Žlicom. Ćušpajz. Ujušak. Varivo. Sve su to lijepi izrazi za zbirku jela iz discipline jednolončnica. Volimo ih jer su pristupačni, izdašni, griju i ozdravljuju. A i suđe je lako oprati. Piše Rene Bakalović, snima Berislava Picek, kuha Raul Lajtman.
Žlica je najvažniji jedaći pribor našeg podneblja. To je i među nama jedna od rijetkih spoznaja oko koje bi se nacija lako sporazumjela. Juhu volimo unaprijediti u glavno jelo – ujušak. U loncu pripravljamo izdašne jednolončnice. Očito se radi o raširenom kuharskom usmjerenju koje je i u mom slučaju na radost ukućana odavno prešlo u ovisnost.
Kako bih strast uravnotežio profesionalnim spoznajama, u goste sam pozvao Raula Lajtmana. Odabir je neupitan: Raul je Međimurac. Međimurci su osobito vični i odani žlici. Kuharsku tradiciju brižno njeguju. S razlogom su ponosni što im se kulinarska baština danas doima vrlo modernom i traženom. Uz vlastite zamisli, Međimurce od davnina potiče pogled na enolončnice preko granice u Sloveniji ili bezbrojna jušna jela od graha i noklica u mađarskom susjedstvu. Baka Eva svog je Raula odgajala na varijacijama za žlicu, počevši od jednostavne pretepene bažulove juhe koja se posluživala hladna.
Profesionalne spoznaje Raul je potom utemeljio među Bavarcima. Oni privrženost žlici dokazuju svojim autentičnim loncima koji su i nama bliski: Eintopf – doslovno: jedan lonac – još je jelo kojim ozbiljni ugostitelji u Münchenu stječu prestiž. Bavarska metropola dinamičan je sraz regionalne tradicije sa svjetskim kulinarskim trendovima. Raul je tu ugostiteljsku scenu neposredno izučavao u nekoliko restorana u kojima je radio u Münchenu.
U karijeri Raul se vješto kretao na razmeđama popularne pučke kuhinje, precizno promišljenih jela građanske kuhinje i ekshibicija luksuznih restorana. Leberknedl juhe pivnica u neposrednom susjedstvu s Michelinovim zvjezdicama u Münchenu, mondena nautička klijentela u Boškincu na Pagu, probirljivi gosti u zagrebačkom Apetitu. Sve to danas se stopilo u dugogodišnju pripremu za vlastiti restoran sljedeće sezone. Kao konzultant i supervizor, Raul sada unapređuje ponude zagrebačkog ugostiteljstva. U međuvremenu često raspravljamo o konačnom konceptu njegova restorana u nastajanju. Virtualni jelovnik dograđuje svaki dan, intrigantne ideje propituje kuhajući prijateljima.
Zamisli za originalna jela često kreira na Dolcu. Kako ugleda dobar, zreo plod na pultu, tako domišlja recepte. Objasnio mi je da je to najbolji način za jednolončnice koje uvijek ovise o trenutnoj ponudi na tržnici. K meni u Šestine došao je na minutu točno, zatrpan cekerima i vrećicama. Iz njih su virila pera poriluka, grančice majčine dušice i nazirale se drage nam forme bunceka.
U prekrasan kaos i preobilje jesenje tržnice Raul uvodi red temeljnim kulinarskim spoznajama i preciznim zanatskim postupcima. Svaki sastojak i njegova priprema dio su scenarija koji iz početne šarolikosti prelaze u uređenost pet jela koja Raul priprema brzo, ali opušteno, uz brojna pojašnjenja. Ništa nije slučajno, improvizacija prerasta u kuharsku orkestraciju. Iskušavam generalnu zamisao na pojedinostima: zašto su se sjemenke lana našle među sastojcima? Zato što juhi donose poželjnu želatinoznost, zgušnjavaju ju ukusnije od zaprške. U nutricionističkom smislu, pridonose lužnatosti juhe, koja se onda na niz načina može uravnotežiti kiselkastim komponentama.
Kuhanjem Raul svakim pokretom u kuhinji odaje majstorsku spretnost, kreativnu razigranost i intelektualnu ekspertizu. Bukovače ne reže nožem – gljive su osjetljive na statički elektricitet. Pokazuje mi rese ispod klobuka, one su poput krojnog arka po kojem se bukovače lako i logično trgaju rukom.
Naizgled, jednolončnice su jela bez ograničenja u odabiru namirnica. Izobilje ponude, međutim, od dobrog kuhara zahtijeva da svakom sastojku odredi jasno definiranu ulogu – doprinos rapsodiji konačnog okusa. Upravo je to i ključna uputa za svakog amatera: skuhat ćete dobar lonac ako znate zašto ste odabrali svaki pojedini sastojak i što mu se tijekom kuhanja događa.
Na granici nepreglednog kaosa i potpuno definiranog reda fizičari su otkrili uzbudljivo područje “uređenog kaosa”. Nije slučajno moderna znanost i tehnologija toliko poticajna suvremenom kulinarstvu. Raul je opčinjen znanstvenim spoznajama o sastavu namirnica, kemijskim i fizikalnim procesima tijekom kuhanja, jednako kao što je odan kulinarskoj tradiciji na kojoj je othranjen i odgojen. Taj smo sraz osjetili pokušavajući odrediti koji je lonac komu najdraži. Ručak je prešao u večeru, a jednolončnice dokazale svoju univerzalnu bit izniklu iz neposrednog regionalnog okruženja. Najbolje jednolončnice među svojim ključnim sastojcima uvijek imaju i sjećanje na djetinjstvo.
Poštujte sveto kuharsko pravilo ‘tri namirnice’…
Raul Lajtman kuha od svoje 14. godine. Pobornik je izvornih bazičnih okusa koji populariziraju sveto kuharsko pravilo “tri namirnice”. Jedan je od pionira koji se godinama zalaže za ispravnu termičku obradu namirnica.
“Gosti kod nas još žele jesti prepoznatljivo jelo, što ne znači da ono ne može biti moderno prezentirano. Hrana ne smije biti pretenciozna, ali mora biti uzbudljiva, posebna”, kaže Raul.
Raul nam je prije kuhanja sročio i mali priručnik “za vođenje ljubavi s jednolončnicama”.
- Za kuhanje ćušpajza ili jednog lonca ne trebate recept. Kombinacija je bezbroj i treba ih iskušavati na način “odaberi i skuhaj”.
- Ćušpajze, variva i ujuške možete zgusnuti na više načina – kuhanim krumpirom, gustinom, krumpirovim ili rižinim brašnom, lanenim sjemenkama, agar agarom, rouxom (maslac + brašno) ili miksanjem četvrtine povrća samog ujuška.
- Jednolončnice solite kad su gotove da biste zadržali lijepe i žive boje povrća.
- Isto vrijedi i za vino. Vino dodajte pri kraju i iskuhajte kratko alkohol.
- Grahorice obavezno soliti tek kad su kuhane jer bi se u protivnom moglo dogoditi da vam se raspadaju izvana, a ostanu tvrde iznutra.
- Svježe začine dodajte nekoliko minuta prije kraja kuhanja.
- Ćušpajze kuhajte na niskoj temperaturi, da očuvate dobre nutritivne vrijednosti – tada hrane i dušu i tijelo.
- Jednolončnice možete oplemeniti prženim kockicama kruha, prženim sjemenkama ili žličicom kiselog vrhnja, maslinovim ili drugim uljima za aromatiziranje – kada su jela već servirana u tanjuru.
Bacite oko na Raulove prijedloge