Jutros je počelo 21. izdanje Madrid Fusiona, jednog od najvažnijih gastronomskih događanja godine kojim se otvara nova sezona dijeljenja znanja među chefovima, voditeljima restorana, sommelierima, proizvođačima hrane i svim gurmanima koji su došli otkriti nešto novo o svjetskoj gastronomskoj sceni. Već 21 godinu Madrid Fusion privlači posjetitelje iz cijelog svijeta, a ovogodišnji zvjezdani postav govornika uključuje brojne slavne španjolske chefove kao što su braća Roca (El Celler de Can Roca***), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**), Dabiz Muñoz (DiverXo***) i mnogi drugi, kao i nekoliko stranih imena. Među partnerima Madrid Fusiona i ove je godine Španjolski institut za vanjsku trgovinu ICEX (Institut ICEX España Exportación e Inversiones) koji je dio Ministarstva za industriju, trgovinu i turizam, kao i sam grad Madrid te brojne druge gradske i državne institucije.
Od ponedjeljka, 23. siječnja pa sve do srijede, 25. siječnja, održavat će se radionice, predavanja, prezentacije i razgovori o tome kako u gastronomiji ne bi smjelo biti granica. Upravo je zato krilatica ovogodišnjeg izdanja “Sin limites/no limits” primjenjiva na sve dijelove ugostiteljskog sektora. Teme o kojima će se u narednim danima razgovarati uključuju održivost, kreativnost, inovaciju i nove načine na koje se postojeće znanje o namirnicama i tehnikama njihove obrade može iskoristiti da se donese nešto svježe na scenu bez da se time doprinosi daljnjoj degradaciji planeta.
Konferenciju je otvorio Andoni Luis Aduriz iz španjolskog Mugaritza, restorana ovjenčanog s dvije Michelinove zvjezdice. Mugaritz ove godine slavi 25 godina postojanja, pri čemu Aduriz ističe da nema naviku previše gledati u prošlost, ali je ipak odlučio zaviriti u arhivu kako bi prisutnima pokazao koliko je zapravo važno ne postavljati samom sebi (ni svom timu) granice. Na nekoliko primjera objasnio je zašto razvijanje ideja, koncepata, proizvoda i jela ustvari nikada ne staje: tako su od prvih godina rada do danas brojna jela iz Mugaritza doživjela preinake. Pritom u njima nisu sudjelovali samo aktivni članovi kuhinje i razvoja, nego i prijatelji i sami gosti restorana, koji su na novi način nešto doživjeli i tako utjecali na aktualnu inačicu pojedinog jela. Ne bi trebalo prestati promišljati jer ako se zadovoljimo time što smo jednom postigli, nećemo nikada napredovati niti osmisliti nešto novo ili drugačije, objasnio je.
Osim brojnih novinara, snimatelja i drugih znatiželjnika, prostranu halu na dvije etaže na kojima se održava Madrid Fusion već je danas ispunilo i petstotinjak studenata i profesora kulinarstva i gastronomije, što je ustvari iduća generacija koja će razvijati gastronomsku scenu i o čijem obrazovanju itekako treba voditi računa. Izlaganje novih i mladih ljudi konceptima kulinarske kreativnosti o kojima možda nisu još razmišljali jedan je od glavnih benefita ovakvog događanja pa to svakako treba uzeti u obzir i kada se u našem kontekstu razgovara o edukaciji budućih kuhara, slastičara i članova servisa. Upravo je Španjolska trenutno jedna od vodećih zemalja kada je riječ o kvaliteti i promišljenosti kulinarskog obrazovanja u Europi, ako ne i šire, a španjolska gastronomska scena govori dovoljno u prilog tome da znaju o čemu pričaju kada, primjerice, braća Roca kažu da “inovacija dolazi iz tradicije”. U svakom slučaju, imamo što za naučiti od Španjolaca na više fronti, bilo da se radi o ulaganju u razvoj ili u ulaganju u mlade. A samo će vrijeme pokazati jesmo li poduzeli sve kako bi budućnost svih članova ovog sektora bila svijetla.
Ako je potrebno izdvojiti samo jednu stvar koja povezuje sve sudionike Madrid Fusiona iz godine u godinu, onda je to itekako činjenica da su svi, kako je Adoniz objasnio, “u potrazi za budućnosti”, odnosno da svojim radom, eksperimentiranjem i stvaranjem pokušavaju dokučiti kako bi ta budućnost mogla izgledati, istovremeno je pretvarajući u sadašnjost, na radost svih nas koji imamo priliku od njih učiti i uživati u plodovima njihova rada.