Što radite danas? - Priču o međimurskoj jaretini. U stripu bi se sad u oblačiću iznad glave pitaoca pojavili mnogi upitnici. Nema veze iz koje branše dolazi. Gastro znalci za međimursku jaretinu ili kozletinu ne znaju jer je u Međimurju u ponudi nema, niti se može bilo gdje kušati. Poljoprivredni stručnjaci znaju da Međimurje ima dosta jarića, ali ne mare. Dok tržište vapi za domaćim, brendiranim jelima, međimurski uzgajivači ne znaju kamo će s jarićima. Pa kako to već biva, na crnom ih tržištu prodaju za bagatelu. Doslovce da ih se riješe. Uzgoj košta, a njima su jarići samo neželjeni nusprodukt u kozarstvu, koji si poljoprivrednici ne mogu priuštiti.
BEZ ORGANIZIRANOG OTKUPA
Agronom Antun Kostelić najradije bi vrištao. Za njega je to veliki grijeh. Tratiti tako gurmanski specijalitet, meso s čijom se kakvoćom uspoređuje jedino teletina. Kostelića dodatno muči to što se ne razvija brend koji Međimurci zaslužuju. Ima tu i osobnih afiniteta. Veterinar po struci i profesor na Agronomskom fakultetu, dijelom je Međimurec, pokojna mu je majka, Marija, rođena Vlah, iz tog kraja. Nije mu trebalo previše da uoči problem s plasmanom jaradi. Kaže nam da Međimurje ima 3000 koza, a one kao multiparne životinje u prosjeku imaju više od jednog ploda - 1,8. To znači da će stado od 100 koza imati 150 do 180 jarića.
- I sad zamislite, organiziranog otkupa nema, kozari su prepušteni sami sebi. Mlijeko otkupljuje mliječna industrija, sa sirom se snalaze. A nitko, ma mogu prozvati Ministarstvo poljoprivrede, ne pita gdje ta jarad završi - ljutito priča Antun Kostelić. Prekipjelo mu je, kaže.
- Svi se vade da ovo nije tradicijski kozarski kraj. Ali, koze su tu 30 godina i problem je tu 30 godina. Nitko ga nije niti pokušao riješiti. Nisam ja najpametniji, ali idemo probati. Kolega je u trgovačkom lancu kilogram platio 70 kuna. Istodobno imate hrvatsku jarad koja je jeftinija i kontrolirane kvalitete, može biti na policama, ali nije - ne prestaje se ljutiti profesor. Dok jarići tek budu na tržišnom testu, janjetina je dio hrvatske gastrokulture. Profesor to zove “kult konzumacije janjetine”. Janjetina ili jaretina? Stvar je osobnog ukusa. Pritom, jaretina ima manje kolesterola i tri puta manje masti od janjetine, samo tri posto, poučava nas profesor.
- Zato je preporučeno spremanje ispod peke, a ne na ražnju kako se ne bi s tako malo masti isušila - napominje. Jaretinom se službeno naziva meso jarića od tri tjedna do šest mjeseci starosti, a sve starije je kozletina. Hrvatska ima 60.000 registriranih koza i deset puta više janjaca. Takav bi omjer trebao raditi u korist jaradi jer je rjeđa. Profesora Kostelića u ovom slučaju ne zanima znanost, nego razvoj. - Nije nam primarno pisanje znanstvenih radova, nego transfer znanja. Malo je smiješno da sveučilišni profesor ide po farmama, a stručne, savjetodavne službe sjede u uredima pretrpane papirologijom - sad je već jako ljutit profesor Kostelić.
