S pripremama za kratki gastronomski put u Kopenhagen počeli smo nekoliko mjeseci ranije. Rezervirali smo stol za večeru u Barru, a onda krenuli u lov na preporuke za još nekoliko adresa koje ne smijemo zaobići. Najzanimljivije od svega bile su nam one koje su nam dali domaći i strani chefovi, a među kojima su se, osim Barra, našli i Slurp, kao mjesto s najboljim ramenom koji ćemo ikad pojesti, i Kødbyens Fiskebar koji je, prema mišljenju mnogih, trenutačno najbolji restoran u gradu. Sve smo ih zapisali, spremili i jedva dočekali polijetanje.
Budući da je razlog našeg posjeta bila večera u Barru, koja se održala u prostorima trenutačno prilično kontroverzne Nome, taj smo dio pokrili. Stigli smo tamo u nedjelju točno u 20.15, u vrijeme kada je bila zakazana večera, upili na prvu iznenađujuće opuštenu atmosferu prostora Nome i sjeli za dugački stol ispunjen licima iz cijelog svijeta. Večera je bila zamišljena tako da hranu dijeli šestero ljudi koji sjede najbliže, pa smo tako upoznali mladog danskog chefa koji trenutačno radi u restoranu Kong Hans, prvom u Danskoj koji je dobio Michelinovu zvjezdicu, konobara iz Jordnæra i dvoje gurmana iz Los Angelesa s kineskim i ukrajinskim korijenima. Hrana je bila odlična (iako nije bilo slavnog Barr šnicla, ali isprobali smo zato pohane pileće vratove), ugođaj divan i sve zajedno iskustvo za pamćenje, ali ono što je cijelu stvar učinilo zanimljivijom i toplijom bila je ekipa iz kuhinje.
U Barru, jednom od najpopularnijih restorana u Kopenhagenu, naime, kuhaju i dva hrvatska chefa: Matija Kanceljak i Ivan Šprajaček. Upravo zahvaljujući njima imali smo priliku zaviriti u gotovo svaki kutak Nome, uživati u odličnom pjenušcu i cijelu večeru doživjeti u još ljepšem svjetlu. U razgovoru s Matijom, koji je prije radio u slovenskom restoranu Hiša Denk i Zijavici u Mošćeničkoj Dragi i koji je jedna od najsimpatičnijih faca koje smo u posljednje vrijeme upoznali, saznali smo da je život kuhara u Kopenhagenu prilično dobar ili je barem nama tako zvučalo. Radi se maksimalno četiri dana u tjednu, cijeli dan, posao nije lagan, ali vrijeme koje ostaje za vječno istraživanje grada itekako se dobro iskoristi za istraživanje restorana i ponude. Kako nam je rekao poslije, poseban mu je gušt kuhati za hrvatske goste jer ih nema puno pa ga uvijek razveseli kada s nekim, osim s Ivanom, može razgovarati na svom jeziku.
A Ivan je, pak, u Barru važan tip, sous chef, i na večeri kojoj smo prisustvovali vodio je glavnu riječ. Iako je radio u vrhunskim hrvatskim restoranima, Ivan na prvu djeluje skromno, a Matija nam je poslije otkrio i da je iznimno predan poslu i odličan vođa tima. Vidi se to i u njegovu pristupu dok prezentira jela, organizaciji u kuhinji, koja je u prostoru Nome otvorena pa u svakom trenu možete vidjeti kako surađuje ekipa, ali i jelima koja su, jedno za drugim, promišljena i odlično izvedena.
Ivan je i prilično obziran jer na odlasku s večere, kada pozdravljamo dečke i kratko opisujemo planove za iduće dane, on uzvraća: "Idete u Fiskebar? Pa tamo radi naš Sadmir, javit ćemo mu da dolazite".
A Fiskebar je, složit će se vjerojatno svaki gurman u gradu i izvan njega, već neko vrijeme prilično vruće mjesto u Kopenhagenu. Tijekom toplijih dana, kada je terasa otvorena, ovdje je iznimno teško dobiti stol, ali veliki plus u ovo vrijeme jest to što rade i ponedjeljkom, pa smo mi svoj uspjeli rezervirati samo dva dana ranije.
