Pitate li kolege chefove sa scene, reći će vam, ako je Hrvoje Zirojević otac, onda je Vesna Miletić iz zagrebačkog restorana Tač vrlo vjerojatno majka hrvatske gastronomije. Ona jedna osoba koja je apsolutno i u svakom trenutku posvećena kuhinji, koja svoje znanje neprestano i vrlo rado širi, koja živi da bi kuhala i kuha da bi živjela. Vesna Miletić i njezin Tač svojevrsna su zagrebačka institucija domaće kuhinje, i tko god i u koje god doba godine tamo svrati, može biti siguran da će jesti dobro i pošteno, a na kraju obroka neće mu preostati ništa drugo već polizati ljepljive prste i nazdraviti čašom dobrog vina. U ljetno doba to će biti nakon slasnog biftek tartara i najslađih domaćih rajčica, a u zimsko nakon tanjura finog bakalara, koji je ovdje, dobro se zna već godinama, jedan od omiljenih specijaliteta.

"Istrijanka sam i kod nas je bakalar obavezna stavka na jelovniku, jako ga volim, a u Taču ga radim na različite načine tijekom cijele godine. Svima je omiljen na bijelo, ali kako ja volim upotrijebiti svoju glavu i maštu, a istovremeno se držati tradicije, ovisno o sezoni kombiniram ga sa srcima artičoka, mladim bobom, graškom i mladim grahom. E, to je fenomenalna kombinacija. Bakalar ima svoju eleganciju, posebnu aromu i jako dobro nosi svako jelo, lako ga se kombinira s mladim povrtnicama, a gosti ga, naravno, obožavaju s krumpirom. Najdraži im je u ovo zimsko doba klasično, na bijelo ili na crveno, ovisi iz koje su regije. Na bijelo je više Istra, a na crveno su kompletno Dalmacija i otoci", objasnila nam je Vesna Miletić u pauzama od posla, između pozdravljanja gostiju, točenja vina i nazdravljanja s prijateljima.

Neja Markicevic /Cropix

Dodala je i kako je prosinac u Taču definitivno mjesec bakalara i gosti najčešće ručak vole otvoriti varijantom na bjanko, uz šnitu domaćeg kruha, a onda se prebace na bakalar na žlicu. I to su, objasnila nam je, zapravo, najzastupljenija jela od bakalara u cijeloj zemlji, ona koja nećete pronaći u kuharicama, već će vam recepte prenijeti oni iskusniji u obitelji ili, u našem slučaju, jedna i jedina Vesna Miletić.

"Ovdje u Taču koristimo isključivo norveški, onaj široki i debeli koji se kratko namače. Nema tako intenzivan miris i njemu je dovoljno šest do osam sati namakanja. Nekad davno, kada sam bila dijete, u Istri je bakalar uvijek bio više od jela. Bio je dokaz strpljenja, tehnike i one tvrdoglave upornosti koja je obilježavala stare kuharice. Dolazio je suh kao kost, tvrd poput kamena, i upravo je u tome bila njegova draž. Namakali bi ga i po tjedan dana, i to u velikim kiblama. Voda se mijenjala nekad i dva puta dnevno, ovisno o tome kakvo bi vrijeme bilo za Badnjak", prisjetila se Vesna na trenutak nekih prošlih vremena, a zatim objasnila i kako bakalar kuha danas.

BAKALAR BJANKO PO RECEPTU VESNE MILETIĆ

Neja Markicevic /Cropix

Iako je sada sve nekako lakše, dostupnije i neke tradicije pale su u zaborav, rekla nam je, ipak najviše od svega voli poštivati recepture koje je sa sobom ponijela od kuće. Tako uvijek koristi temeljac u kojem se riba kuhala s ružmarinom, lovorovim listom i paprom, a kada je u pitanju češnjak, ona ga voli, ali kako su preferencije gostiju različite, peštanu varijantu u maslinovu ulju uvijek posluži sa strane.

Neja Markicevic /Cropix

"U jednostavnosti je, kao i uvijek u mom životu, pravi ključ", zaključila je Vesna Miletić i na kraju dodala kako priprema bakalara u ovo doba za nju nije samo zapisani recepti, već je, kako kaže na samo svoj način, ritam kuhinje u kojoj se ništa ne radi na brzinu, nego s poštovanjem prema namirnici i tradiciji koja traje desetljećima.

Neja Markicevic /Cropix

Bakalar s krumpirom

Trebat će vam:
1 kg krumpira
300 g bakalara
1 žličica soli
2 režnja češnjaka
2 žličice sjeckanog peršina
maslinovo ulje
bijelo vino
temeljac od kuhanja bakalara
Za bakalar na crveno:
2 žlice izblendane šalše
300 g graška
Priprema:
Bakalar skuhajte, očistite od kože i kostiju i natrgajte na fine listiće. U posudu slažite ploške krumpira, bakalar, sitno sjeckani češnjak i peršin. Zalijte bijelim vinom i maslinovim uljem, dodajte temeljac od kuhanja bakalara. Kuhajte poklopljeno dok krumpir ne omekša. Za varijantu na crveno, dodajte šalšu i pred kraj ubacite grašak.