okusa sipe. Kako su kuhari objasnili, sipa je najprije lagano zamrznuta kako bi se mogla stanjiti (debljina), zatim narezana na trakice i kuhana u vakuumu dok nije omekšala, ali je zadržala strukturu. Palenta je pripremana u "temeljcu" od kukuruza šećerca – David Skoko je kukuruz prvo kuhao u mlijeku, izmiksao sa štapnim mikserom, pa procijedio. U toj je tekućini skuhao palentu, što je jelu dalo blago sladak, ali izražen okus.
Potom dolazi goveđi canapé – cigara obmotana carpacciom od mesa na mekanom biskvitu nalik briocheu, uz koštanu srž i kremu od rukole. Precizno pogođeno jelo s biskvitom koji je davao slatkasti završetak nije bio naodmet.
Kako je David Skoko ispričao, conchiglioni punjeni raguom od muzgavaca nastali su kao odgovor na pitanje kako mališanima od malih nogu usaditi naviku da jedu ribu – upravo kroz ovo jelo simulirali su se okusi klasičnog ragua alla bolognese, a meso je zamijenio muzgavac. Prvotno je nastalo kao lazanje, ali opet je tu napravljen pomak – jer je bešamel zamijenila krema od cvjetače. U našem slučaju velike školjke tjestenine bile su, osim kremom od cvjetače, punjene i gustom bazom od sušenih rajčica i muzgavaca. Okus je bio snažan i zaokružen, toliko uvjerljiv da bi većina bez razmišljanja pomislila da je riječ o mesnom raguu.
Slijedi meso očišćene raže koja je bila servirana kao rolada, uz batat i dodatak kave koji je pomaknuo okus iz očekivane slatkoće prema blagoj gorčini. Kombinacija na prvu neobična, ali vrlo dobro izbalansirana – okusi su ostali prepoznatljivi, a kontrast kave ublažio je slatkoću batata – pa ni ljubitelji te namirnice nisu ništa mogli prigovoriti.
Janjetina je zatvorila slani dio večere. Janjeći file pečen medium rare, roskast u sredini i izuzetno sočan, poslužen uz mousse od krumpira u obliku pravokutnog štapića, košaricu i kremu od graška s blagom notom mente. Klasična kombinacija izvedena bez greške i za svaku pohvalu.
Desert je zaokružio večer kombinacijom skute, jagode i bosiljka, uz osvježavajući sladoled od bosiljka. Svježe i ne preslatko, s dobrim balansom između mliječnog i voćnog dijela. Uz njega je poslužen rosé koji je funkcionirao kao produžetak jela – čistio je nepce, ali nije preuzimao okus. Jagode su, uz ribu, jedan od zaštitnih znakova Crikvenice, što ovom završetku daje dodatni lokalni kontekst.
Večeru su pratila vina kvarnerskih vinara, ponajviše s područja Kastva, koja su bila diskretno uklopljena i nisu dominirala jelima, nego ih pratila, a vina su bila od lokalnih sorti poput kastavske Belice. Vrijedi spomenuti da cijeli Kvarner (čiji je crikvenička rivijera dio) ove godine nosi titulu European Region of Gastronomy, što dodatno daje kontekst ovakvim događanjima i potvrđuje smjer u kojem se regija razvija.
Uz večeru istaknuta je i kuharica "U mreži okusa Crikvenice: recepti i priče s Ceste plave ribe", nastala u suradnji s Turističkom zajednicom Grada Crikvenice i direktoricom Marijanom Biondić i urednikom Zoranom Šimunićem. Nakon hrvatskog izdanja, na večeri je predstavljeno i englesko izdanje "Caught in the Net of Crikvenica‘s Flavours". Knjiga donosi više od samih recepata – uključuje povijest ribarstva, razvoj lova na plavu ribu, uključujući metode koje su razvili crikvenički ribari, braća Skomerža, a koje su postale temelj suvremenog ribolova i glavni način lova plave ribe u svijetu. Uz to, donosi i konkretne savjete o čišćenju, konzerviranju i nutritivnim vrijednostima, pa čak i kada ne treba očekivati plavu ribu, primjerice za punog mjeseca ili tijekom lovostaja.
Ono što ova večera pokazuje nije samo početak sezone, nego i smjer u kojem ide kuhinja crikveničke rivijere. Iako bi vam Crikvenica možda prvo pala na pamet kao destinacija za jednodnevni izlet ili kupanje, vrijedi doći i ostati duže. Ljubitelji gastronomije neće pogriješiti ako ostanu i više dana pa krenu obilaziti više nego dobra mjesta i uživati u plavoj ribi na tradicionalne i modernije načine te druge namirnice kraja.
Tartar od palamide
Trebat će vam:
100 g palamide
1 g peršina
10 g umaka od leće
10 ml maslinova ulja
5 ml vina muškat žuti
korica limete
Za kreker:
100 g sezama
15 ml ulja
65 ml vode
12 g gustina
sol
Priprema:
Palamidu očistite, filetirajte i narežite na kockice. Dodajte ostale sastojke i sve dobro promiješajte, pa nadjev stavite na kreker od sezama. Kreker napravite tako da pomiješate ulje i sjemenke sezama. Vodu zakuhajte i umutite gustin pa dodajte sjemenkama. Zatim razvaljajte na papir i posolite po vrhu. Pecite u pećnici zagrijanoj na 120 stupnjeva oko sat vremena. Ohladite prije posluživanja.
