Na štandovima zagrebačkih tržnica, kao i po ugibalištima uz stare ceste prema moru na montažnim stolićima koji se na brzaka daju i rasklopiti i sklopiti (jer nikad ne znaš iz kojeg će auta iskočiti žbir), izloženi su na prodaju jedri, zdravi vrganji. Nađe se tu još poneka gljiva, prije svega lisičica (lisička, lisičarka), no vrganj je pravi šumski kralj, njemu se klanjamo. Cijena vrganja na tržnicama varira između 40 do 120 kuna po kilogram.
Kako pripremiti vrganje?
Naravno, uz pregršt mladih, čvrstih vrganja teško je razmišljati drugačije nego upravo njima dati glavnu ulogu. Ako ste sam svoj chef, klasici poput juhe od vrganja (koja se u hladnijim razdobljima priprema od sušenih, što im nimalo ne umanjuje, nego čak može i istaknuti aromu), vrganja s jajima koje se danas voli zvati fritajom te rižota ili tjestenine s vrganjima vjerojatno su vam prvi izbor.
Zamrzavanje vrganja
Želite li vrganje imati i tijekom zime, pohranite ih u zamrzivač, i to sirove, narezane na ploške, nikada ih nemojte blanširati jer tada upiju puno vode i izgube aromu. Potrebno je odvojiti klobuke i očistiti ih četkicom za povrće te ih složiti na papir za pečenje i nastaviti ih slagati u slojevima tako da je svaki vrganj, odnosno ploška za sebe. Kao takvi, nikada se ne odmrzavaju, nego se smrznuti stavljaju na vruću tavu. Tako čuvani i pripremljeni vrganji ostaju bijeli iznutra, a očuvana je i sva njihova sočnost. Stariji, veći vrganji su najbolji za sušenje jer imaju izraženiju aromu, a takvi sušeni se mogu samljeti u prah i koristiti za sva kremasta jela. Ako se vrganji pripremaju s lukom, valja naglasiti da se slažu s mladim lukom i šalotkama, a od začina se vole s majčinom dušicom, peršinom, koprom u malim količinama, mljevenim kimom, mljevenim kardamomom i ribanom limunovom koricom. I iako se vrganji obično pripremaju na bijelo, često s vrhnjem ili samo s maslacem, oni su odlični i na crveno, s umakom od rajčice.
Nikad ne pirjajte vrganje s puno luka
Kod pripreme jela s vrganjima najvažnije je da ih se zapeče do tamnosmeđe boje, na jako zagrijanoj tavi s vrlo malo ulja kako bi njihov okus u potpunosti došao do izražaja. Dakle, nikada ne treba pirjati vrganje na puno luka (što mnogi rade) jer on preuzme samo jelo, a vrganji ostaju u drugom planu te zbog pirjanja postaju mljackavi.
Sirova delicija
Pravilno začinjen carpaccio, kao i grilane ploške vrganja, poškropljene s malo maslinova ulja i posute peršinom i grubo mljevenim paprom sve su češći hors d’oeuvres i u našim kućama kad se želimo iskazati pred gostima jednostavnim, a elegantnim uvodom u večeru.
