"Jesi li bila već u Krugu?" pitali su me početkom prošle jeseni prijatelji koji pažljivo prate gastro scenu. "To je stvarno jako dobro, moraš otići! Kad ideš?" bili su uporni, čak i uzbuđeni. Kako sam poslije otkrila, s dobrim razlogom. Prilika se napokon pojavila početkom studenoga kada sam na jedan kišni utorak svratila u tada zatvoreni restoran popričati s Juricom Delićem i Karlom Kalebom, pokretačima spomenutog Kruga, o konceptu tog novog mjesta na splitskoj sceni.
Prostor restorana, koji se nalazi na samom kraju Trumbićeve obale u Splitu, nije velik, ali je ugodan. U vama stvara osjećaj da se nalazite na pravom mjestu u pravo vrijeme, kao da tamo oduvijek pripadate. Iako imaju dva stola za koja možete sjesti s društvom, glavna točka u samom restoranu je masivni šank s 12 mjesta koji vas stavlja u ulogu promatrača, ali i potiče komunikaciju o tome što vam se upravo nalazi u tanjuru i čaši - šank s dvije strane okružuje otvorenu kuhinju kojom suvereno vlada Karlo Kaleb dok sa svojim timom priprema hranu kakvu Split već dugo zaslužuje.
Otvoreni su od kraja kolovoza i od samog početka imaju većinom samo domaće goste, svjesni da se za strance treba još malo strpjeti. "Prvi tjedan nakon otvaranja bilo je pusto, ali već za tri tjedna bili smo šokirani koliko je našeg svijeta tu bilo. Neprestano se događalo da dođu pogledati kroz vrata i sutra rezerviraju. Sad već imamo neke ljude koji se vraćaju treći i četvrti put. Ljudima je zanimljivo, sviđa im se što u Splitu ima i nešto drugačije", uveo nas je u priču Jurica Delić.
Kao i brojni drugi ugostitelji novijeg doba, i Kaleb i Delić s negodovanjem odmahuju glavom na spomen visoke kuhinje i ne žele da ih se tako etiketira jer ljudi često dobiju krivi dojam o konceptu, iako su jela koja ćete probati u Krugu dobro promišljena, kompleksna i izrazito precizno izvedena te vas potiču da sve njihove elemente prvo promatrate odvojeno, ali onda i kao uzbudljivu i nadasve ukusnu cjelinu.
"Ove stvari radimo radi sebe, a ne samo radi prezentacije. Nije nam cilj da budemo pretenciozni! Zapravo smatramo da u restoranu treba biti dobra atmosfera, dobra glazba i zabava, a ako se još uz to može dobro pojesti i popiti, što će ti više?" upitao nas je Kaleb uz lagani smiješak već na samom početku.
Ponuda u Krugu koncipirana je oko sljedova, a jednom kad odaberete koliko ih želite isprobati, odlučujete hoćete li tome pridružiti uparivanje s vinom ili možda čak bezalkoholnim pićima. To znači da vam zalogaje može pratiti i odlična kombinacija čajeva, vodenih kefira i kombucha koje razvija i fermentira Francuskinja Marie-Charlotte Leblond, Delićeva partnerica koju je upoznao još tijekom boravka u Danskoj.
Sam Delić djeluje kao voditelj restorana i kao sommelier je zaslužan za izvrsnu ponudu vina. "Vinsku listu osmislili smo tako da bude jednostavna, ali kvalitetna, a pritom držimo normalne cijene. Ekipa je super reagirala, i to osobito na strana vina. Podržavamo i lokalnu vinsku scenu, a kada kažem da nudimo lokalno vino, ne mislim samo na Dalmaciju, nego gledam na Hrvatsku kao na cjelinu. Odlučili smo početi sa 70 etiketa, što je za Split dosta, a za godinu ili dvije trebali bismo to podići na njih oko 300", rekao nam je Delić pa dodao: "Zasad ljudi najviše odabiru takozvani fusion pairing, što je kombinacija dvije čaše vina i dvije čaše fermentiranih napitaka. Marie već godinama razvija svoje fermentacije i s vremenom smo otkrili neke korisne tehnike. Primjerice, radi vodeni kefir i kombuchu zajedno, što nije jednostavno, ali može se izvesti, pri čemu dobijete nešto potpuno drugačije i zanimljivo. Imat ćemo u ponudi četiri različite fermentacije, a sve imaju različite profile, teksturu i okus".