KOMPLICIRANA PRAVILA
Rezignaciju si ne dopušta, radije osobno ide od farme do farme, usput se raspituje među ugostiteljima zanima li ih jaretina na meniju, a brine se i o namicanju novca za projekt. Tu je jako zahvalan, kaže, Međimurskoj županiji koja je, uz njegove sugestije, zajedno s Agronomskim fakultetom pokretač projekta “Međimurska jaretina - mogućnost proizvodnje i plasmana”. Županija je time krenula u razvijanje robne marke. Izvorno podrijetlo jaretina ne može dobiti jer je prije 30 godina “uvezena” u Međimurje. Ime “Međimurska jaretina” ušlo je u proces zaštite robne marke. U međuvremenu je cilj ispitati modele koji će uzgajivačima koza omogućiti uzgoj jaradi do klaoničke težine kako bi ostvarili dodatni prihod na svojim farmama koza. Razmatraju se i mogućnosti plasmana jarećeg mesa kao županijske robne marke prema ugostiteljima, trgovačkim lancima i mesnicama.
JARETINA U TERBOTZU
Međimurski župan Matija Posavec želi mesu z tiblice, pušipelu, siru turošu i međimurskom kalamperu dodati i međimursku jaretinu. Smatra kako ne treba ignorirati činjenicu - štoviše, treba je iskoristiti - da 30 posto ukupnog kozjeg mlijeka na tržište dolazi iz Međimurja.
S 3000 koza radi 40 kozara. Profesor Kostelić je zbog Jutarnjeg lista projekt počeo - od kraja. Prvi službeni korak je, nakon prezentacije, bilo pripremanje jarećih specijaliteta u vrhunskoj kuhinji. Odabrao je nagrađivani međimurski restoran Terbotz s odličnom cheficom Silvijom Horak. Simpatična kuharica priznaje da se sada prvi put u životu za štednjakom susrela s jaretinom. Probala ju je, ali pripremala nije nikad. Izazov je bio tim veći jer je zadatak osmišljavanja menija u pet sljedova dobila u 18 sati, a pregaču je morala navući u 8 ujutro da bi do 13 sati sve bilo na tanjuru. Zadatak ju je koštao sna, ali kaže da joj nije žao jer voli kulinarske izazove. U Terbotzu kuha cijeli profesionalni vijek, 19 godina.
- Nova sam na tom terenu, budemo sad probali jesam li uspjela. Jareće meso slično je teletini, ne treba mu dugačka obrada, tek nekoliko minuta. Iznenađenja nije bilo - rekla je radosna jer je sve dobro prošlo. Ona ne voli jake mirise mesa pa joj je jaretina u tom segmentu draža od janjetine. Jaretina, naime, nema jak miris specifičan za janjeće meso, koji je jedini razlog zbog kojega se “mesojedi”, kažu, odriču slasnog zalogaja.
RAZLIČITI UKUSI I PLANOVI
Kad naizmjence vedri i oblači pa padne kiša i tako ukrug, terasa Terbotza izvrstan je ambijent za gastroužitak. Bregovite šume prostiru se u nedogled, a čim se razvedri, u daljini se vide Alpe. Uživamo u jaretini. Profesor ju je već probao, za njega nema premca do peke, fotografkinja Berislava Picek najviše hvali janjeću jetricu uz heljdine žgance, a meni je nakon vječite dijete sve slasno. Sva su jela, zaključak je, naišla na svoje favorite, ovisno o tome preferiraju li komade mesa (peka), meso kao “detalj” (jastučići punjeni jarećim plućicama uz heljdine žgance), jelo za jako gladne (janjeći ragu s njokima), decentni kare ili jareća jetrica. Različiti su ukusi razlog što profesor Kostelić zagovara prodaju konfekcioniranog jarećeg mesa.
- Zašto svatko ne bi kupio pa jeo dio mesa koji favorizira, a ne da mora kupiti cijelo jare? Birate komade prema afinitetima, ali i prema vremenu kojim raspolažete. Jer, razlika je raditi tri sata peku ili nekoliko minuta peći krmenadle. Antun Kostelić ima pregršt ideja, među kojima je i dogovor s mesnicama uoči sljedećeg Uskrsa, na primjer, da u ponudu uvrste i jaretinu. Ili Dane jaretine u Međimurju kao godišnje događanje. Svašta mu pada na pamet, a na sve ga je ponukala jaretina koja se doslovce topi u ustima.