U povodu obilježavanja Svjetskog dana masline 26.11., u Farmaceutskom botaničkom vrtu "Fran Kušan" Sveučilišta u Zagrebu održana je svečana sadnja dviju maslina, donacija Zagrebačkog maslinarskog instituta i tvrtke Botanički vrh d.o.o. Okupljanje je upriličeno 26. studenog 2025. godine, a događaju su prisustvovali članovi udruge, djelatnici Farmaceutsko-biokemijskog fakulteta te brojni posjetitelji koji su željeli podržati ovu simboličnu, ali i edukativno vrijednu inicijativu.
Sadnice maslina bit će trajni dio botaničkog vrta i služit će studentima kao živi nastavni materijal u sklopu kolegija Farmaceutska botanika i Farmakologija.
Nakon sadnje, posjetitelji su imali priliku razgovarati s maslinarima i kušati ovogodišnja mlada ulja članova Zagrebačkog maslinarskog instituta, čime je događaj dobio i lijep gastro-edukativni karakter.
Predsjednik Zagrebačkog maslinarskog instituta, Srećko Gross, rekao nam je kako je upravo inicijativa dvoje kemičara, Helene Jasne Mencer i Krunoslava Kovačevića, potaknula sadnju dviju maslina u Farmaceutskom botaničkom vrtu. Objasnio je da su nabavili dvije mlade sadnice koje su zasad još nježne, ali će, uz brigu članova udruge i pravilno orezivanje, vrlo dobro napredovati. Jedna je sorta otporna na hladnoću, Cipressino, a druga je papinska bijela maslina, posebna po tome što se u Italiji uzgaja upravo za proizvodnju ulja namijenjenog papi, i prepoznatljiva po svom bijelom plodu.
Gross je istaknuo zadovoljstvo ostvarenim partnerstvom s Fakultetom te podsjetio da institut surađuje i s brojnim drugim znanstvenim ustanovama, uključujući i Zavod za javno zdravstvo "Dr. Andrija Štampar".
Naglasio je koliko je važno da studenti i učenici na ovom mjestu mogu učiti o vrijednosti masline i maslinovog ulja, ali i o posebnoj ljekovitosti lista masline, za što, kako kaže, postoje i znanstveni dokazi.
Kušanje mladog maslinovog ulja
Za posjetitelje je pripremljeno nekoliko uzoraka vrhunskog mladog maslinovog ulja koji su se mogli kušati uz neutralan kruh i sir, kako bi što bolje osjetili autentične arome. Posebnu je pažnju skrenuo na ulje i masline koje je donio njihov član Nikša Šimunović, a čiji zanimljiv okus prerađenih maslina nas je nagnao da ga pitamo na koji ih način priprema.
Šimunović, maslinar i član Zagrebačkog maslinarskog instituta kazao je da maslina, kada počne dozrijevati, nakuplja ulje već u sedmom i osmom mjesecu, a već krajem rujna počinju se primjetiti prve promjene boje, znak da ulazi u fazu zriobe.
"Radim s dvije vrste maslina", rekao nam je. "Prva je zelena, kada ju berem i ‘odgorčavam’. Budući da dolazim s dubrovačkog područja, imamo tradiciju pripreme zelenih tučenih maslina, ali to nije idealno, maslina se lako raspukne i rezultat nije uvijek dobar. Zato sam došao do toga da je najbolje probiti opnu vilicom s dvije strane. Nakon toga ih stavljam u hladnu vodu, koju mijenjam svaki dan, tri tjedna. Za to vrijeme masline prirodnim putem gube većinu gorčine i dio vegetativne vode."
Nikša nam je objasnio i sljedeći korak: "Nakon toga ih obarim vodom sa žlicom soli, što služi i kao konzervans. Zalijem ih vrućom vodom da se malo smekšaju, ali ih odmah izvadim da se ne skuhaju. Vodu potom ohladim, pasteriziram tegle i posložim masline sa cvijetom komorača, što daje krasni primorski štih. Zatim dolijem vodu i poklopim poput zimnice. Ostavim preko noći, a drugi dan ih spremim u podrum na hladno. One su spremne za konzumaciju nakon sedam dana."
