ŠTO JE YAKITORI?

Za dobar roštilj nikad nije kasno! Fedor Džamonja pokazao nam je kako i od mrkve napraviti hit

Svaki ražnjić pečen je po vašem guštu, a kako pripremiti yakitori ražnjiće, pokazao nam je majstor Fedor Džamonja

Opet smo se uputili u nepoznato te odlučili isprobati japansko roštiljanje koje se naziva yakitori. Povod je bio dolazak pravih hibachi roštilja iz tvornice gdje se rade roštilji Kamado Madness. Pribavili smo dvije inačice roštilja - jedan okrugli, a drugi, rekli bismo, tradicionalniji pravokutni. Riječ je o malim roštiljima na drveni ugljen koji su namijenjeni za roštiljanje za stolom. Pa kada se okupi društvo, zapali se roštilj i svatko može sam, prema preferencijama i guštu, ispeći komad mesa, povrća ili ribe na svoj način. U našim krajevima rado ćete ispeći klasiku poput ćevapa ili burgera, ali ako se želite poistovjetiti s Japancima, onda ćete htjeti pripremiti yakitori.

image
Marko Miscevic/Cropix

Yakitori su ražnjići koji mogu biti nabodeni s raznim sastojcima. Mogu biti mesni, povrtni, nerijetko su kombinacija mesa i povrća, ali ne zanemaruje se ni riba. Sama riječ je kombinacija yaki (žar ili grilanje) i tori, što označava pticu, a danas piletinu. Smatra se da je yakitori nastao u vrijeme samuraja koji su bili vazali vladara te su, osim što su štitili imanja i/ili išli u rat, ponosno lovili u šumama kako bi voljenom osigurali ručak odnosno večeru.

image
Marko Miscevic/Cropix

Prema budističkim vjerovanjima, od mesa su se smjele jesti samo ptice za koje se vjerovalo da imaju ljekovita svojstva. Posebice su se lovili vrapci koji su štetili nasadima riže, ali i prepelice te fazani. Piletina se nije smjela naći na tanjuru - govorimo o vremenu prije otprilike tisuću godina.

Iznutrice i ostale “slabije jestive” dijelove vladari su davali samurajima koji su ih nabadali na štapiće od ražnjića i kratko pekli na žaru uz neprestano okretanje. Legenda spominje velikog samuraja Nakamuru Yakitorija koji je zaslužio prezime jer je bio vrstan roštilj majstor.

image
Marko Miscevic/Cropix
image
Marko Miscevic/Cropix
image
Marko Miscevic/Cropix

Sredinom prošlog stoljeća yakitori roštiljanje postalo je jako popularno jer su se pojavili uzgojeni pilići brojleri koji su bili bitno jeftiniji od divljih ptica, pa se prekinula izvorna tradicija i s vremenom su nastali restorani koji su pripremali isključivo yakitori. Usporedo se počelo roštiljati na roštiljima hibachi na posebnom japanskom ugljenu koji se naziva binchotan. Riječ je o iznimno moćnom, ali i skupom ugljenu koji se radi od posebnog drva koje se peče na raznim temperaturama, a ona završna je viša od 1000 stupnjeva Celzijevih.

image
Marko Miscevic/Cropix

Pravi ugljen prepoznat ćete jer je duguljast i okruglog oblika. Pravi binchotan prepoznat ćete ako kucnete dva komada ugljena jedan o drugi i čujete da odzvanja poput zvona. Ugljen je skupocjen, može se koristiti više puta jer dugo traje (nakon što je roštiljanje gotovo potopite ga u vodu), gotovo je neutralnog mirisa kada gori i manje se dimi. Iznimno je pogodan za stolno roštiljanje. Teže ga je nabaviti, ali mi smo imali sreću te smo okrenuli broj zagrebačkog dućana specijaliziranog za roštiljanje i odležano meso Beef Shop, javio nam se vlasnik Mišo i rekao: "Kako ne, imamo, samo navratite". Važno je spomenuti da smo za cijelu našu gastronomsku yakitori avanturu potrošili samo manje od pola kilograma ugljena.

