RECEPT ZA USPJEH

Volim ljuto ima novi projekt, prvi proizvod iz Ferment Laba rasprodali su u samo dva sata

 Tomislav Kristo/Cropix
Iz njihova pogona izlaze prvi fermentirani proizvodi, nakon kimchija slijede razne amino paste, marinade, ali i prvi hrvatski soja sos

Kada su prije tjedan dana pratiteljima na društvenim mrežama predstavili svoj novi, a ujedno i prvi fermentirani proizvod, Jelena, Petra i Goran iz Volim ljuto nisu mogli ni očekivati navalu koju će izazvati. Cijela prva serija kimchija, korejskog fermentiranog kupusa kojem se, osim povrća, dodaju i začini poput đumbira i čili papričica, i s kojim su odlučili predstaviti svoj relativno novi projekt Ferment Lab, nestala je u prva dva sata. Kada smo pak po njihovim objavama shvatili kako je sve to tek početak onoga što planiraju, zaključili smo da iduća adresa koju ćemo posjetiti mora biti njihova proizvodnja u Igrišću gdje posljednjih 10 godina stvaraju proizvode za brend Volim ljuto, a sada i eksperimentiraju s pomalo drugačijim konceptom.

"Mi smo u svemu ovome već dugo, ali nas je cijelo vrijeme zanimao i taj neki viši nivo fermentiranja, samo se jednostavno nismo stizali baviti još i time. I onda je Jelena krenula pričati kako fermentira doma i kako sve ima predobar okus i mi smo rekli da dođe raditi k nama, da napravimo nešto skupa pa da plasiramo to na tržište", započeo je priču o projektu Ferment Lab Goran Vrabec, vlasnik brenda Volim ljuto.

image
Tomislav Kristo/Cropix


I dok su Petra i Goran i dalje ponajviše fokusirani na proizvode od ljutih papričica, za fermentacijske projekte zadužena je upravo Petrina sestra Jelena Meštrović. Godinama je radila kao vizažistica, a zatim se prije desetak godina zainteresirala najprije za pripremu kruha od kiselog tijesta, da bi s godinama njezina želja za učenjem o prilično složenim procesima fermentiranja rasla i širila se na najrazličitija polja. Ona je tako, između ostalog, mozak operacije iza novih proizvoda koje ekipa iz Volim ljuto tek planira izbaciti, kao što su različite amino paste i prvi hrvatski soja sos.

"Krenula sam tako da sam fermentirala za sebe i donosila njima na probu i onda se odjednom dogodio kimchi. Sada jednostavno više nemamo granica. Sve što radimo iziskuje jako puno vremena. Kod izrade amino pasta, primjerice misa, tri dana trebate biti stalno prisutni i pratiti temperaturu, ali sve je lakše sad kad ovdje imam svoj prostor. Naravno, treba vremena, ali fermentacija nije za nestrpljive. Nekad pomislim, ajme ovo sad treba stajati 12 mjeseci, pa to nikad neće biti gotovo, ali onda prođe tih 12 mjeseci i kad probam što sam napravila, budem sva ponosna i shvatim koliko se sve to isplati", govori nam uzbuđeno Jelena.

image
Tomislav Kristo/Cropix


Dodaje i kako su s kimchijem krenuli upravo zato što je posljednjih godina postao iznimno popularan i na našim prostorima, ljutinu su prilagodili ukusu većeg djela publike, a sezonski će mijenjati i sastojke. Kako je u pitanju brza fermentacija, kimchi nije previše kompliciran za proizvodnju pa tako nova serija na tržište izlazi već idući tjedan.

