Kad smo u sparno popodne sredinom prošlog tjedna zakoračili na terasu Oleander najboljeg zagrebačkog hotela Esplanade, odnosno njegova restorana Zinfandel's, činilo nam se kao da smo promijenili klimu. Uz rezervirani stol u hladu terase, ovaj put iza obavezne maske i s plavim zaštitnim rukavicama na rukama, dočekao nas je Zinfandel'sov maître d' Stjepan Okun, veteran kojemu, pokazat će se ubrzo, novi uvjeti nisu smetali da se još jednom nenametljivo predstavi kao profesionalac besprijekornih manira i sveobuhvatnog znanja o svome poslu. Na toj prekrasnoj terasi u centru grada, život nekako uvijek postane bolji.
Zapravo smo u zadnji čas došli isprobati ponešto s ljetnog à la carte menija chefice Ane Grgić, koja je Zinfandel'su lani priskrbila i naslov našeg najboljeg hotelskog restorana visoke kategorije u izboru Dobrih restorana 2019. Ovih će dana, naime, predstaviti novi, jesenski meni.
Ubrzo nakon obaveznog domaćeg maslaca - s morskom soli i s mediteranskim začinskim biljem, uz dvije vrste domaćeg kruha, na stol nam stiže još jedan pozdrav iz kuhinje: marinirana kruška u bijelom vinu s mascarponeom i crumbleom od badema, nježan i aromatičan amuse-bouche koji bi mogao funkcionirati i kao lagani desert. Pomno proučivši listu predjela, odlučili smo se naizgled za dvije krajnosti: ledene praline od guščje jetre s gelom od višnje i brioš s kakaom te dimljene sardine s pestom od kapara, mladim špinatom i gazpachom od rajčice i čilija. Prvo predjelo odabrali smo radi osjećaja luksuza kojim nas uvijek blagoslovi ovaj restoran; a drugo jer nas je zanimalo kako tu siromašku ribu interpretira visoki stil Zinfandel'sove iskusne šefice.
Notorna guščja jetra došla je, naravno, u kod nas rijetko viđenoj formi - kao punjenje hladnih čokoladnih pralina te kao brioš uvaljan u kakao, uz kiselkasto-slatki umak od višanja koji im je savršeno pristajao. Sardine su bile nježne, uz vrlo blagu aromu dima te s aromatičnim pestom od kapara, a uz njih je, kao idealno piće uz to jelo, u trbušastom starinskom "fraklecu" poslužen pikantni gazpacho.
Od dvije juhe s menija odlučili smo se samo za jednu: consommé od povrća s gnudima od kadulje i mladim graškom. Uz to smo, prije glavnog jela, odlučili uzeti i tatarski biftek. Bistra juha bila je bogata okusom, a gnudi prozračni, pa je ideja da nam u ovo toplo popodne ne treba dodatno zagrijavanje bila čista predrasuda; štoviše, bilo je to osvježavajuće iskustvo. Mladi, sitni grašak bio je sasvim svjež, a listići kadulje, iako iz juhe, hrskavi.
Tatarski biftek stigao je na tanjuru garniran svježim salaticama, cherry rajčicom i ukiseljenim lukom. Hotelski klasik, koji ovdje i pripremaju na klasičan način - nipošto mljevenjem, nego struganjem mesa u najfiniji fars - bio je na naš zahtjev malo ljući i jednostavno izvrstan, najbolji koji smo posljednjih godina jeli. Bogata porcija - 180 grama - više je nego dostatna za dvoje prije glavnog jela. Pogotovo jer se teško možete zaustaviti, svaki zalogaj traži sljedeći, tako da na kraju na stalku nije preostao nijedan trokutić tosta.
Za glavna jela odabrali smo poširani file kovača u listu blitve i janjeći kare s pestom od pistacija. Tri lijepa filea šanpjera u svježoj blitvi poslužena su uz dimljeni batat i crumble od batata te žumanjak, sve aromatizirano uljem bosiljka. Hrabra kombinacija bez suvišnog ukrašavanja tanjura iskazala se zaobljenim, toplim okusima stopljenih "žutih" namirnica nad kojima se isticala svježina plemenite bijele ribe.
Na drugom tanjuru poslužena su nam dva komada janjećeg karea, pripremljena, po želji, medium-rare, jedno od tri atraktivna mesna jela s ljetnog menija (uz biftek s tartufima i skupocjeni supermarmorirani Kagoshima Wagyu A5 steak). Grublji pesto od pistacija pridonio je prije svega izgledu, a onda i orašastom karakteru mesa, no zapravo su krema od mladog luka i umak od timutskog papra okusno bitno podigli i odredili jelo te ga učinili neodoljivim i originalnim. I tu se najbolje vide promišljanje i invencija Ane Grgić. Svjesna da hoteli visoke kategorije moraju gostu na tanjuru, za razliku od samostalnih fine dining restorana, osigurati trendovsku konvencionalnost (pistacija), istodobno se upušta u intervencije koje nećete lako susresti bilo gdje, a krajnji rezultat je izrazito lijepo, maštovito i ukusno jelo.
Usput, umorni od sparivanja raznih jela s različitim vinima, poigrali smo se pogađajući koje bi dobro pratilo sve tanjure i s impozantne vinske liste odabrali butelju Krauthakerova jantarnog Kuvlakhe Manzonija - to je vino, neočekivano, pristajalo čak i uz desert. A na ljetnom su Zinfandel'sovom meniju tri deserta, sva tri voćna: borovnice, maline i smokve. Naručili smo druga dva, borovnice su ovaj put otpale. Maline su došle na drobljenom brownieju s kremom i prahom od mente te ušećerenim limunom. Svježina malina i mente spasila je, za naš ukus, malo presladak i mastan brownie, no karamelizirane smokve u crnom vinu sa sladoledom od lavande i badema, vizualno neobično taman, zagasit desert, bio je prava bomba kasnoljetnih okusa.
Hotel Esplanade ovih mjeseci, kao i drugi, prolazi kroz teško vrijeme. Priljev gostiju je krajnje ograničen i neizvjestan, pa ipak fascinira profesionalnost i dostojanstvo kojim ovdje rade svoj plemeniti ugostiteljski posao. Krizu koja ih je pogodila, vjerojatno najtežu do sada, na tanjurima što dolaze iz kuhinje koju ambiciozno vodi Ana Grgić, jedna od najsjajnijih zvijezda hrvatske gastronomije, sigurno nećete osjetiti.