Pizza iz krušne peći svima je poznat termin. Jer je, u nekim prošlim vremenima, on bio gotovo znak kvalitete. Da je barem danas tako. Krušna peć doista jest važan dio povijesti pizze, ali nije nastala zbog pizze, nego je pizza tek ušla u već postojeću tehnologiju pečenja koja se u mediteranskom svijetu koristila tisućljećima. Kupolne peći od cigle i kamena koristili su stari Grci i Rimljani za pečenje kruha i plosnate hrane, a arheolozi su u Pompejima iskopali 33 takve kupolne peći s dimnjacima, sačuvane pod pepelom Vezuva. Te su peći bile napravljene od lokalnog vulkanskog materijala, koji je imao iznimna toplinska svojstva, dobro je akumulirao i ravnomjerno vraćao toplinu, a upravo su takvi materijali i danas temelj napuljske tradicije građenja peći.
Kad se pizza u Napulju tijekom 18. i 19. stoljeća počela oblikovati kao gradska, radnička hrana, nije tražila nikakvu posebnu peć, nego se pekla u onome što je već postojalo. Napulj je tada bio jedan od najvećih i najsiromašnijih gradova Europe, s gotovo četiristo tisuća stanovnika krajem 18. stoljeća, od kojih je znatan dio preživljavao kao ulični radnici zvani lazzaroni, koji su tražili hranu jeftinu, brzu i laku za jelo u hodu. Pizza je bila odgovor na tu potrebu, plosnato tijesto s minimalnim nadjevima, prodavano na ulici, pečeno brzo u pećima koje su ionako stalno gorjele za kruh i drugu hranu. Drvo tada nije bilo znak prestiža ni filozofija kuhanja, nego naprosto jedino dostupno gorivo, standard tog vremena.
Upravo su te peći, koje su zahvaljujući masi cigle i kamena postizale temperature i do 450 stupnjeva i više, oblikovale ono što će se kasnije zvati napuljski stil pizze. Visoka temperatura, kratko pečenje od šezdeset do devedeset sekundi, napuhani i mjestimice ugljenasti rub zvan cornicione, tanki i elastični srednji dio kore, sve je to bio izravni produkt specifičnog načina pečenja u kupolnoj peći, a ne neka svjesno osmišljena estetika. Legende o pizzi Margheriti, navodno ispečenoj 1889. za kraljicu Margheritu Savojsku u kuhinji dvorca Capodimonte, vjerojatno su više marketing nego povijest, jer se kombinacija rajčice, mozzarelle i bosiljka u napuljskim izvorima spominje i nekoliko desetljeća ranije. Ali simbolička vrijednost te legende bila je golema: pizza je odjednom imala i kraljevski blagoslov i priču, što je pomoglo u njezinoj kasnijoj kodifikaciji.
Ključni, a često prešućeni trenutak u pretvaranju krušne peći u mit zbio se 1984. godine, osnivanjem Associazione Verace Pizza Napoletana, AVPN, koja je prvi put pisanim pravilima definirala što je to prava napuljska pizza. U ta pravila upisano je i gorivo: peć mora biti na drva, temperatura između 430 i 480 stupnjeva, pečenje od šezdeset do devedeset sekundi. Do tada je drvo bila tradicija i nužnost, a od toga trenutka postalo je norma i institucionalni pečat autentičnosti. Taj je pečat s vremenom počeo živjeti vlastitim životom, daleko izvan Napulja, pa je svaki restoran koji je htio izgledati ozbiljno počeo isticati krušnu peć kao ključni argument, bez obzira na to kakva se pizza iza te peći krila.
Međutim, usporedo s glorifikacijom drva krenuo je i tehnološki razvoj koji je tu sliku postupno komplicirao. Već 1946. godine jedan talijanski električar iz Pesara, Placido Moretti, u podrumu vlastite kuće ručno je sklopio i patentirao prvi električni pekarski pećnik, u trenutku kad je čitava Italija još gotovo isključivo koristila drvo. Iz tog skromnog početka nastala je tvrtka Brevetti Moretti, a potom i Moretti Forni, danas jedan od vodećih svjetskih proizvođača profesionalnih peći za pizzu. Sedamdesetih i osamdesetih godina 20. stoljeća Moretti razvija prve modularne plinske peći, koje su se pokazale kao ozbiljna alternativa za restorane koji su trebali veću konzistentnost i lakšu kontrolu temperature. U SAD-u je pak Baker‘s Pride još u četrdesetima patentirao komercijalne kamene peći na plin, jer su američka ugostiteljska regulativa i gradski protupožarni propisi u mnogim sredinama onemogućavali upotrebu drva u zatvorenim prostorima.
Električna peć dugo je bila asocijacija na jeftine kafeterije i zamrznute pizze, ali to se radikalno promijenilo dolaskom visoko-masivnih vatrostalnih obloga sposobnih akumulirati toplinu poput klasičnog kamena. Moretti Forni 2017. lansira model Neapolis, koji dostiže 510 stupnjeva za sat i četrdeset pet minuta, a marketinški ga izravno pozicionira kao električni nasljednik drvene peći. Danas je taj model prisutan u restoranima diljem Europe, a AVPN, ista ona asocijacija koja je 1984. propisala drvo, vodi i službeni registar odobrenih električnih peći jer su testovi, uključujući i one na napuljskom sveučilištu Federico II, pokazali usporediv rezultat pečenja. Dapače, nekoliko vrhunskih hrvatskih pizzerija upravo koristi te klasificirane peći po standardu AVPN-a.
A upravo je pojava takvih peći možda najbolje pokazala da peć danas više nije presudna, nego pomoćna varijabla. Moderna tehnologija nije srušila krušnu peć, nego ju je lišila lažnog autoriteta. Na temperaturama na kojima se pizza peče presudni nisu ni plamen ni dim, nego tijesto, njegova fermentacija, hidracija, brašno i stabilnost pečenja. Ono što se gostima često prodaje kao magija krušne peći u stvarnosti je najčešće rezultat zanata, a ne goriva. Miris dobro vođene peći na drva nesumnjivo ima svoju čar, ali ta čar sama po sebi ne znači mnogo ako tijesto nije na razini.
Tu zapravo i leži srž problema s izrazom pizza iz krušne peći. Taj izraz i dalje zvuči kao jamstvo kvalitete, iako odavno više nije dovoljan dokaz gotovo ničega. Dobra pizza može izaći iz krušne peći, kao što može izaći i iz vrhunske električne ili plinske peći, dok loše tijesto i prosječne namirnice neće spasiti ni najljepša vatra u gradu. Kako su peći postajale preciznije i tehnološki sofisticiranije, postajalo je sve jasnije da je danas važnije što je pizzaiolo napravio s tijestom nego čime je zagrijao komoru u kojoj ga peče.
Zato s terminom krušna peć treba biti oprezan i ne uzimati ga zdravo za gotovo. Po mnogim mjestima na našoj obali taj se izraz i dalje prodaje kao dovoljno jak argument sam po sebi, iako su pizze koje iz takvih peći izlaze često jednostavno grozne. S druge strane, ako u nekom lokalu vidite električnu peć, nema baš nikakvog razloga da unaprijed zaključite kako će pizza zato biti lošija. Ozbiljna peć danas može biti i električna, i plinska, i krušna, ali ozbiljna pizza i dalje počinje ondje gdje je uvijek i počinjala, u tijestu, u fermentaciji i u kvalitetnim namirnicama.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....