"U tjedan dana se može napraviti veća količina. Napravili smo i kimchi honey glaze koji se radi od tekućine koja ostaje nakon odvajanja fermentiranog povrća i od meda i super je za, recimo, glaziranje mesa. Kimchi nije toliko skup niti za proizvodnju, za razliku od ostalih stvari koje su nam u planu. Recimo, kad probaš miso pastu, to je toliko jak i koncentriran okus i od te paste možeš dobiti veću količinu novih umaka, a da bi uopće nastao takav proizvod, potrebno je dosta posla i zato će, jednom kada ih napravimo, koštati nešto više. Ja recimo dugo nisam imao pojma što je umami. Onda sam otkrio da je to ono zbog čega je soja sos toliko dobar i sad ga se ne mogu zasititi. Posebno ovog Jeleninog, njezin je baš spektakl", govori Vrabec.

image
Darjan Grilec


Iako kod nas nešto manje poznate, najzanimljivije od svega što smo u njihovom malom fermentacijskom laboratoriju probali bile su upravo amino paste. Sve ono što smo naučili za vrijeme našeg kratkog posjeta teško je prepričati u kratkim crtama, no najvažnije je znati kako je riječ o pastama za koje je potrebna koji kultura, plijesan koja je iznimno popularna u Japanu i koja se uzgaja na supstratima kao što su soja, riža i ječam, a potom se miješa s kuhanim grahom, slanutkom ili nekom drugom mahunarkom i soli, sve se zajedno povezuje i ostavlja na fermentaciji. Tijekom fermentacije pasta mijenja okus i on postaje sve intenzivniji, a potom se koristi kao dodatak jelima i u ustima se pretvara u eksploziju, budi sva osjetila, a zatim na najslasniji način zaokružuje jelo i traži zalogaj više. Jake, slane i nevjerojatno kompleksnog okusa, amino paste još boljima čine čitav spektar jela, od sendviča, juha, umaka, preko mesa i ribe pa sve do zobene kaše. Jednostavno, kada na žlicu probate jedan od ovih dodataka hrani, postaje vam jasno da ste otkrili sasvim novi svijet okusa. Amino paste nešto su na čemu Jelena najviše i radi.

image
Amino pasta s Volim ljuto papričicom Hot Portugal
Tomislav Kristo/Cropix

"U svemu ovome najviše me veseli igranje s koji kulturom. Svoje sam prve spore naručila iz Japana i, malo po malo, napravila svoju prvu miso pastu. Jednom kad kreneš sa spajanjem namirnica i različitim varijantama, teško ćeš se zaustaviti. Najbolje od svega je da se sve to može raditi doma, treba ti tek nekoliko sastojaka koje je vrlo lako nabaviti i nisu skupi, a daju puno više od onog za što ih svakodnevno koristimo. Recimo, ja obožavam pastu s grahom. Mislim da ljudi sve to još uvijek doživljavaju kao nešto prekomplicirano, ali nije puno kompliciranije od recimo, kiseljenja kupusa", objašnjava nam Jelena dok otvara jednu po jednu teglicu i žličicom nam daje da isprobamo kombinacije koje je osmislila. Od paste s kumkvatom ili kruškom za slatke doručke, do one s vrganjima i, naravno, čili papričicama za slana jela, svaka je posebna na svoj način.

image
Tomislav Kristo/Cropix

"Kod fermentacije zapravo nema nekih većih pogrešaka, imaš sol koja štiti od truljenja, a ako ti izgleda loše i ima loš okus, nemoj jesti i to je to", ubacuje se u razgovor Vrabec, a Petra objašnjava kako je proizvod koji na tržište planiraju izbaciti nakon kimchija svakako shio koji, fermentirana marinada koja djeluje tako da sočnim može učiniti čak i one komade mesa za koje smo do sada smatrali da su jednostavno nepopravljivo suhi.

"Jedna svestrana marinada u kojoj se može marinirati svašta, od ribe, mesa do voća i povrća. Odlična je za svinjski but, pileća prsa, ma baš svi krti komadi mesa marinirani u shio kojiju postaju hit. Neprepoznatljivi su", govori nam Petra Meštrović.

