U mjestašcu koje i navigacija ponekad odbija pronaći na karti, Mihael Budak radi jedan od najboljih istarskih pršuta u zemlji. Mjesto Kranjci smješteno je vrlo blizu Sv. Petra u Šumi, ali može vam se dogoditi da vas virtualna vodilja zbuni i nagovori vas na Kranjce u Labinu što je još dodatnih 37 minuta vožnje. Znajte da je to pogrešno i ostanite dosljedni sebi čak i kad društvo krene s provokacijama i uvredama na račun vaših vozačkih sposobnosti ili snalaženja u prostoru. Ovo je dobra prilika za okladu pa preporučujemo da stanete uz kraj ceste, okladite se u pola kile istarskih kobasica ili žlomprta koje će nevjerni Tome iz vašeg društva kupiti kod Budaka.
Dakle, nakon što ste došli u Sv. Petar u Šumi, slijedite putokaz za Kanfanar i s lijeve strane ubrzo će se ukazati vaše odredište. No, ovo mjesto ipak je puno više od adrese gdje se kupuju dobre kobasice. Da je priča ekranizirana za filmsko platno, na najavnoj špici pisalo bi "po istinitoj priči", što biste zasigurno preispitali nekoliko puta, a na kraju filma postavili pitanje: je li ovaj čovjek hrabar ili lud? Mihaelu Budaku to su pitanje postavili mnogi nakon što je izjavio da će napraviti pogon za proizvodnju i preradu mesa te nastaviti brigu o dvjestotinjak svinja. Budući da nije bio zadovoljan uslugama klanja, tome je pridodao i vlastitu klaonicu te proizvodnju hrane za svinje što podrazumijeva uzgoj ječma, zobi i pšenice. Kompleks vrijedan 5,5 milijuna kuna niknuo je kraj obiteljske kuće, a jedini logičan slijed bio je da otvori i malu konobu gdje će moći plasirati svoje proizvode. Sve to napravio je prije tri godine, nedugo nakon svog tridesetog rođendana. Ipak, priznaje kako u cijeli projekt ne bi ulazio da nije imao podršku supruge Antonije.
"Imao sam dobro plaćen posao u Agenciji za ruralni razvoj Istre i mogao sam nastaviti svoju karijeru ondje. Ipak, moja velika želja oduvijek je bila da radim za sebe i tako sam predložio Antoniji da, ako će ona biti uz mene, izgradimo nešto svoje. Pristala je i tako smo krenuli s projektom", govori Budak.
U AZRRI-ju je proveo točno deset godina i deset dana. Bio je voditelj proizvodnje i prerade mesa pa je sve što se ondje proizvodilo prošlo kroz njegove ruke. Mihael Budak je po struci mesar, što vam postaje jasno nakon treće rečenice u kojoj počinje objašnjavati važnost maksimalne iskoristivosti svinje odnosno besmisao bacanja 50 posto životinje jer se ne zna iskoristiti. Nakon završene srednje strukovne škole radio je četiri godine u Purisu. Ondje je također radio u odjelu prerade i proizvodnje, kasnije i pakiranja, tako da vlada svim segmentima obrade i prerade mesa. Klaonica ima kapacitet za obradu 2500 svinja godišnje, odnosno preradi 700 svinja godišnje. U prizemlju je komora za prihvat i obradu, iz koje se meso liftom diže u gornji dio pogona gdje se odvija sušenje, zrenje i skladištenje suhomesnatih proizvoda.
Budak proizvodi pancetu, kobasice i žlomprt koji se još naziva ombolo ili zarebrnik, a radi se o mesnom dijelu svinjskog kotleta koji je otkošten pa začinjen solju, paprom, a ponekad i lovorom. Istarski gastro klasik je ombolo gira volta, što je kombinacija nareska, jaja, maslinova ulja i malo bijelog vina, najčešće malvazije. Osim toga, proizvode i kosnice, lardo i pršute i razne salamine, a najnoviji proizvod je salamin s bučinim sjemenkama. Dobar lardo prilično se teško može naći u prodaji ako se ne radi o talijanskom proizvodu. Lardo se radi od debelog masnog sloja sa svinjskih leđa, a najpoznatiji je Lardo di Colonnata koji potječe iz malog toskanskog sela Colonnata od samo nekoliko stotina stanovnika. Proizvodi se tako da se leđna masnoća začini solju, paprom, ružmarinom, češnjakom i korijanderom te šest mjeseci odležava u mramornim kadicama. Budući da se u blizini Colonnate nalaze kamenolomi mramora, ne čudi upotreba tog materijala. Neki recepti upućuju na odležavanje u salamuri te dodatak cimeta, što je Mihael Budak isprobao, no pokazalo mu se kako je finalni proizvod previše slan za konzumaciju. Zato se odlučio ne stavljati lardo u salamuru, nego ga lagano začini, suši, a potom vakumira, gdje nastavlja svoj proces dok ne bude spreman za konzumaciju. Lardo je karakterističan zbog svoje svilenkaste teksture koja se gotovo trenutno otapa u ustima uz prepoznatljiv slatkasti okus prožet začinima. Najčešće se služi na bruschettama, ali sve je popularniji i na pizzi, neki ga ubacuju u tjestenine, pa i u sladoled, a u konobi Doma obitelji Budak služe ga na prepečenom domaćem kruhu uz njihovu paštetu od svinjskih jetrica.
