ZABORAVLJENI RECEPT

Uskršnji doručak u Gorskom kotaru nezamisliv je bez vezamskog nadela - punjenog goveđeg želuca

 Neja Markicevic/Cropix/Cropix
Vezamsko nadelo priprema se na Veliki četvrtak ili Veliki petak, i to vremensko pravilo se poštuje u svakom gradu i selu.

U većini krajeva Lijepe naše za Uskrs, Vuzem, Vazam, Vezam, Vozem trpeza izgleda manje-više isto. Gotovo svi kuhaju šunku uz koju su obavezna jaja, mladi luk, rotkvice, nezaobilazna francuska salata, zatim pinca iliti sirnica, kolači... No, u Gorskom kotaru na uskrsnom stolu je i goranski nadjev, odnosno goranski želudac. Jelo se priprema od poznatih uskrsnih namirnica; kuhane šunke, svježih jaja, mladog luka, špeka, kruha, soli i papra i tom smjesom se puni goveđi želudac koji se kuha i ohlađen služi za uskrsni doručak.

image
Neja Markicevic/Cropix/Cropix
image
Neja Markicevic/Cropix/Cropix
image
Neja Markicevic/Cropix/Cropix
image
Neja Markicevic/Cropix/Cropix

Svako mjesto u Gorskom kotaru ima svoj naziv za ovo jelo pa ih tako zovu želucima, žeucima, želocima, naduavajnama, nadelima, nadevima, nadivima, hrgama... ali osim drukčijeg imena, tu su i drukčije recepture. Naravno, osnovni sastojci su svugdje isti, no u Gerovu recimo uz postojeće namirnice u nadjev stavljaju kuhanu govedinu, u Tuku kraj Mrkoplja i grožđice, negdje dodaju kukuruzni griz, negdje i maslac, mast pa kuhane i otkoštene sušene svinjske nogice. Svatko poštuje svoje i drži do tradicije. A o tom starom jelu koje se oduvijek priprema u tamošnjim kućama sve nam je svojevremeno ispričao Davor Grgurić, Goranin koji sebe naziva vjernim zavičajnim sinom.

image
Neja Markicevic/Cropix/Cropix
image
Neja Markicevic/Cropix/Cropix
image
Neja Markicevic/Cropix/Cropix

Davor, inače goranski književnik i kantautor, napisao je kuharicu o uskrsnim nadjevima Gorskog kotara pod nazivom "Goranska jela - vezamska nadela" u kojoj su sve inačice recepata goranskog nadjeva koje su pak popraćene pričama i zanimljivostima vezanim za to jelo i goranske običaje. Davor je mladi čovjek koji čuva od zaborava sve osobitosti Gorskog kotara pa tako i one gastronomske. I u tome nije jedini, pomažu mu njegovi Gorani, poput gospođe Dušanke Crnković koja je svojevremeno za editorijal Dobre hrane pripremila delnički želudac.

image
Neja Markicevic/Cropix/Cropix

Vezamsko nadelo priprema se na Veliki četvrtak ili Veliki petak, i to vremensko pravilo se poštuje u svakom gradu i selu. Gospođa Duška porijeklom iz Gerova, udala se u Delnice tada nam je pripremila delnički želudac.

image
Neja Markicevic/Cropix/Cropix

- Razlike u pripremi nisu velike. Želudac obavezno mora biti dimljen, tako će i nadjev dodatno dobiti na okusu i to pravilo je neizbježno. Pripremljena smjesa mora se ravnomjerno rasporediti po želucu, ne smije se nabiti i napuniti do kraja. Iz želuca mora izaći zrak, a kad se zašije, još se iglom bocne na nekoliko mjesta da bi zrak izašao do kraja. Kuha se oko sat i pol do dva uz često okretanje na početku da bi se jaja skuhala do kraja, a kad voda zavrije, okreće se puno rjeđe. Želudac se mora prije rezanja potpuno ohladiti da bi se nadjev stisnuo pa ga je najbolje ostaviti preko noći, no mi ga radimo uvijek na Veliki petak pa je do ranojutarnjeg nedjeljnog blagoslova i blagovanja idealan za serviranje - objasnila nam je tada Duška.

image
Neja Markicevic/Cropix/Cropix

- Želudac koji na sreću kao jelo nije iščezao s našeg uskrsnog jelovnika traže i nove gazdarice koje se dosele, odnosno udaju u Gorski kotar, ali i naši gosti jer svima onima koji nisu odavde goranski nadjev je zaista nešto novo i na veselje nas domaćica sviđa se svima - dodala je.

image
Neja Markicevic/Cropix/Cropix

Iako je nadelo isključivo uskrsno jelo, neki goranski ugostitelji imaju ga i u ponudi kao prilog uz mesna pečenja ili gulaš. Uz to specifično jelo očuvali su se i neki drugi uskrsni recepti pa tako neke domaćice i dalje mijese i peku starinske pletenice koje se najčešće ukrašavaju obojenim kuhanim jajima te kuglof s cvebama i starinsku povaticu orehnaču. A još jedna posebnost je i izvorni starinski dejuoške župnek, blagdanski delnički kruh ili "župnik", kako ga zovu u narodu. Ukrašen je vijencem i ptičicama od tijesta koje su se postavljale tako da uvijek gledaju prema unutra, odnosno u sredinu kruha jer se vjerovalo da to donosi zdravlje i sreću.

image
Neja Markicevic/Cropix/Cropix

No, osim te gastroposebnosti Gorski kotar ima još puno toga u ponudi, a zahvaljujući golemom entuzijazmu Davora Grgurića i njegovih prijatelja, zaljubljenika u svoju baštinu i zavičaj, sve to zasigurno neće izumrijeti.

Vezamsko nadelo

  • 30 jaja
  • 2 kg kruha narezanog na kockice
  • 1,25 kg šunke narezane na male kockice
  • 1,25 kg špeka sitnije narezanog
  • 3-4 mlada luka, nasjeckan bijeli i zeleni dio
  • sol
  • papar
  • dimljeni goveđi želudac


Pomiješati sve navedene sastojke i pripremljenom smjesom ravnomjerno napuniti želudac, ali ne do kraja. Zrak mora izaći van pa se želudac nakon što se zašije na nekoliko mjesta bocne iglom da bi zrak izašao do kraja. Kuhati u vreloj vodi oko sat i pol do dva. Ostaviti da se sasvim ohladi prije serviranja pa rezati na deblje šnite i poslužiti uz hren i mladi luk.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
22. listopad 2021 09:13