A SAD NEŠTO LIJEPO..

Upoznali su se u čuvenom Azurmendiju, zaljubili se pa zajedno otvorili sjajan bistro na Korčuli

Ona je Španjolka, a on iz Metkovića. Iskustvo su zajedno skupljali u najboljim restoranima svijeta, a onda otvorili svoj!
 Paun Paunovic/Cropix/Cropix

Naići na nesvakidašnje, zanimljivo mjesto, pogotovo u gradu koji dobro poznajete, iznimno je iskustvo. Jer mislite da znate gdje što možete očekivati kad odjednom pronađete nešto posebno. Nama se to dogodilo kad smo nabasali na bistro restoran Ignis u gradu Korčuli. Zanimljiv je to spoj urbane kuhinje s jelima tipišnim za bistro i malim zalogajima. Prvo naručujemo, kao probno jelo, patatas bravas. Donose nam tanjur hrskavih krumpirića odličnog okusa, ali i izgleda. Odmah potom stižu malene lignjice na drvenoj dasci uz umak aioli te zapečena focaccia prepuna okusa koromača - sve impresivno izgleda na tanjuru, ali je i sjajnog okusa. Slijedi iznenađenje: tanke kriškice patlidžana u tempuri s medom i kozjim sirom. Okus patlidžana nove dimenzije - slankast i sladak te hrskav, nešto što svaki kuharski zanesenjak mora pokušati napraviti. Nastavili smo dalje i zaključili da smo naišli na skriveno blago - restorančić s bistroovskom hranom Michelinove klase. Malo nas je zbunjivalo to što su na karti jela poput patatas bravas i drugi španjolski tapasi.

image
Paun Paunovic/Cropix/Cropix

Odgovor na pitanje dobivamo kad upoznajemo vlasnika i chefa Vicka Nonkovića Raiča i njegovu desnu ruku Pilar, punim imenom Maria del Pilar Olivares Gonzalez, mlade kuhare koji su zanat pekli po ponajboljim svjetskim Michelin restoranima, a iskustvo pretočili u projekt restorana Ignis u gradu Korčuli.

Iako su u srednjim i kasnim dvadesetima (Vice 28, Pilar 24 godine), iza njih je impresivno iskustvo. Vice je podrijetlom iz Metkovića i nakon što je završio srednju ugostiteljsko-turističku školu, otac ga je pitao što želi za 18. rođendan, računajući da će Vicko poput većine mladića svojih godina zaželjeti auto. Oca je odgovor potpuno iznenadio: njegov je sin radije od svega drugog otišao na školovanje u Cordon Bleu u Parizu. I tako se golobradi Vice otisnuo i krenuo sa školovanjem u jednoj od najprestižnijih svjetskih kuharskih škola i završio je s odličnom ocjenom.

- U Cordon Bleuu sam zaista dobio znanja, bio sam među najmlađima, bila nas je samo nekolicina mlađih od 30. Polaznika je bilo svake vrste, od mladih kuhara pa sve do onih koji su se došli zezati jer imaju novca, čak i onih koji su nakon financijskih karijera odlučili naučiti kuhati i promijeniti stil života. Najviše sam se družio s Rusima, bili su mi najbliži po mentalitetu. Od tristotinjak francuskih jela koje sam morao naučiti, najviše sam uživao narodnim klasicima poput cassouleta (složenac od mesa, graha i kobasica) jer su se mogli osjetiti iskreni okusi namirnice - nekako sam i ja pobornik toga da se okusi namirnice moraju osjetiti, a ne da se zamaskiraju kemijom, što je u posljednje vrijeme trend, čak i u vrhunskim svjetskim restoranima - govori.
Nakon škole Vicko odlazi na stažiranje u K2, restoran s dvije Michelinove zvjezdice visoko u francuskim Alpama, na 2200 metara, čija je kuhinja zasnovana na peruanskoj tradiciji (tada velik svjetski gastronomski hit).

- To je bilo vrlo stresno iskustvo - imaš diplomu, a zapravo si mladac, bez iskustva, i doista je bilo teško kad su me bacili u vatru. Naučio si već osnovne tehnike i klasike, ali treba vremena da shvatiš kako ono što znaš nema veze sa stvarnim kuhanjem - priča Vice.

image
Paun Paunovic/Cropix/Cropix

Nakon K2 radio je u ponajboljim hrvatskim restoranima poput Lešić Dimitrija i 360 - danas oba s po jednom zvjezdicom.
Nemirnog duha, odlazi u Norvešku, gdje je doista upoznao vrhunsku gastronomiju radeći u norveškom Restoranu Nero, potom je u Oslu radio u ToppHemu koji je vodio Tobias Osberg (radio je kod Thomasa Kellera u French Laundry) te drugim, jednako značajnim restoranima na sjeveru.

