"Postoji jedna mala baza obrazovanih i kvalitetnih ljudi koji vole kavu i dolaze kod nas baš na sifon. Znanstvenici s Instituta Ruđer Bošković, mladi doktori i profesori… Sifon je ovdje napravio prekrasnu priču", započeo je Alen Krajnović iz Kave Kavane, male pržionice koja se nalazi na zagrebačkoj Bukovačkoj cesti nedaleko ulaza u Maksimir.
Na kućnom broju 27, osim što prži kavu, upravo Alen Krajnović zagrebačku publiku ponovno upoznaje sa sifonom, vakuumskim kuhalom za kavu i pritom ispijanje mnogima omiljenog kofeinskog napitka pretvara u kratko predavanje o fizici, koje za razliku od onih srednjoškolskih ostavlja fini okus u ustima. Tko do sada nije vidio ovu metodu pripreme kave, neka se ne zbuni, niti ona ima veze s dijelovima sanitarnog čvora, niti je riječ o novoj izmišljotini. Štoviše, sifon je izumljen u Europi 1830-ih godina i njegov se nastanak može pratiti do Berlina i njemačke tvrtke Loeff, da bi 1842. Francuskinja Madame Vassieux patentirala je prvo komercijalno uspješno vakuumsko kuhalo za kavu, čiji je oblik veoma blizak onom koji se danas proizvodi. U Americi su se njegove inačice počele pojavljivati već početkom 20. stoljeća, no većinom su ih sve krajem stoljeća zamijenila jednostavnija kuhala za kavu, kako u Americi, tako i u Europi. Za oživljavanje tradicije ispijanja kave pripremljene u ovakvom staklenom kuhalu koje nalikuje na laboratorijsku spravu zaslužna je Azija pa tako vodeće tvrtke koje danas proizvode sifone su upravo japanski Hario i tajvanska Yama.
U posljednjih deset godina sifon se počeo vraćati u uporabu zahvaljujući pravim zaljubljenicima u kompleksan svijet aroma kave. A jedan od njih je upravo i Alen Krajnović. Štoviše, upravo je sifon odgovoran za njegov ulazak u svijet kave.
"Upoznao sam se s čarima sifona prije četiri i pol godine na poslovnom putu u Kini. Išao sam tamo sasvim drugim poslom i jedan dan ušao u malu pržionicu. Prelijepa Azijatkinja mi je radila kavu i predstavila mi cijeli ritual, tamo sam upoznao i vlasnika tog kineskog coffee shopa, a kada sam probao, oduševio sam se. Cijeli život sam u ugostiteljstvu i nikada nisam gledao kavu tim očima, no kada sam vidio njihove pržionike, kad sam popio kavu iz sifona i kada mi je predstavljena kroz malu školu kave, to mi je promijenilo pogled na sve. Kad sam se vratio u Hrvatsku, tražio sam taj okus, no nigdje ga nisam mogao naći. Kako sam ostao u kontaktu s tim vlasnikom, javio sam mu se i naručio svoj prvi sifon. Upravo zato on ima posebno mjesto kod mene. Želim da ljudima prezentiramo tu kavu kroz jednostavan rječnik s dozom struke kako bismo im približili taj svijet."
Izvrsna šalica kave, prema mišljenju Alena Krajnovića, trebala bi biti ona koja vam je od početka do kraja fina, i to u svakom obliku - vruća, topla, mlaka ili hladna.
"Niti jedan drugi uređaj ni rekvizit ne može postići to što postiže sifon, osloboditi toliko aroma i okusa u jednoj šalici kave. Što se više hladi, to postaje sve finija pa se zato sifon kava može piti satima i hladna", ispričao nam je.
Priprema sifona u kućnoj uporabi od početka do kraja ne traje više od maksimalno pet minuta, dok u Kava Kavani za pripremi trebaju oko dvije minute. Sifon funkcionira na bazi vakuuma koji omogućuje ekstrakciju aroma iz mljevene kave. Sam aparat ima dvije staklene posude. U donju, koja se nalazi na stalku, stavlja se vruća voda. U gornju staklenu posudu stavlja se filter, a njeno se grlo zatim umeće u donju posudu s vodom. Izvorom topline zagrijava se voda u donjem dijelu sve dok nastala para i zrak koji se u njemu nalazi ne potisnu većinu vode u gornji spremnik. Pritom nastaje vakuum koji održava vodu u gornjem spremniku sve dok se donji dio zagrijava i prst vode koji u posudi ostane dalje isparava. Mljevena kava se zatim stavlja u gornji spremnik i miješa s vodom kako bi se natopila i pustila arome. Kada se uklanja izvor topline i donji se dio hladi, vakuum nestaje te kava počinje prolaziti kroz filter natrag u donji spremnik te se time ekstrakcija, a potom je spremna za točenje.
"Ljudima sifon izgleda komplicirano, a ja im volim reći da ga je jednostavnije napraviti nego džezvu i brže je gotov, samo trebaš imati sve potrebno za pripremu. U moki voda kada prokuha i kada se stvori para, voda probija prema gore i kroz kavu. Za razliku od toga u sifonu se kava kuha pa se dobiju drugačiji okusi. Mnogima je prva reakcija da to nije kava nego čaj, a ima ljudi koji razumiju pa im je fino. Preporučujemo ljudima da nemaju nikakvih očekivanja, ali da ne stavljaju šećera ni mlijeka. Otkako sam upoznao svijet kave posebno me veseli to što je istinita - ne mogu vas njome prevariti. Vi ćete probati i sami reći što mislite i ako vam to nije to, uzalud vam sve moje priče", ističe Krajnović pa objašnjava ključnu stvar koja utječe na okus kave iz sifona.
"Ono što je meni fino, vama ne mora biti. Sve je stvar kako tko voli. Ljudi koji dolaze već znaju i traže određene vrste, a mi ih biramo tako da kroz šalicu kave možete putovati cijelim svijetom. Sve vrste kave mogu se spremati na sve načine, ovisi samo kako je pržena kava i kakva je granulacija mljevenja. Neće svaka kava biti jednako kvalitetna u svakom načinu pripreme, ali imat ćemo četiri vrste za espresso i četiri vrste za sifon po preporuci kuće. Primjerice, izabrat ćemo jednu afričku kavu koju ćemo lagano pržiti, a imaju dosta voćnih nota u sebi. Izabrat ćemo jednu s čokoladnim notama, treću s voćno-bobičastim aromama. Svijet kave je doista raznolik i ima prostora za istraživanje."
Svoju Kava Kavanu ističe kao prvi sifon coffee shop u Hrvatskoj, a osim što možete svratiti i probati kavu iz sifona, uskoro ćete kod njih moći i kupiti svoj sifon, kavu za njega, ali i sve prateće potrepštine. Svakako prvo preporučujemo kratku edukaciju kod Alena, praćenu kavom iz sifona, koja je za dvije osobe 36 kuna, a ima je i više nego dovoljno da barem sat i pol možete sjediti i ćaskati te polako ispijati svoju šalicu kave kako biste osjetili kakve se sve arome u njoj kriju.