Marinada u kamenu
Trebat će vam:
500 g srdela
100 g luka
300 g oštrog brašna
200 ml ulja
2 žlice maslinova ulja
2 žlice meda
1 žlica suhih grožđica
350 ml octa
300 ml vode
1 list lovora
papar u zrnu
sol
Priprema:
Ribu očistite i uklonite kosti. Posušite je, posolite i uvaljajte u brašno. U tavi zagrijte ulje i kratko pržite ribu dok ne dobije zlatno-žutu boju. Odložite na papirnati ubrus da se ocijedi. Luk narežite na tanko pa pirjajte u maslinovu ulju dok ne omekša. Zatim dodajte med, grožđice te podlijte vinskim octom i vodom. Dodajte lovor i papar u zrnu i kuhajte na laganoj vatri 40 minuta. Kad se marinada ohladi, prelijte je preko ribe složene u odgovarajućoj posudi te ostavite preko noći u hladnjaku.
Mus od marinade
Trebat će vam:
srdele iz marinade
150 ml ribljeg temeljca
150 ml vrhnja
10 listova želatine
300 ml vrhnja za šlag
Priprema:
Želatinu namočite u hladnoj vodi. Riblji temeljac i vrhnje stavite kuhati dok ne dobijete redukciju od 150 ml. U redukciju dodajte ocijeđenu želatinu i srdele iz marinade, zatim izmiksajte štapnim mikserom dok ne dobijete glatku smjesu. Vrhnje istucite u šlag pa ga laganim pokretima umiješajte u smjesu od srdela. Punite kalupe i ostavite u dubokom zamrzivaču da se zalede.
Glazura od maslaca
Trebat će vam:
200 g maslaca
aktivni ugljen
Priprema:
Maslac lagano kuhajte dok voda ne ispari i mliječne čestice ne posmeđe. Zatim ga procijedite i dodajte aktivni ugljen po potrebi. Izmiješajte. Smrznuti mus od marinade umačite u maslac.
Canapé od skute i inćuna
Za kremu:
100 g skute
40 g vrhnja
60 g marmelade od suhih smokava
Priprema:
Sve sastojke izmiješajte dok ne dobijete glatku smjesu.
Taco od riblje masti:
250 g brašna
45 g riblje masti
5 g soli
125 g mlijeka
Priprema:
Od svih sastojaka zamijesite glatko tijesto, zamotajte u prozirnu foliju i ostavite 30 minuta da odstoji. Tijesto razvaljajte na 3 mm debljine i okruglim kalupom režite. Prije posluživanja tacose pecite na tavi, složite ih na tanjur i premažite kremom od skute i smokava. Na kraju položite marinirani inćun.
Ragu od muzgavaca (David Skoko)
Za 4 osobe:
800 g očišćenih muzgavaca (oko 1 kg neočišćenih)
3 kapule, ukupno oko 350 g
2 mrkve, oko 150 g
100 g sušenih rajčica
crno vino
ružmarin
mažuran
majčina dušica
riblji temeljac (po potrebi)
sol
papar
Priprema:
Muzgavce očistiti – od otprilike 1 kg neočišćenih dobije se oko 800 g očišćenih, uz kalo od 25–30%. Muzgavce i cijelu mrkvu samljeti na mašini za mljevenje mesa koristeći veću šajbu, kako bi tekstura ostala grublja. Na toj količini izdinstati 3 kapule i to malo jače, dok ne omekšaju i razviju aromu. Na to dodati samljevene muzgavce i mrkvu te pustiti da se sve zajedno omekša. Ne koristi se koncentrat rajčice, nego samljevene suhe rajčice – oko 100 g – koje daju više svježine i izraženiji okus. Dodati ih u ragu i pustiti da se dalje kuha. Podliti crnim vinom i pustiti da se reducira. Od začina koristiti sol, papar, ružmarin, mažuran i majčinu dušicu. Po potrebi se može dodati i riblji temeljac. Ragu kuhati dok se ne zgusne i dok muzgavci ne omekšaju. Ako su tvrđi, kuhaju se oko 40 minuta; mlađi i mekši gotovi su brže. Kremu od cvjetače napravite tako da ju očistite i stavite kuhati u mlijeko dok ne omekša, dodajte umjereno naribanog muškatnog oraščića te sol i papar. Po potrebi ocijedite višak mlijeka i izmiksajte u vrlo glatku kremu sa štapnim mikserom. Tjesteninu Conchiglione (veće) skuhajte al dente te napunite žlicom ragua. Kod serviranja se na tanjur stavlja jedna žlica ragua, preko nje veća žlica kreme od cvjetače, zatim tri školjke punjene raguom. Završava se s nekoliko listića divlje blitve (beta maritima) ili sličnog bilja koje daje morsku, mineralnu i slanu notu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....