Iako ne žele stavljati prevelik fokus na svoja prethodna restoranska iskustva, teško je ignorirati činjenicu da je Jure Delić znanje i kontakte stjecao u danskom The Alchemistu** Rasmusa Munka i britanskom the Fat Ducku*** Hestona Blumenthala. S druge strane, Kaleb je učio kod velikog Hrvoja Zirojevića, godinama je radio kao glavni kuhar na ekskluzivnim jahtama te je stažirao kod Erica Vildgaarda u danskom restoranu Jordnær**. U jednom trenutku obojica su se nalazila u Kopenhagenu, a povezali su se slučajno, preko zajedničkog poznanika koji je prepoznao da imaju slične svjetonazore i želje. Među njima je bila i ona da se vrate u Hrvatsku te da sve što su naučili primijene na domaćem tlu.
"Ostali smo u kontaktu i svako toliko se čuli, bacali si međusobno bube u uši. Nakon što smo Marie i ja odlučili da želimo isprobati nešto novo, Karlu su se upravo otvorila neka vrata i shvatili smo da je to - to! Sve se nekako posložilo i odjednom zaokružilo. Zato se restoran i zove Krug, zbog svih tih događaja u posljednjih godinu i pol", pojasnio je Delić.
Nakon više mjeseci dugih svakodnevnih razgovora o pokretanju restorana u skladu s vlastitim vrijednostima i po svojim pravilima nastao je Krug kao dobro razrađena ideja o tome što žele za sebe, svoj tim i svoju sredinu.
"Ne želimo da su kod nas ljudi u žurbi, nego da se osjećaju opušteno. Stvarno ti srce bude veliko kad vidiš da ljudi uistinu uživaju u restoranu. Taj šank je doista jako bitan, za njim pričaš s gostima, a oni su većinom znatiželjni, zanima ih tko si i odakle si", objašnjava, da bi se na to Kaleb iskreno nasmijao i priznao kako mu Delić prigovara da zapričava goste i tako "kvari" ritam sljedova.
S Delićem i Marie u servisu, Kalebom i njegovim sous chefovima Ivanom Baraćem i Leonardom De Stefanijem u kuhinji, kao i jednom osobom na suđu, tim u Krugu nije velik, ali je već uigran. Osnovnu ideju za jela postavlja Kaleb, a svi surađuju u razradi tanjura: "Stalno radimo na nekim detaljima i svi isprobavamo jelo, no na kraju ipak ja odlučujem jesam li zadovoljan ili ne".
Kada razviju nešto novo, Kaleb s timom raspravlja i o tome kako se to uklapa u meni: "Nije problem napraviti jedno fantastično jelo, nego je bitno i da ima nekog smisla. Ne mogu sva jela biti zvijezde. Primjerice, imali smo na meniju gnude koji su nam bili hit, kremasti, punjeni tartufima, s čipsom od pure kuhane u juhi od pršuta. Kad imaš takvo moćno i teško jelo, ono ti diktira ostatak menija pa nisam s tim bio sretan, iako su ljudi dolazili u restoran radi toga. Više volimo balansirati okuse kroz sva jela pa smo ga ipak zamijenili", napominje, na što se Delić uz smijeh ubacio: "Ali ćemo zato gnude vratiti za ručak".
Svakodnevno surađuju s malim poljoprivrednim gospodarstvima, a budući da većinu sastojaka fermentiraju, odležavaju, dehidriraju i od njih oblikuju elemente za svoja jela, kako određene sastojke potroše tako i mijenjaju jela s menija. To im ne pada teško, kako objašnjava Kaleb, jer tako u njihovu kuhinju ne može ući dosada, osobito kad je sve od kvalitetnih namirnica.
"Cijeli život svi jedemo domaće i imamo tu sreću da nikad nismo kupovali povrće jer su nam babe i dide imali vrtove. Kada smo pričali što želimo ponuditi u Krugu, složili smo se da to mora biti samo ono što bismo i sami pojeli. Radimo s jednom farmom koja na Marjanu ima otvoreni uzgoj, ne prskaju niti imaju plastenike, a imaju izbor jako kvalitetnih namirnica. Puno naših gostiju zna naše dobavljače jer su već isprobali njihovo povrće, a kad vide da nam je riba divlja i jadranska, imaju puno više povjerenja", istaknuo je Delić, na što se Kaleb ubacio: "Kako nam nestaju namirnice jer im završi sezona ili smo ih potrošili tako mijenjamo ponudu. Ako nečega nemamo, brišemo to s menija. Prije nekoliko dana je jedan dio gostiju u jelu dobio kokota, a drugi mola, i to nam ne predstavlja problem jer dajemo samo ono za što mislimo da je stvarno izvrsno. Više-manje mijenjamo jela toliko često i radi sebe jer smo mi takvi, željni učenja i isprobavanja raznih stvari, zato je dosta dinamično".
