Bezbroj puta smo zadivljeno promatrali odmatanje kožne futrole, a potom i svjetlucanje prekrasnog japanskog noža dok prolazi kroz svaki komad povrća kao kroz maslac, dok bi njegov vlasnik redovito pucao od ponosa. Njegova nevjerojatna oštrina i lakoća baratanja opčinili su nas do te mjere da smo počeli ozbiljno razmišljati o ulaganju u pravi japanski nož. A doista je riječ o ulaganju, bilo da se radi o izvornom japanskom nožu ili inačicama domaćih proizvođača koji su se posvetili tom stilu izrade. Pritom je svakako najisplativije za početak uzeti takozvani gyuto nož odnosno kuharov nož (engl. chef's knife) jer je riječ o jednom od univerzalnih noževa i njegova će oštrica glatko prolaziti kroz sve vrste namirnica. Japanski gyuto nastaje od tri sloja čelika, ima čvrsto čelično središte i mekši vanjski sloj, koji olakšava oštrenje ovog noža.
Sada dolazimo do ključa problema o kojem vrijedi dobro razmisliti jer svaki se nož troši, osobito kada smo s njim oduševljeni pa ga koristimo za rezanje svega i svačega. Oštrenje japanskog noža kompliciranije je od oštrenja klasičnih noževa koji se inače nalaze u našoj kuhinji, što su najčešće noževi njemačkog stila izrade. Razlika je u materijalu od kojeg nož nastaje, kao i o samom kutu oštrenja.
Njemački noževi rade se od mekšeg čelika pa su izdržljiviji i puno ih se rjeđe mora oštriti. S druge strane japanski noževi rade se od izrazito kvalitetnog, ali tvrđeg čelika koji je zbog toga i krhkiji pa se brže troši sama oštrica. Po oštrini su zapravo japanski nadmoćni, no istovremeno se javlja problem njihova redovita održavanja.
Jednom kad se nabavi takav nož, mora se nabaviti i kamen za brušenje koji se najčešće nabavlja iz Japana, a kod nas se može kupiti u specijaliziranim trgovinama. Osnovni kamen granulacijske oznake 1000 kreće se od oko 300-ak kuna na više, dok ćete za dodatni kamen za fino brušenje morati izdvojiti i više novca. Da ne spominjemo i sva druga pomagala poput kožnog remena, spužvice i tako dalje. Naravno, želimo samo najbolje za svoj nož. Pritom je ključno i da se taj nož oštri pod specifičnim kutem, kako bi se postigao željeni efekt, što zahtjeva praksu i vještinu.
Štap za brušenje, koji je nekada bio dio arsenala gotovo svake kuhinje, nije svemoguć. Njihova osnovna namjena je da se njime na naoštrenom nožu izvuče tanka i fina oštrica i više je alat koji služi kako bi se pri oštrenju noža stavila točka na "i". Kod japanskih noževa nikako ne može zamijeniti pažljivo i pozorno oštrenje pod adekvatnim kutem na adekvatnoj granulaciji namočenog kamena.
Svakako je važno da procijenite imate li volje i vremena baviti se ovakvim noževima koji, uz sve svoje brojne prednosti, imaju ipak i svoje potrebe. Korištenje tupog japanskog noža doista nema smisla, a može dovesti i do ozljeda pa razmislite koliko se možete posvetiti tom kuhinjskom pomagalu. Ako shvatite da bi to ipak bila više investicija u statusni simbol nego u nešto što ćete doista s ljubavlju održavati, naša preporuka je da se držite kvalitetnih noževa koje možete odnijeti brusiti ili u brusionu kakvih najčešće ima u okolici tržnica ili kod majstora za izradu ključeva pa za 20-ak kuna po komadu udahnete nov život klasičnom nožu. Odlučite li se ipak za japanski nož, potražite školu brušenja noževa, nabavite neku korisnu literaturu i oboružajte se strpljenjem.