Ovog utorka, 28. studenog, održano je prvo u nizu pizza gostovanja u nagrađivanoj zagrebačkoj pizzeriji Franko‘s. U pitanju je naime novi projekt ekipe iz Frankosa u sklopu kojeg će u svoj lokal na Branimirovoj dovoditi talentirane pizzaiole iz regije i šire kako bi zagrebačkoj publici prezentirali nešto novo i drugačije. Za prvu odabrali su Suzanu Doroški, nagrađivanu pizzaiolu, Vojvođanku koja trenutno radi u slovenskoj obiteljskoj pizzeriji Valerie. Doroški se Zagrepčanima odlučila predstaviti pizzom u stilu a freddo. Kako nam je objasnila, a kasnije smo doživjeli i sami, riječ je o tipu tijesta koje je pri zamjesu jako meko, odležava na niskim temperaturama, a peče se na iznimno visokim. Rezultat je meki, prozračan, oblačasti rub, nešto poput još mekše i laganije napoletane.
"To je tijesto kod kojeg se 24 sata vrši hladna fermentacija prije nego što se radi završni zamjes. Od početnog zamjesa ili predfermenta i završenog zamjesa postoje velike razlike u temperaturi. Tijesto sa završnim zamjesom izgleda kao voda i onda ga mi kontroliramo podizanjem temperature. Radi se s 78 posto hidratacije. To nije ništa novo niti sam ja to izmislila, Talijani ga vole i postaje sve popularniji u zadnje vrijeme. Takvo je tijesto posebno efektno i kod dodira s visokim temperaturama jer ono izgleda kao da eksplodira. To su bublice tijesta od 260 grama, nisu velike ni teške, ali se tako napušu da izgleda zbilja dobro", objasnila nam je Suzana u razgovoru između pečenja pizza za neprestano popunjeni Franko‘s.
Za ovo gostovanje Doroški je u suradnji s pizzaiolima iz Frankosa, Marijem Markušićem i Borisom Lukšićem, pripremila šest kombinacija. Od klasične Bufale s, logično mozzarellom di Bufalom, preko Classic pizze s mozzarellom fior di latte, dimljenom šunkom i zlatnim šampinjonima do malo složenijih pizza s bučom, gorgonzolom i breasolom, zatim šparogama, ‘ndujom, salsicciom i stracciatellom, kombinacije pistacija i mortadelle te Tuscan garden pizze s riccotom, mozzarellom, salsicciom i cvjetovima divlje brokule. Cijene su se kretale od 15 do 18 eura, a pizze su bile, ako možemo biti iskreni, fantastične.
Osim tijesta mekog poput oblak, bile su bogato nadjevene i nije se štedjelo na dodacima, a svaki sastojak na pizzi imao je svoju funkciju. Nije ni čudno, stoga, što je Frankos od 20 sati, kada smo i sami sjeli za stol, do 23 sata neprestano bio pun, a mnogi su iz lokala izlazili i s pizzom za van. Među uzvanicima, primjetili smo, bio je i Elmir Sibonjić iz zagrebačke pizzerije Basta, inače Suzanin dobar prijatelj.
Kako nam je ispričao Ivan Šetka iz Frankosa, ovo je tek prvo u nizu gostovanje i iznimno su zadovoljni odazivom. Iako je prvotni plan bio organizirati ih tek nekoliko, vjeruje kako će se sve skupa pretvoriti u lijepu tradiciju te kako će u Franko‘s uspjeti dovesti brojna zvučna imena regionalne pizza scene. Suzanu poznaje već godinama i nije bilo sumnje u to da ona mora biti prva, a već za iduće gostovanje, koje će se održati idućeg utorka, u planu ima nešto novo i uzbudljivo, otkrio nam je.
"Naši nagrađivani majstori Mario Markušić i Boris Lukšić u kombinacijom sa Suzanom Doroški napravili su stvarno veliku stvar večeras i baš sam sretan da je ispalo ovako dobro. Jedva čekamo 12. prosinca kada nam u goste dolazi ekipa iz beogradske pizzerije Majstor i Margarita, 33. najbolje pizzerije u Europi", poručio je Ivan Šetka iz zagrebačkog Frankosa, inače 43. najbolje pizzerije u Europi.