- Tek sam u Norveškoj krenuo putem gdje su se, zapravo, brusila znanja i odgovornost, ali i kreativnost - kaže Vice. - Tamo smo radili na jedinstven način, sve namirnice i meso dolazilo je s farmi i od ribara, jednom tjedno bi se sjelo s farmerima pa bi se raspravljalo o okusima, ručalo i isprobavalo nove proizvode, iznosile bi se ideje o tome što bi se moglo u proizvodnji promijeniti ili popraviti. To, zapravo, nigdje nisam vidio - da kuhari i proizvođači zajedno kreiraju jelo - kaže Vice.

Što zbog tadašnje svjetske krize, što iz znatiželje, završava u Baskiji, u čuvenom Azurmendiju, restoranu s tri Michelinove zvjezdice, gdje je radio kao chef de partie. Nakon tog iskustva vraća se u Hrvatsku, u Korčulu, gdje pokreće vlastiti restoran. Naziv Ignis simbolizira vatru kao osnovnu pokretačku snagu svake kuhinje.

- Filozofija Ignisa je da pokušamo kuhati s modernim tehnikama, ali da namirnica ostane prepoznatljiva - dok smo smišljali meni, budući da je Pilar Španjolka, povezali smo španjolsku tradiciju malih zalogaja, tapasa, s našim okusima, ali i iskustvima koje smo skupili po svijetu. Pa, primjerice, na meniju imamo i salatu s mariniranom i podimljenom skušom koja je nordijskih korijena, svinjetinu kuhamo u marinadi u souse videu 24 sata, a potom je zapečemo na Josper grillu na ugljen i poslužimo sa smokvama iz vrta prelivenim umakom koji smo napravili sa sokom od kuhanja. Opet je to neka vrsta fusiona nordijske i francuske kuhinje koju smo prebacili na Mediteran. Meni nije velik, ali slijedi comfort food i male zalogaje, pa smo napravili selekciju pravih španjolskih tapasa, čisto da se može sjesti i uživati u čaši vina - dodaje.

image
Paun Paunovic/Cropix/Cropix

Za Pilar kaže da je zapravo ona šef kuhinje, na što se ona ljuti, no zapravo je putujuća enciklopedija znanja o gastronomiji, kemiji i tehnikama. Puno čita i ono što pročita, uvijek isproba da se uvjeri u točnost navoda. Upoznali su se u Azurmendiju, spojili se i profesionalno i privatno, pa dio posla nose i kući, gdje se kuhinjske rasprave nastavljaju. A tko pobjeđuje... nisu otkrili, ali smo dojma da su oboje u pravu - u svakom slučaju rezultat su odlična jela i tanjuri.

Pilar je podrijetlom iz Rioje, čuvene španjolske vinarske i gastronomske regije, iz malog ribarskog mjesta Jumille. Nikada nije mislila da će postati profesionalni chef. Iako je uz baku kuhala od malih nogu (čak su joj napravili i male ljestve kako bi mogla vidjeti što se zbiva u bakinoj kuhinji), krenula je školovanjem za turizam, ali prvi samostalni kuharski koraci ostali su joj u pamćenju, pa se prebacila s turizma na kuharstvo i odabrala životni poziv. Radila je po francuskim restoranima, probijala se i onda se našla u Azurmendiju.

image
Paun Paunovic/Cropix/Cropix

Inicijalno nisu planirali da će odmah zajedno raditi u Ignisu, Pilar je početkom godine došla u Korčulu na godišnji odmor i tada je došla korona, a povratak u nesigurnu španjolsku stvarnost nije joj se sviđao. I tako je ostala i krenula s Vicom u posao.
Kada priča o hrani, oči joj se zasjaje, baš kao kad objašnjava kako se živi u Rioji ili kad otkriva da joj je najdraže jelo patatas riojanas (varivo od krumpira, choriza i povrća). Nadolazeću jesen planira iskoristiti za pripremanje zimnice, ali uvjereni smo da će španjolski štih biti nadopunjen i Vicinim utjecajem.

Poput lijepe priče nedjeljom, kada upoznate Vice i Pilar, ne znate što je impresivnije - to što su za svoje godine stekli značajno iskustvo po vrhunskim svjetskim restoranima, da su se u doba korone upustili u projekt restorana u Hrvatskoj ili pak da rade bistro i tapas zalogaje Michelin kvalitete. Odgovor je vjerojatno u svemu tome. Plus malo ljubavi u kombinaciji španjolskog i metkovskog temperamenta.
 

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
18. listopad 2020 10:17