Za improviziranom postajom za kuhanje u restoranu Zinfandel’s zagrebačkog hotela Esplanade francuski čokolatijer Claude Krajner prošle je srijede strpljivo miješao čokoladu, čekajući da dostigne temperaturu od oko 35 stupnjeva. Nekoliko trenutaka kasnije, okružen kamerama i fotoaparatima, a pred tridesetak znatiželjnih slastičara, chefova i novinara koji su sudjelovali na njegovom masterclassu u sklopu festivala Goût de/Good France, Krajner je s lakoćom pretakao čokoladnu kremu u metalni lijevak. On mu treba za sljedeću fazu pripreme reinterpretacije mađarice koju je osmislio za svoj posjet Zagrebu, nadahnut popularnim kolačem koji je kao dijete spremao s majkom. Taj rođeni Parižanin, naime, podrijetlom je iz Slavonije, odakle su njegovi roditelji emigrirali u Francusku prije pedesetak godina.
DOSADNE VITRINE
Jedan od 50 najboljih slastičara Francuske u Zagreb je doputovao kako bi sudjelovao na festivalu koji su zajedničkim snagama organizirali Veleposlanstvo Francuske Republike u Zagrebu, Francuski institut, festival Taste the Mediterranean i hotel Esplanade kao domaćin. Iako dobro razumije hrvatski, na francuskom je "svoj na svome" pa mu je u objašnjavanju koraka koje je htio podijeliti s publikom pomagala gospođa Ingrid Badurina Danielsson, direktorica festivala Taste the Mediterranean, na čijem je festivalu Krajner nedavno gostovao.
Dok smo ga promatrali kako po uskoj traci od papira za pečenje razmazuje rastopljenu čokoladu, objasnio nam je svoju filozofiju.
"Kada vidim vitrinu u slastičarnici ili čokolateriji prepunu identičnih slastica, zapravo mi je dosadno. Ja nalazim savršenstvo u nesavršenosti. Svaki desert mi je poput umjetničkog djela u koje kao čokolatijer ulažem svu svoju filozofiju, viziju i ljubav i to ga čini jedinstvenim", istaknuo je dok je omotavao papir oko svoje inačice mađarice sve dok se na jednom bridu čokoladne kocke krajevi trake nisu spojili.
"Važno je da vam ostane trake kako biste je kasnije mogli s lakoćom ukloniti. Jednom kad se čokolada stisne, pomoću tog viška ćete ukloniti traku. Želi li tko probati?", prebacio se brzo s osobne filozofije na praktični dio izrade slastice dok je pogledom prelazio po prisutnima u publici.
PROFESOR ČOKOLADE
Praktično podučavanje drugih nije mu strano jer je Krajner stalni predavač na uglednoj kulinarskoj školi Villa des Chefs u Aix-en-Provenceu.
"Kad su me učili mome zanatu, uvijek su me učili i da ga prenosim drugima pa je dijeljenje znanja dio mog bića. Ništa ne možemo postići sami. Moji mnogobrojni učenici nakon završetka školovanja otvorili su uspješne dućane, slastičarnice ili postali kvalitetni chefovi", ponosan je Krajner dok staloženo i strpljivo pokazuje postupak izrade zamišljenog deserta, neometan brojnim kamerama.
Slastičar je po struci, no nikada nije volio razbijati jaja, prosijavati brašno ni mijesiti tijesto pa se vrlo rano u karijeri preusmjerio na čokoladu. Radio je u brojnim restoranima, a 2004. godine u Marseilleu je otvorio vlastitu čokolateriju "Le Temps d’un Chocolat" (vrijeme za čokoladu). Od 2015. nositelj je titule Maître Artisan Chocolatier, a iste je godine postao i član prestižne kulinarske akademije Académie Nationale de Cuisine.
"Kad sam otvorio radnju, imao sam 24 godine i mislio sam da sve znam. Tijekom 17 godina rada shvatio sam da ipak ne znam sve. A sada znam da zapravo ništa ne znam", skroman je Krajner, a na pitanje kako se dalje educira objasnio nam da uči kroz rad. Ako želi neki desert probati, pokušava ga sam izvesti sve dok ne uspije.
U njegovom svijetu čokolade, usprkos svim inovacijama i novim proizvođačima koji se pojavljuju, tradicija i dalje ima prednost.
