- Postoji i prostorija gdje se pakiraju proizvodi, puno hladnjaka, a jedina je mana što moraš dogovarati termin unaprijed jer u prostoru djeluje više kompanija. Susretala sam ljude iz barem četiri. Kad odlaziš iz kuhinje, prostor moraš ostaviti čist - govori Doris Valković, blogerica i ljubiteljica kuhanja i hrane, ponajprije one prirodnog podrijetla, o svom iskustvu rada u Cook Hubu, prvoj hrvatskoj “coworking” kuhinji, u kojoj hranu sprema nekoliko kompanija, odakle ju dalje prodaju dućanima ili ljudima.
SAMO DOSTAVA
Cook Hub je u Gornjoj Kustošiji, uvjeti proizvodnje su kontrolirani, a zakupci ne brinu ni o čemu, osim o kuhanju. Model je stigao sa Zapada, gdje ga nazivaju Dark kitchen, Ghost kitchen, Cloud kitchen ili Virtualni restoran, a riječ je o kuhinji koja se bavi samo dostavom hrane. Budući da sve više ljudi naručuje hranu kući ili na posao, umjesto da odlaze u restoran i gube vrijeme u gužvi na cesti, zatim čekajući stol i hranu u restoranu, mijenja se, očito, i paradigma restoranskog biznisa. A kako se javljaju njegovi novi oblici, pojavljuje se i problem s njihovim imenovanjem. Kim Severson, novinarka koja piše o hrani i restoranima za New York Times, predlaže termin “shadow kitchen”, koji je zapravo kompatibilan s ranije upotrebljavanim terminima dark/ghost/virtual/cloud kitchen.
Riječ je dakle o kuhinjama koje nisu sastavni dio restorana na kakve smo navikli i koje nemaju klasične prostorije za objed. Nalaze se u prostorima koji se dijele među više različitih, nekonvencionalnih restoranskih biznisa, koji hranu pripremaju samo za dostavu pa ne trebaju svoj prostor. Da je riječ o konceptu za koji su zagrizli mnogi kapitalni biznismeni, svjedoči i činjenica da je Travis Kalanick, osnivač Ubera koji je otišao s direktorske pozicije te kompanije, i koji ima iskustva na tom tržištu jer je nadgledao razvoj i rast Uber Eatsa, kompanije za dostavu hrane koja je osnovana još 2014. godine, već uložio stotine milijuna dolara u “kuhinje u oblaku”.
NOS ZA BIZNIS
Njegova se nova kompanija zove CloudKitchens, a Kalanick kupuje građevinska zemljišta i na njima gradi ili namjerava graditi kuhinje koje će iznajmljivati restoranima koji se bave samo dostavom. Umjesto da takve kompanije otvaraju vlastite restorane u kojima će pripremati hranu (i brinuti se za infrastrukturu, dakle prostor, pećnice, vodu, struju i sve ostalo), oni to unajmljuju od Kalanickove kompanije i dijele taj prostor sa sličnim kompanijama koje pružaju iste ili slične usluge pa se mogu posvetiti isključivo pripremi hrane i dostavi putem sve većeg broja kompanija i aplikacija koje povezuju restorane s krajnjim korisnicima (poput Glova i Wolta u Hrvatskoj). Virtualnim/dark/ghost restoranima je takav koncept itekako zanimljiv jer time znatno smanjuju troškove poslovanja.
MILIJARDE NA STOLU
Prema tvrdnjama tvrtke Cloud Kitchens, tržište dostave hrane u SAD-u trenutačno vrijedi 35 milijardi dolara, a u CloudKitchens 400 milijuna dolara uložio je i saudijski državni investicijski fond. Poznati hrvatski chef Matija Bogdan, koji uskoro napušta londonski Ledbury zbog novog projekta u Hrvatskoj, posljednjih pet godina živi u britanskoj prijestolnici, gdje je sve više “coworking” kuhinja.
- Mislim da je taj koncept približio restoransku kartu nekoj mlađoj publici koja ne ide u restorane. S druge strane, nisam siguran koliko je to pozitivno, jer kvaliteta ne može biti kao u restoranu. Hrana se pakira, šalje u dostavu, a u restoranu se hrana priprema na minutu, što je prilično važno. Koliko sam upoznat, i dostava se naplaćuje između 10% i 20%. Sad, kome kako odgovara. Postoje ljudi koji odlaze u restorane zbog servisa, I koji sigurno nisu publika za taj koncept. On se obraća mlađoj populaciji, ciljanoj publici, studentima - rekao nam je Bogdan, dodajući da svaki veliki grad sigurno ima tržište za Dark kitchen, dostavni tip restorana, bez sale za objed, koji radi čitavu noć.
- Moja dva prijatelja pokrenula su baš nedavno takav biznis i bave se isključivo dostavom, a opremljene kuhinje imaju u svojim prostorima - rekao nam je Matija Bogdan, sous chef Ledburyja, koji će uskoro preuzeti jedan poznati zagrebački restoran.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....