Meni su osmislili tako da prvih nekoliko zalogaja bude više-manje uvijek slično, a potom glavna jela i deserte mijenjaju ovisno o tome što imaju na raspolaganju.
"Generalno u restoranima kuhari pokazuju svoju širinu razmišljanja i znanja tehnika u tim početnim zalogajima. Meni je, primjerice, bilo zanimljivo napraviti košaricu od soka od celera. A kako Japanci ponekad ribu natapaju u sakeu, pomislili smo kako bi bilo dobro da kozice namočimo u maraschinu, što se pokazalo kao odlična deja. Trešnje za to prvo jelo nabrali smo kod Ivana Baraća na selu i stavili ih fermentirati dovoljno da imamo za cijelu godinu. To smo zatim kombinirali s domaćim mascarponeom koji radimo sami, a tu košaricu zatvaramo lepezom od ukiseljene korabe. Drugi zalogaj sadrži odležanu sabljarku u košarici od slanutkova brašna. Treći snack je mesni, a radi se o telećem tartaru s kremom od kravljeg sira po kojem naribamo usoljeno i dimljeno teleće srce", opisao je Kaleb pa naglasio da žele raditi jednostavne stvari koje su tehnički dobro izvedene.
Osim voćem i povrćem, u Krugu puno eksperimentiraju i odležavanjem ribe pa tako u dry-age aparatu možete vidjeti kako vise sabljarke, molovi, kovači i sličan ulov iz Jadrana, a to im omogućava da postignu specifičnu teksturu i razinu sočnosti mesa koje žele i koji im trebaju za pojedina jela. Kaleb je pritom odlučan da nema smisla stavljati fokus na način kako su namirnice obrađene samo radi postizanja "wow" efekta kod gostiju.
"Danas se pretjerano koristi fermentacija kao tehnika, a prečesto se gubi izvorni okus namirnice. Nema smisla to raditi samo zato što je to sada trend. Ako si stavio nešto na tanjur samo zato što je fermentirano, a okusno nema nikakvog smisla, što si uopće postigao? Uostalom, svi smo imali fazu u karijeri kad smo mislili da trebamo staviti sto stvari na tanjur. Kad malo sazreš, shvatiš da treba sve ogoliti. Najlakše je nakrcati", upozorava.
Svojim načinom rada u Krugu žele pokazati i da se u Splitu može drugačije, od korištenja doista lokalnih namirnica i nužne rezervacije mjesta do sezone koja može trajati cijele godine.
"Trebalo je ljudima da se naviknu na naš sustav rezervacije, kao i da im objasnimo da moraju ispuniti svoje kartične podatke jer ako se ne pojave, hranu koju smo izvadili za taj dan na kraju moramo bacati. Mnogi koji su se opirali tome, sada normalno rezerviraju online", zadovoljan je Delić promjenama u stavu svojih sugrađana kojima je isprva bilo neobično i njihovo radno vrijeme.
"Ovdje se uvijek sve svodilo na sezonu i bilo je uvriježeno mišljenje da što odradiš od 1. travnja do 1. studenoga, to si odradio, a nakon toga je bolje staviti ključ u bravu. Hrvatska jako raste po pitanju ugostiteljstva i u idućih pet godina trebaju se mijenjati stavovi prema radnom vremenu i privatnom vremenu ljudi u industriji. Nije stvar da tu budeš sedam dana i ubijaš se od posla! Da još nekoliko ljudi u gradu uvede rad cijele godine kao i mi, da uvede sustav rezervacije tako da to ljudima postane normalno, onda ćemo već nešto i napraviti za našu scenu", složni su obojica.
Krug trenutačno radi od srijede do subote za ručak i večeru, a nedjeljom poslužuju samo ručak. Za večernji meni izdvojit ćete 110 eura, uz što možete dodati vinski pairing Element za 85 eura, bezalkoholni pairing Solution za 50 eura ili kombinirani Fusion za 65 eura. Za ručak trenutačno nude kratki meni s četiri slijeda koji će vas stajati 55 eura. Ako nemate mnogo vremena, počastite se barem ručkom, no na popis iskustava koje si doista trebate priuštiti svakako stavite i sjedanje za masivnim šankom u Krugu i prepuštanje ovim kreativcima da vas svojom hranom i pićima čvrsto zagrle i dobro zabave. Jer, što će vam više?