Kad studenti na tanjurima nađu kukce, obično je to razlog za paniku i prigovor menzi. No, mravi, cvrčci i crvi na tanjurima posluženima jučer na zagrebačkom Agronomskom fakultetu bili su pravi gastronomski specijaliteti poznatog splitskog chefa Ivana Pažanina.
- Mogli bismo uskoro i u Štoriji vidjeti kukce na tanjuru. Imam to u planu, zašto ne? Sigurno će biti tematska večera s kukcima ili čak kukci na stalnom meniju. Ja bih to radio za naš svit, za naše ljude, da budu odlučni, da probaju i da se napravi prava štorija. Probat ću pa ćemo vidjeti. Jednostavnije je možda s kukcima u Zagrebu, ali zamislite doći u Split s time, pa to je ruganje bez kraja. Ali ja to volim, volim rušiti stereotipe - smije se Pažanin dok u rižu s kozicama dodaje žlice pune smeđeg praha - mljevenih cvrčaka.
- Nije mi ovo prvi put da kuham s kukcima. Bilo je u međuvremenu podvala i pokušaja, a s kukcima sam se prvi put susreo u Aziji prije 12 godina. Bilo je to škorpion u Bangkoku, na Tajlandu. Nisam baš bio nešto specijalno oduševljen. Zrak mi je bio pretežak za to i nisam to doživio na najbolji mogući način. Ali s kukcima se može puno toga i interesantno je, nešto novo. Mislim da se ljudima to može svidjeti - dodaje chef koji se u dvorani Agronomskog fakulteta uhvatio kuhače nakon znanstveno-stručnog skupa "Kukci na tanjuru". Cilj je svladavanje fobija i predrasuda te poticaj na rješavanje pitanja legislative.
- Kod nas kukci kao hrana na tržištu još nisu legalni i proizvodi od kukaca se ne mogu prodavati, iako je to u nekim zemljama zapadne Europe sasvim legalno. No, na razini Europske unije pokrenuta je procedura da se registrira većina proizvoda iz zemalja koje su imale proizvodnju kukaca ranije, a kad se jednom legaliziraju, to će vrijediti za cijelu Europsku uniju. Neminovno je da će se kukci kao hrana u dogledno vrijeme legalizirati i kod nas jer ima dosta velikih proizvođača kojima je cilj proširiti proizvodnju i plasman i na druge zemlje EU, a koliko znam, postoji i interes naše domaće prehrambene industrije, koja pomno prati situaciju - otkrila nam je prof. dr. sc. Renata Bažok sa Zavoda za poljoprivrednu zoologiju. Kukce je, priznaje, prvi put probala umočene u čokoladu u Belgiji, a jela je i pržene gusjenice koje vas vizualno odbiju, ali su okusom savršene, dodaje, poput čipsa.
Malo tko jučer nije probao Pažaninove specijalitete, a svi oni koji su propustili priliku će imati opet na jesen, 27. rujna na Europskom trgu, kada će u sklopu Noći istraživača Pažanin ponovno na meniju imati kukce.
- Sada smo prvo napravili jednu finu salatu od rikole, cherry rajčica i orašastih plodova, s dresingom od jogurta, soka od limuna i naranče, a sve to smo završili s crnim mravima, koji imaju svoju kiselinu i gorčinu. Tako smo dobili interesantnu povezanost teksture, kiseline i slatkoće - objašnjava Pažanin. Drugo jelo koje je skuhao je jedan neobičan rižoto.
- Smeđu rižu s jadranskim kozicama iskuhali smo u temeljcu, napravili smo je malo više al dente, kašasto, da druge teksture dođu do izražaja. Potom smo dodali prah od cvrčka, koji izuzetno aromatizira jelo i baca na cimet, ali je ujedno i slan. Sve to posipali smo dehidriranim crvima brašnarima koji su dali hrskavost i vizualno ludilo, povezali smo more i, ja bih rekao, livadu. Sve smo na kraju začinili dehidriranim cvijetom divljeg češnjaka i salikornijom, morskom šparogom. Meni je sve to interesantna i jako fina kombinacija. Ovakav rižoto uz sebe traži bijelo vino, ja bih preporučio malo jači pošip - savjetuje.