I dok razgovaramo, Jelena, Petra i Goran neprestano u rukama vrte staklenke, isprobavaju, bacaju nove ideje, a povremeno se požale i kako, nažalost, dan nema dovoljno sati kako bi napravili sve što su zacrtali. Nakon što su toga dana napravili ajvar, krenuli su s idejom o kiseljenju cucamelona, na fermentiranje stavili češnjak i pregledali sve bačve, tek su tada nakratko zastali i sjeli za stol na brzinsko fotografiranje. Čak i na terasi ispred njihovog malog laboratorija šire se intenzivni mirisi kultura koje uzgajaju, ali i entuzijazam te pozitivna energija kojom ovaj trojac pršti.

image
Tomislav Kristo/Cropix


"Sve je to zapravo jako jednostavno, želimo upoznati ljude s novim okusima i pokazati im da klasične namirnice koje koristimo u svakodnevnoj prehrani zapravo mogu imati i višu svrhu", zaključuje na kraju Petra.

Raspravljamo o okusima, povremeno ispuštamo kakav "mmm" i posežemo za još kojom žlicom aromatične paste, a zatim zaključujemo: možda je zbilja napokon došlo vrijeme da uz tradicionalni kiseli kupus priliku damo i nekim novim fermentiranim zalogajima.

ŠTO JE KOJI?

Koji je plijesan (Aspergillus oryzae) koja stvara enzime koji razgrađuju složene ugljikohidrate u jednostavne šećere i koristi se u proizvodnji dodataka hrani kao što su miso, soja sos ili sake. Uzgaja se na supstratima, najčešće su u pitanju soja, riža ili ječam. Razvija se na toplom, tamnom i vlažnom mjestu.

image
Koji ječam i soja
Tomislav Kristo/Cropix
ŠTO JE MISO?

Miso je amino pasta nastala kombinacijom koji kulture, soje i soli, a za dobivanje paste koristiti se mogu i grah, slanutak i druge mahunarke te dodaci. Kuhane mahunarke se pretvore u pastu, dodaje im se koji kultura i sol te se sve zajedno, nakon fermentacije, pretvara u pastu intenzivnog, slanog okusa. Kako biste shvatili jačinu i posebnost ovog dodatka jelima, dobro je dodati kako samo jedna mala žličica miso paste u ustima može izazvati senzaciju poput one kakvu izaziva, primjerice, uzbudljiva vožnja u lunaparku. Osim što je ukusan, miso je i zdrav. Prepun je minerala i vitamina i čini naš organizam još jačim i otpornijim. Miso potječe iz Kine no najveću je popularnost stekao u Japanu.

image
Amino pasta s Volim ljuto papričicom Hot Portugal
Tomislav Kristo/Cropix


KAKO NAPRAVITI SVOJU MISO PASTU – SAVJETI ZA POČETNIKE

"Najprije, važno je biti strpljiv. Drugo, za početak je najbolje putem interneta kupiti koji, naručiti spore, cijene kojih počinju oko 12 eura što, za ovo što dobijete na kraju, stvarno nije skupo", pojašnjava nam Jelena. Dodaje i kako je važno naglasiti da je uvijek potrebno koristiti čisti pribor. Jako je bitno i da, kada smjesu prebacite u staklenku, iz nje istisnete sav zrak. U pitanju je aerobna fermentacija pa se pasta ne poklapa već se na površinu stavi papir za pečenje i na njega nekakav težak predmet. Također, otkrila nam je, miso valja dodatno posoliti po rubu kako bi se zaštitio.

"Investirajte u dobar kuhinjski termometar kojim ćete najlakše pratiti situaciju", savjetuje Jelena. Mješavinu je potom potrebno držati na tamnom mjestu, a vrijeme fermentacije ovisi o okusu koji želite postići. Kada ste zadovoljni, pastu prebacite u hladnjak i nastavite s usporenom fermentacijom. Koristite kao dodatak jelima. Sve dodatne informacije i recepte potražite na stranici Volim ljuto.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
22. listopad 2021 01:09