"Većina mojih kupaca je starije dobi i uvijek kupuju isto, slastice koje radim uvijek od iste čokolade i po provjerenim recepturama koje sam dobio od svog učitelja, a on je dobio od svog učitelja. Moji klijenti navikli su na specifične okuse moje čokolade i zapravo ne vole promjene! Ipak, nakon toliko godina rada sjajno mi je vidjeti mlade kupce koji dolaze u moju radnju, a koje su njihovi roditelji kao male vodili u moj dućan kada sam tek otvorio", govori uz osmijeh.
Kako bi njegovi proizvodi bili dosljedni okusom, prepoznatljivi i vrhunske kvalitete, nabavlja čokoladu i druge sastojke od provjerenih i velikih proizvođača koji ulažu u plantaže kakaovca i potrebne sirovine pribavljaju na održiv način. A kako bi se osigurao da gosti na rasprodanoj gala večeri u Esplanadi, koju je u četvrtak navečer održao u suradnji sa cheficom Zinfandel’sa Anom Grgić-Tomić, dobiju slastice čiji je okus istovjetan njegovim desertima iz Marseillea, Claude Krajner u Zagreb je doputovao s kilogramima Valrhona čokolade koju smatra najboljom dostupnom čokoladom u Francuskoj i šire.
ČOKOLADA KAO APERITIV
Unatoč posvećenosti tradiciji, svom asortimanu čokolada i slastica s vremenom je ipak dodao dva noviteta. Prvi su veganske čokoladice koje su odraz svjetskih trendova u proizvodnji čokolade, a drugi predstavlja koncept koji nazvao je Apérichoc, odnosno kombinaciju čokolade sa slanim sastojcima koju se može poslužiti naribanu na meso ili kao predjelo.
"U Marseilleu sam surađivao s jednim slastičarom koji radi veganske deserte kako bih razvio svoju vegansku ponudu. Kada radite takvu vrstu slatkiša, morate koristiti brojne sirovine koje se u slastičarstvu ne koriste tako često, poput raznih proizvoda na bazi žitarica. Nemam mnogo veganskih čokolada u ponudi, niti planiram stavljati veliki fokus na njih jer su moji klijenti jako tradicionalni i teško mijenjaju navike, ali mi je cilj svako malo ponuditi im nešto drukčije i potaknuti ih da pruže priliku novim slasticama, ali bez nametanja", ističe.
Nije tajna da se čokolada i sol sjajno slažu, no Krajner je htio dodatno istražiti kombinacije čokolade sa slanim elementima. Francuske večere u sljedovima, naime, najčešće završavaju čokoladom, no kako večer odmiče, gosti su siti i čokoladu jednostavno preskoče ili pojedu tek komadić pa je rijetko kupuju za tu namjenu, objasnio nam je francuski čokolatijer.
"Upravo zato sam osmislio Apérichoc kako bih čokoladu pretvorio u prvi slijed koji dolazi na početku obroka", nasmijao se šarmantni Krajner koji čokoladu rado kombinira sa začinima, curryjem, pimentom, đumbirom, cimetom i, naravno, solju.
Koliko je kvalitetan određeni čokolatijer Krajner procjenjuje kada vidi njegovu vitrinu s čokoladama i slasticama, pri čemu prvo promatra izgled, urednost i oblike praline i čokolada iz kojih iščitava vještinu čokolatijera, a tek potom kuša. Osnovne proizvode koje proba kod čokolatijera koji ga zainteresira su klasični ganache i pralina. Kako bi prosječni kupac mogao zaključiti vrijedi li to što kupuje u prodavaonici čokolade, smatra Krajner, ipak treba barem malo poznavati čokoladu, provjeriti je li riječ o jednostavnoj trgovini ili sve sami rade te zatim pitati od kakve čokolade izrađuju praline i deserte. Ali isto tako ističe da je na kraju sve stvar osobnog ukusa kupca. A kada se sam zaželi čokolade, što nije često budući da svaki dan mora kušati i provjeravati okuse, za sebe odabire klasičnu mliječnu čokoladu s lješnjacima.
"Kada se želim opustiti i pojesti malo čokolade, najradije uzmem svoju jer je dobro poznajem. Da uzmem tuđu čokoladu počeo bih je analizirati i previše razmišljati o njoj, a to nije uvijek potrebno. Nekad u čokoladi želim samo uživati", zaključio je čokolatijer Claude Krajner.