Nema tu neke velike filozofije, kaže Pažanin. Kukci su puni proteina, to se zna, a on nije ekspert, iako ima malo iskustva. No, to nama nije materinsko kao što je, primjerice, u Aziji. Kukci su za njega novi izazov.
- To se u Aziji jede cijeli život, Noma je na tome napravila biznis, samo su u Europi kukci na tanjuru novost. Kukce je najbolje raditi na rižoto, salatu ili tjesteninu jer vi od njih ne možete dobiti intenzivnu stopostotnu teksturu da biste mogli reći, evo, napravio sam rižoto od mrava. To je nemoguće jer oni nemaju ni pretjeranog okusa ni mirisa, samo su vizualno efektni zbog teksture, a njihova nutricionistička vrijednost je izrazito visoka. Kuhao bih ja s kukcima i za sebe kod kuće, ali vam mi, chefovi nismo mjerodavni, nama ništa nije neobično. Ali da bih za neki obiteljski ručak svome ocu pripremio nešto s kukcima, to ne bih nikada, ne bi mi oprostio - smije se Pažanin, dok ekipa stiže do njega po repete.
- Izgleda grozno, ali je stvarno fino. Mravi su posebno zanimljivi, vrlo hrskavi - kaže nam Katarina Kontrec, studentica Agronomskog fakulteta, koja je prvi, ali ne i zadnji put probala kukce.
Rižoto s crvima brašnarima posebno se svidio 12-godišnjoj Lei Dušak.
- Probala sam baš same suhe male crviće, rižoto s cvrčcima i crvićima, a ima i kozica, zbog kojih je rižoto posebno fin. Salata s mravima mi se baš nije svidjela jer je okus malo prekiselkast za moj ukus, ali zato je rižoto jako fin. Na prvu sam mislila da će biti bljak, ali baš me iznenadilo. Možda nagovorim mamu da to doma kuha. I ja bih jednog dana htjela biti profesionalna kuharica poput chefa Pažanina i sigurno ću kuhati s kukcima i svim ostalim novim i neobičnim stvarima - rekla nam je Lea.
Da kukci na tanjuru zapravo nisu ništa neobično, objasnila nam je ekologinja Katarina Mikac, Australka hrvatskog podrijetla, koja je na znanstveno-stručnom skupu govorila o kukcima kao o hrani iz prirode.
- Kukci, klokani, iguane, zmije, sve to australski Aboridžini često jedu i mi Europljani kroz njihovo nasljeđe učimo o takvoj hrani. U Australiji je sve to legalno i može se kupiti u lokalnim supermarketima. Kukci se u Australiji najčešće prže. Obično su to skakavci na koje se dodaju različite mirodije, često čili, pa je vrlo pikantno i jede se poput krumpirića, kao street food - rekla je australska ekologinja.
Budući da kod nas legislativa ne ide na ruku onima željnima novih okusa, kukci se zasad mogu kupiti preko online shopova, najčešće iz Velike Britanije, Nizozemske, Danske ili Belgije. Kilogram čistih proteina, odnosno mljevenih cvrčaka, stoji od 80 do 150 dolara, odnosno od 520 do 970 kn. Brašno od cvrčka je po kilogramu oko 60 dolara, što je oko 400 kn, a u njega ide od 10 do 20 posto proteina. Cijena tjestenine rađene od tog brašna kreće se oko 150 kn za 200 grama, dok, pak, 200 grama snacka, cijelih nemljevenih suhih kukaca, najčešće začinjenih, stoji oko 70 kn.
Uskoro, ako se riješi pitanje zakona, Hrvati više neće morati posezati za online kupovinom insekata jer Zagrepčanin Daniel Pikl ima prvu hrvatsku farmu kukaca, Cricky.
- Pravna strana još uvijek nije riješena, zato farma još uvijek nije službeno otvorena. Zasad imamo samo određenu količinu sirovine za ovakve evente i prezentacije, a cilj je legalizacija. Trenutačno su kukci legalni kao hrana za ribe, nakon toga bi trebali proći kao hrana za goveda, perad i svinje, pa kao hrana za ljubimce i onda ljudska. Nadam se da bi u roku godine dana trebali doći do tog cilja. Kada do toga dođe, nadam se da ću biti farmer koji će prodavati svoje proizvode na domaćem tržištu, a dotad radim na tome da radimo na izvozu jer nas u tome ne mogu spriječiti domaći zakoni - ističe Pikl.