Osim toga, rade i kosnice. Radi se o suhomesnatom proizvodu koji neodoljivo nalikuje na kobasicu i čak se radi od iste smjese. Ipak, za kosnicu je potrebno puno veće crijevo, a samim time se i dulje suši. Kosnica je pomalo zaboravljen istarski proizvod, a kako joj i ime sugerira, bila je uobičajena na marendama za kosce. Žetva i sjetva spadale su u najzahtjevnije poljoprivredne aktivnosti, te su se kosci morali dobro najesti kad bi išli u polje. Kosnica je bila posebno karakteristična u unutrašnjosti Istre. Upravo je nevjerojatno da netko radi suhomesnate proizvode od svoje sirovine, a Mihael Budak je otišao i korak dalje te je odlučio uzgajati i ratarske kulture kako bi kompletno kontrolirao svoj proizvod. Pri samom ulasku u štalu primijetite stari radioprijemnik položen na visokoj drvenoj gredi iz kojeg se upravo čuju dnevne aktualnosti.
"Sada imamo oko 150 svinja i svakog dana slušaju radio. Mogli ste primijetiti kako se svinje nisu uplašile kad ste ušli, već nastavile sa svojom rutinom. Navikle su na buku i glazba im pomaže da budu smirene", objašnjava Mihael Budak uvodeći nas u posebnu prostoriju u kojoj se grije mladunčad stara osam dana.
Od ratarskih kultura uzgajaju ječam, zob i pšenicu. U svakom boksu postoji automatska hranilica i mjesto za čistu vodu. Svinjama ne daje kukuruz jer im to stvara previše masnoće, a ljeti ih hrani djetelinom. Od začina u suhomesnatim proizvodima koriste samo sol i papar, ponekad samo malo začinskog bilja ako se radi o posebnom proizvodu poput nekih salamina. Budući da imaju izuzetan proizvod, ne žele maskirati okus mesa, a i sami se uvjeravamo kako bi to bila šteta.
Sve svoje proizvode služe u konobi jednostavnog naziva Doma. Ovdje ćete pojesti ukusnu hranu za doista pristupačnu cijenu, a za kuhinju se brine Josip Janjić, poznatiji kao Pino. Ovdje se nudi iskrena i jednostavna hrana bez cifranja. Maneštru s bobići platit ćete 30 kuna, porcija žgvaceta od njihove domaće kokoše i s tjesteninom koju sami rade stajat će vas 65 kuna. Od hladnih predjela odlična je brusketa s domaćom paštetom, pečenom kobasicom i marmeladom od kapule. Posebno su ponosni na raviole od skute i kuša (kadulje), ali nama su ipak bili draži ravioli s istarskom kobasicom. Jedno od najpopularnijih jela su svinjska rebrica na žaru. Budući da nude samo svoje meso, količine su ograničene te prognoziraju kako će sve rasprodati možda već do srpnja. Meso gotovo samo spada s kosti, a porcija košta 80 kuna.
Delicija koja nije u karti i mora se naručiti dan ranije je pečena mliječna svinjetina. Njihova ponuda izuzetno kvalitetnog mesa zainteresirala je i chefa Jeffreyja Vellu, koji je pokušao naći način da mliječnu svinjetinu uvrsti i u svoj meni. Ako nemate vremena, predlažemo da zastanete ovdje barem na kvartin vina i nareske. U lipnju će otvoriti i shop u sklopu konobe pa ćete kod njih moći dopuniti svoje zalihe sira, maslinova ulja i suhomesnatih proizvoda.