image
Marko Miscevic/Cropix

Osim ugljena, važni su i Kamado hibachi roštilji koji su napravljeni od posebno pečene keramike koja dugo drži temperaturu, s otvorima za regulaciju protoka zraka kojim podešavate jačinu vatre, a sam format odnosno dimenzije roštilja su posebno pogodne za roštiljanje u prirodi, na balkonu, vrtu ili terasi. Na vrhu se nalazi mrežasta rešetka od inoksa koja sprečava da vam komadi koje pečete padnu u žar. Postoje i posebni dodaci poput okvira na koje možete stavljati ražnjiće ako ste isključivo yakitori fan. Naravno da je hibachi pogodan i za klasično roštiljanje. Kako to obično biva, Amerikanci su nakon Drugoga svjetskog rata preuzeli ovaj stil roštiljanja, ali s razlikom jer su umjesto hibachi roštilja pogreškom donijeli teppanyaki roštilj, a to je roštiljanje na ploči (a la plancha) te ugljen nerijetko zamjenjuju plinom.

Što smo više uranjali u tematiku, zaključili smo da je teško u samo nekoliko dana ovladati ovom naoko jednostavnom tehnikom te smo se uputili do Istre, točnije u Vrsar. Pokucali smo na vrata Fedora Džamonje, eksperta za istočnjačke kuhinje.

image
Marko Miscevic/Cropix

I krenuli smo nakuhavati. Napravili smo petnaestak vrsta ražnjića, pripremili priloge te posebnu marinadu koja se naziva tare - njom se premazuju jela tijekom pečenja. Umak se radi od đumbira, češnjaka, sezamova ulja, mirina, japanskog soja umaka koji se malo zasladi. Poželjno je dodati malo temeljca - svježeg ili žličicu japanskog dehidriranog praha bogatog umami okusom. Potom se sve prokuha i pusti da se ohladi.

YAKITORI TARE UMAK-MARINADA

Trebat će vam:

6 jušnih žlica japanskog soja sosa
6 jušnih žlica mirina
6 jušnih žlica sakea
6 jušnih žlica vode
4 jušne žlice smeđeg šećera
1 jušna žlica naribanog đumbira
1-2 režnja češnjaka narezanog na sitno ili naribanog
1 čajna žlica dehidriranog temeljca

Priprema:

Pripremite sve sastojke i kuhajte na srednje jakoj vatri desetak minuta dok se ne ugusti. Prohladite i koristite za premazivanje yakitori štapića tijekom pečenja

image
Marko Miscevic/Cropix

Fedor nam kaže da se prije pečenja ražnjići (sastojci) samo nasole i popapre, a “originalni štih” i okus dobiva se marinadama (prvenstveno tare) tijekom pečenja. Uz to se na tanjuru uvijek nalazi nekoliko štapića s namirnicama, s time da broj komadića na štapiću mora biti neparan (3, 5, 7) dok je kod serviranja poželjno imati parni broj, najčešće četiri. Kod priloga je obvezna sushi riža (yaki onigiri) koju se mora nekoliko puta isprati, odnosno treba ponavljati postupak dok se ne ispere sav vanjski škrob (voda koja teče postat će prozirna), te se kuha ili u posebnom uređaju za kuhanje riže ili na lagano (poklopljeno), s time da u oba slučaja vode treba biti oko dva centimetra više nego riže. Nakon desetak minuta, ovisno o proizvođaču, treba ugasiti vatru i pričekati da riža upije svu vodu. Potom se dodaje rižin ocat, može malo i sezamova ulja, te se vilicom ugrubo usitni. Fedorova kći Tia je perfektno skuhala rižu te nam ju je razdijelila. Osim riže, služe se razne salate, ukiseljeni daikon, kajgana s graškom, krastavci s korijanderom - što više priloga, to bolje. Od pića se služe čaj, ponekad dobar sake, a u našem istrijanskom slučaju čaj je zamijenila odlična malvazija.

