Stiglo je vrijeme berbe pa se u vinogradima diljem Hrvatske ovih dana ubiru plodovi cjelogodišnjeg rada vinogradara i vinara, a dobiveno grožđe se pregledava, sortira i priprema za obradu i postupak izrade vina.
No, vino nije jedini pripravak od zrelog grožđa vrijedan vaše pažnje, iako je, zasluženo, ipak najviše dobiva. Prolistate li malo tradicionalne dalmatinske kuharice, sigurno ćete naletjeti na recepte u kojima se javlja varenik.
Umjesto šećera
Taj gusti i slatki sirup nastaje ukuhavanjem mošta sve dok se njegova količina ne prepolovi i time ne dobije vrijedna namirnica koja je u dalmatinskim domaćinstvima nekada služila kao zamjena za šećer. U prošlosti su ga radili iz potrebe, a danas je rijedak i cijenjen specijalitet. Štoviše, brački varenik je 2020. godine zaštićen oznakom zemljopisnog podrijetla kao hrvatski autohtoni prehrambeni proizvod!
Neki oblik tog ugušćenog grožđanog soka može se pronaći i u kuhinjama drugih mediteranskih zemalja, od Turske preko Grčke pa sve do susjedne Italije, gdje ga nazivaju i mosto cotto, sapa ili saba, ovisno o regiji iz koje dolazi. Iako tradicionalnom vareniku sigurno nema premca, zašto se i sami ne biste okušali u njegovoj pripremi?
Za kuhanje varenika treba vam mošt kvalitetnog zrelog crnog grožđa visoke razine sladora. On se kod nas nekada radio od crljenka, a zatim i od plavca malog, sorti koje daju najbolje rezultate, no prema talijanskoj tradiciji on se ne radi samo od crnog grožđa pa nećete pogriješiti ni ako odaberete bijelo za svoju inačicu. Upustite li se u njegovu pripremu, bez brige, vaš će se trud isplatiti jer kao namirnica varenik nije lako kvarljiv te može stajati i izvan hladnjaka, spreman za uporabu.
Sladilo i začin u jednom - kako se priprema?
Grožđe trebate temeljito oprati pa zatim smuljati odnosno zdrobiti kako bi pustilo sok. Dobivenu smjesu potom dobro protisnite i procijedite kako biste izdvojili tekućinu ili mošt. U velikom loncu mošt pripremite za dugotrajno krčkanje jer se varenik polako ukuhava satima sve dok se ne reducira za pola. Samo vrijeme kuhanja ovisi o količini mošta, pri čemu je važno da dobijete pravu konzistenciju sirupa.
Ključno je da vatra bude jako lagana i ujednačena kako ne bi došlo do karamelizacije prirodnih šećera u soku, a dok se kuha trebate redovito skidati pjenu koja se nakupi na površini sadržaja vašeg lonca. Ako grožđe koje ste nabavili nije jako slatko, svoj ćete varenik trebati reducirati i više od pola da dobijete željenu slatkoću. Jednom kad se ohladi, grožđani sirup možete upotrijebiti kao zamjenu za šećer, med ili javorov sirup, a u kuhanju kako u pripremi raznih mesnih umaka i jela od divljači, tako i u pripremi jela od ribe i morskih plodova.
Odlučite li upotrijebiti varenik kao sladilo u slasticama u kojima inače nije tradicionalni sastojak, nemojte zaboraviti količinu šećera u receptu smanjiti čak za dvije trećine! Dok se kod nas često koristi u jelima s mesom, u Italiji ga kombiniraju s aromatičnim sirevima poput gorgonzole ili parmigiana reggiana. Odlično se slaže s jelima od pečene peradi ili pak s janjetinom, ali i grilanim voćem i povrćem poput kasnih ljetnih rajčica ili kruški. Ne možete pogriješiti ako ga poslužite uz odležane sireve ili one s plemenitom plijesni, ali i uz sladoled i lagane kreme poput panna cotte.