U Fiskebaru, koji je smješten u bloku objekata koje su prije nekoliko godina prenamijenjene u restorane i ugostiteljske objekte, dočekuje nas Sadmir Elkasović Cak. On je ovdje sous chef i tu večer bit će zadužen za naš stol. Na početku razmjenjujemo nekoliko rečenica, napokon se upoznajemo (jer o njemu smo već slušali, pa i pisali, budući da je prije radio u Esplanadi, Timeu, Hiši Franko...) i primjećujemo da i nas, a i njega nosi neko neobično uzbuđenje. Nas jer smo ovdje i kuhat će nam baš on, a njega vjerojatno jer mu, baš kao i ekipi iz Barra, ne dolaze često gosti iz Hrvatske. Sadmir nam objašnjava meni, zaključuje kako bi bilo najbolje da isprobamo baš sve, ali ako se moramo odlučiti za samo nekoliko jela, izdvaja svoje favorite. Krafna s ikrom, lignje s dashijem, najbolji fish & chips na svijetu, nevjerojatni deserti... Kao pravi Balkanci, a što je i Sadmir predvidio, najprije naručujemo kruh, kiseli naravno, koji je uparen s maslacem s algama i fantastičan je. Fiskebar, kako mu govori i ime, nudi uglavnom riblja jela, uz samo nekoliko iznimaka. Sve što ovdje isprobavamo nosi neku priču. Neka jela nas iznenađuju više nego što smo na prvu očekivali, svaki tanjur čistimo do posljednje mrvice, a onda nas Sadmir vodi kroz kuhinju i upoznaje s procesom pripreme hrane.
"Nije kao kuhinja u Nomi, ali može proći", šali se na račun našeg jučerašnjeg obilaska s Kanceljakom.
U svjetlu svih događaja koji su potresli kulinarsku scenu, a u središtu kojih se našao upravo René Redzepi, kratko propitkujemo o tome kako stvari funkcioniraju u ovoj kuhinji. Sadmir nam govori kako u Fiskebaru radi već šest godina i kako mu se posebno sviđaju atmosfera u kuhinji i međusobni odnosi među kolegama.
"Ne toleriraju se nikakve ružne riječi. Ako pretjeraš, odmah ideš na hlađenje", ističe.
Osim toga, nakon toliko godina rada ovdje, sa samo jednom kratkom pauzom kada se vratio kući, danas, kaže, ovu kuhinju ovdje ne bi mijenjao ni za što. A kako se ovdje uopće našao? Ekipu iz Fiskebara upoznao je slučajno kada su u restoran u kojem je radio stigli na team building, razmijenili su kontakt i rekli mu da se javi ako bude zainteresiran. On se doista javio i to mu je, čini se, bila najbolja odluka u životu.
U Kopenhagenu mu, kaže, ne smeta čak ni tmurno vrijeme koje mnogi navode kao nedostatak. A veliki plus mu je hrana koja je ovdje odlična. Kao jedno od omiljenih mjesta navodi Slurp, i to baš u društvu naše skromne i u tom trenutku iznenađene domaćice Tatjane Švonje koja Slurp 2 u Kopenhagenu i vodi.
Upravo to je naše treće mjesto, dobra preporuka za najbolji ramen koji smo u životu pojeli. Slurp 2 nalazi se u neposrednoj blizini superpopularnoga Gasoline Grilla, ali to ne stvara nikakav problem jer se i pred ramen barom stvaraju redovi kao što se stvaraju i za burgere. Slurp mnogi nazivaju najboljim ramen barom u Europi, što ne možemo sa sigurnošću potvrditi jer nismo pojeli baš toliko ramena u životu i na toliko puno različitih mjesta. Ali da je fantastičan, to je sigurno.
Tatjana je zagrebačkoj publici možda poznata po sushi i ramen radionicama, možda i kao chefica restorana All Saints by It makes Sushi, koji je svojedobno bio jedan od najboljih azijskih u gradu. A onda ju je put odveo u Kopenhagen i zasad, kaže, nije požalila. Slurp 2 vodi otkad je otvoren, neprestano se trudi gostima ponuditi samo najbolje i ulaže gotovo nadljudske snage da u tome i uspije. Vodi tim od nekoliko ljudi iz cijelog svijeta, što posao čini još uzbudljivijim, a osim usavršavanja recepata za ramen, u Slurpu nudi još nekoliko malih zalogaja. Mi smo, siti od svega što smo do tog trenutka već isprobali, jeli samo jedan shoyu ramen, a ostatak ponude ostavili smo za idući put. Bio je odličan i izliječio nam je sve rane koje nam je nanijelo hladno vrijeme u Kopenhagenu.
Kada ne kuha na poslu, Tatjana najviše voli istraživati gastronomsku ponudu Kopenhagena i, baš kao i Sadmiru, nimalo joj ne smetaju oblaci i vjetar koji se gotovo svakodnevno nadviju nad gradom. Navikla se već na potpuno drugačiji način života od onoga u Zagrebu i danas joj se zna dogoditi da je stariji građani dožive kao Dankinju. Baš kao i Matija, Ivan i Sadmir, Tatjana u Kopenhagenu trenutačno živi svoj najbolji život.
Možemo razumjeti jer mi smo se u Zagreb vratili prepuni dojmova, a nekako najslađi dio kratkog putovanja na kraju su nam bili upravo ovi ljudi - Hrvati koji kuhaju u najboljim restoranima Kopenhagena.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....