image
Marko Miscevic/Cropix
image
Marko Miscevic/Cropix

Kombinacija za yakitori ima pregršt, nećete pogriješiti ako oko mladog luka omotate špek ili pancetu, potom goveđa ruža izrezana na tanko (tradicionalisti bi se zgrozili), pileći file ili otkošteni zabatak, zatim kombinacije tikvica, paprika, gljiva i svinjeće potrbušine. Posebna su poslastica iznutrice, posebice pileći želuci koje trebate očistiti od membrana i vanjske opne. Slijede srca, jetrica i tko zna što već ne. Ako ikako uspijete, nabavite prepeličja jaja koja najprije skuhajte i potom ispecite na štapiću. Od morskih elemenata, mi smo se odlučili za pravu jadransku lignju koju je Fedor očistio od kože, rastvorio te nožem ukoso na sitno zarezao meso po dužini i širini kako se lignja ne bi skvrčila tijekom pečenja. Mora se priznati da je lignja bila iznimno mekana i ukusna te je i nakon sat vremena ostala takva.

YAKITORI LIGNJE

Trebat će vam:

pola šalice japanskog soja sosa
2 jušne žlice naribanog svježeg đumbira
3 jušne žlice mirina
500 g tijela lignje (očišćene i skinute kože)

Priprema:

Pomiješajte sastojke za marinadu, te podijelite na pola. Lignju dobro sa svih strana natopite u dijelu marinade te ostavite u njoj desetak minuta. Tijelo lignje rastvorite i na tanko zarežite po dužini i širini. Nabodite rasplačeno tijelo svake lignje na dva štapića od bambusa koji ste prethodno namočili oko 60 minuta u vodi da ne izgore. Na zagrijani roštilj stavite lignju te pecite oko 4-5 minuta, okrećite lignju svakih tridesetak sekundi i premazujte s marinadom. Poslužite uz rižu i svježe krastavce s korijanderom.

image
Marko Miscevic/Cropix

Recepte odnosno sastojke za svaki pojedini ražnjić osmislite sami, nema zapravo nekog recepta - iskoristite naše slike kao primjer. Jedino je važno da pazite na veličine zalogaja.

Osim što je način roštiljanja yakitori ukusan i brz, donosi neku novu dimenziju druženja jer su svi oko stola, nema “onog glavnog” koji uvijek prepeče roštilj, nego, brate, evo, napravi si svoj štapić i ispeci po guštu. Prednost je roštilja hibachi što na njemu niste limitirani samo na japanske grilove, brzo ćete krenuti prema Koreji (koja je i pradomovina ovog stila), Indiji, ali i našim uvijek dobrim ćevapima, pljeskavicama ili ribi. Za kraj vam želimo meshiagare i itadakimasu.

MRKVA SA SEZAMOM NA JAPANSKI

Trebat će vam:

2 crvene mrkve (svaka oko 90 g)
2 ljubičaste mrkve (svaka oko 90 g)
2 žute mrkve (svaka oko 90 g)
1 pastrnjak (oko 120 g)
1 mladi luk
2 jušne žlice nasjeckanog korijandera
2 jušne žlice bosiljka
1 jušna žlica sjemenki sezama (bijeli)

Dresing:

3 jušne žlice rižinog octa
2 jušne žlice sezamova ulja
1,5 jušne žlice japanskog soja sosa ili tamarija (manje slanog)
1 čajna žlica srirache (zamjena može biti žličica na sitno narezanog ljutog čilija)
1 čajna žlica šećera od kokosa (može i smeđi šećer)
1-2 režnja češnjaka narezanog na sitno
1 čajna žlica naribanog svježeg đumbira

Priprema:

Zagrijte tavicu i u njoj tostirajte sjemenke sezama oko 2-3 minute pazeći da ne izgori i stavite sa strane. Povrće očistite i narežite na tanke duge trakice (julienne) ili naribajte. Napravite dresing od sastojaka. U posudu stavite povrće, na sitno natrgan bosiljak i korijander, sezamove sjemenke i dresing. Sve dobro promiješajte.

image
Marko Miscevic/Cropix
Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
21. listopad 2022 10:50