Objasnio je da crne masline bere tek kada potpuno sazriju, obično sredinom studenog. "Kad primijetite da se plod smežura i gubi vodu, tek tada je spreman za berbu. To možete raditi s različitim sortama, ali ja uvijek biram najveću, našu oblicu. Ima najviše mesa."
Nakon berbe, Nikša posoli masline krupnom soli.
"Krupni kristali probiju opnu i izvuku vlagu, ali ne ulje, nego vegetativnu vodu. Tek tada proces počinje. Stavim ih u prozračne vrećice poput onih za mandarine, objesim ih na propuh, ne na sunce, pošto bura u Dalmaciji fenomenalno dehidrira masline. Nakon desetak dana počinju puštati vegetativnu crvenu vodu. Tada ih možete probati, ocijeniti i staviti u ulje u pasterizirane tegle. Po želji dodam ružmarin ili nešto slično, da poboljšam okus. Dobijete fenomenalnu konzumnu maslinu, idealnu uz pršut, pečenicu, buđolu i druge delikatese."
Aktivna promocija maslinarstva
Krunoslav Kovačević, počasni predsjednik Udruge Zagrebački maslinari, rekao nam je da je imao čast biti osam godina predsjednik udruge i jedan od njezinih osnivača, te da mu je drago što i dalje može aktivno sudjelovati i pomagati u radu društva.
Objasnio nam je kako je sada u suradnji s Farmaceutskim fakultetom, a ujedno se širi i djelovanje udruge kroz manifestacije poput Festivala maslina. „Iduće godine slavimo jedanaestu godinu Festivala maslina u Zagrebu. Obično se održava svake godine u proljeće, a iduće godine to će biti zadnji tjedan u ožujku, konkretno 26. ožujka“, rekao je.
Kovačević je naglasio da festival nije samo mjesto prodaje i izložbi, već uključuje i stručna predavanja o maslinarstvu i nutritivnoj vrijednosti maslinovog ulja, edukacije i radionice. „Cilj je da građani, ne samo maslinari, postanu educirani kupci, da znaju što kupuju i koju kvalitetu biraju. To je jedan od glavnih ciljeva festivala“, dodao je.
Na pitanje koliko se u posljednjih deset godina povećala svijest o maslinama i njihovim zdravstvenim učincima, Kovačević je rekao da je napredak značajan.
"To se promovira i na festivalima poput našeg, ali i kroz ocjenjivanja ulja u Vodnjanu, Poreču i drugim institucijama."
"Ta ulja plasiraju se kroz festivale i prodaju, a polako ulaze i u ugostiteljstvo. Nažalost, u nekim restoranima još se ne prepoznaje pravi standard, ulje se stavlja u prozirne, neadekvatne bočice. Ispravno bi bilo koristiti tamne boce, manja pakiranja, i nakon otvaranja ulje se ne bi smjelo nadolijevati. Dakle, još uvijek postoji prostor za unapređenje, osobito u ugostiteljskom segmentu", rekao je Kovačević.
Na kraju je dodao: „Mislim da je to mala, ali korisna kritika, neka se čuje.“
Događaju je prisustvovala i Helena Jasna Mencer, profesorica emeritus.
"Mislim da je moj kolega Krunoslav Kovačević već rekao na početku: ja sam, uz njega, jedan od inicijatora ovoga. Prije godinu dana povela sam svoje društvo, nas je bilo oko petnaestak, pa smo pregledali cijelo ovo naselje, cijeli Botanički vrt. I tom prilikom je dr. Kovačević rekao: „Ali ovdje nemate maslina.“
"Budući da je on prije bio direktor instituta, predložio je da nešto poduzmemo. Ja pratim maslinare i sve festivale koje imaju u Zagrebu, svake godine su sve ljepši i ljepši, a naravno i mi sve više i više volimo maslinovo ulje", otkrila nam je Jasna Mencer.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....